Oubliée pendant de nombreuses années, la brioche polonaise ou Polonaise regagne en popularité ces dernières années auprès des gourmands. Fondant, parfumé, gourmand et sucré, ce beau dessert de fêtes est de plus en plus exposé dans les vitrines de nos pâtissiers, depuis qu'il a été mis en avant dans l'émission Meilleur Pâtissier animé par le chef Cyril Lignac au côté de Mercotte. Découvrez son histoire, les techniques pour réaliser la recette traditionnelle et les variantes modernes.
Quelle est l'origine de la brioche polonaise ?
Cette recette de pâtisserie permettait à l'origine de recycler les invendus de la veille, à savoir les brioches rassies, détaillées en tranches puis recouvertes d'une crème pâtissière aux fruits confits et au sirop de rhum ou au kirsch. Ensuite, elle a été revisitée et tapissée d'une meringue italienne puis parsemée d'amandes effilées et poudrées de sucre glace avant d'être dorée au four.
La brioche polonaise est un héritage culinaire riche
Ce trésor de la pâtisserie est un héritage culinaire riche qui témoigne de l'histoire et des traditions de la Pologne. Ses origines remontent à plusieurs siècles. Des traces écrites de brioches similaires ont été retrouvées dans les pays d'Europe de l'Est dès le Moyen Âge. Il est donc possible que la Pologne, un carrefour de cultures, a su s'approprier ces influences et développer sa propre version de la recette. Aujourd'hui, la Polonaise fait partie des incontournables de la gastronomie nationale. Sa renommée a dépassé les frontières et est arrivée à dans les autres villes européennes, dont Paris.
Comment préparer une brioche polonaise traditionnelle ?
Comme la réalisation de toutes les pâtisseries, la préparation de la brioche polonaise traditionnelle suit des étapes précises : pétrissage de la pâte, levée de la pâte et façonnage des brioches. La recette s'avère moyennement difficile à préparer, en particulier pour les pâtissiers en herbe.
Ingrédients essentiels pour une brioche authentique
Description : Une délicieuse brioche polonaise, garnie de crème pâtissière et recouverte de meringue.
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de préparation : 60 minutes
Durée totale : 90 minutes
Rendement : 1 brioche (8 portions)
Taille de portion : 1 portion
Calories : 400 cal
Contenu en graisse : 20 g
Ingrédients :
- 250 g de farine
- 50 g de sucre
- 10 g de levure boulangère
- 3 œufs
- 125 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 200 ml de lait
- Crème pâtissière
- Sucre glace pour la meringue
Étapes détaillées de la préparation, du pétrissage à la cuisson
En premier lieu, l'étape du pétrissage de la pâte à brioche peut être un peu technique et demande de la patience. Il faut aussi assurer la levée de la pâte, car elle peut affecter le résultat final. Ne négligez pas non plus le façonnage des brioches en boules régulières. Cette technique demande un peu de pratique, surtout pour les novices.
Instructions :
- Dans un bol, mélangez la farine, le sucre et le sel.
- Ajoutez la levure et les œufs puis mélangez.
- Incorporez le beurre fondu et pétrissez.
- Laissez reposer la pâte pendant une heure.
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Étalez la pâte et garnissez de crème pâtissière.
- Roulez la pâte et formez une brioche.
- Montez les blancs en neige avec le sucre glace pour la meringue.
- Couvrez la brioche de meringue.
- Cuire au four pendant 30 minutes.
Astuce : Vous pouvez saupoudrer la brioche d'amandes effilées pour une touche décorative.
Il est impératif de respecter le temps de repos, car il permet à la levure de travailler et de développer les arômes de la pâte. Sans compter qu'il impacte également sur la texture. Soyez patient !
Si vous décidez de réaliser vous-même la crème pâtissière, voici les étapes à suivre :
1. Faites bouillir le lait.2. Dans un bol, battez les jaunes d'œufs avec le sucre. Incorporez la fécule de maïs.3. Ajoutez progressivement le lait.4. Remettez sur le feu et laissez cuire jusqu'à ce que la crème épaississe.
5. Sortez du feu et ajoutez les fruits confits.6. Transvasez la crème dans une poche à douille et laissez refroidir.
Quels sont les conseils pour réussir la cuisson de la brioche polonaise ?
Mis à part le respect du temps de repos de la pâte, notez que la cuisson est aussi cruciale pour obtenir de savoureuses brioches polonaises. Donc, ne sautez pas l'étape de préchauffage du four. Surveillez également la cuisson. À la sortie du four, laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les déguster.
Une cuisson réussie repose sur l'attention aux détails
Une cuisson réussie repose sur deux points essentiels, à savoir :
- Un préchauffage du four entre 170 °C et 180 °C (thermostat 5-6), garant d'une cuisson uniforme et d'une belle coloration de la brioche ;
- Une durée de cuisson de 20 à 30 minutes (en fonction de la taille des brioches).
Avant d'enfourner les brioches, badigeonnez-les avec un mélange d'œuf battu et de lait afin de leur donner une belle couleur dorée pendant la cuisson.
Existe-t-il des variantes de la recette de la brioche polonaise ?
Les chefs rivalisent d'ingéniosité pour revisiter cet incontournable de la gastronomie polonaise, pour le plus grand plaisir du palais des gourmets. Vous pouvez y ajouter des pépites de chocolat ou des raisins secs, mais la recette la plus réputée est sans nul doute la brioche polonaise aux fruits confits et à la meringue italienne.
Les variantes de la brioche polonaise enrichissent sa tradition
Si vous avez envie de varier les plaisirs, pourquoi ne pas tester la Polonaise aux kumquats de Christophe Michalak ? Cette version est garnie d'une crème diplomate vanille aux kumquats confits et d'une meringue française aux zestes de mandarine. Sinon, vous pouvez décliner la version traditionnelle en verrines, une recette plus légère. Cette variante se prépare avec de la meringue italienne qui tient mieux dans le temps.
Il faut néanmoins faire la différence entre la recette de babka polonaise ou brioche de Pâques, la pavlova polonaise et la brioche polonaise.
- La recette de babka polonaise est une brioche marbrée, moelleuse et gourmande, également originaire de l'Europe de l'Est. Elle ressemble au kouglof d'Alsace, au kranz et au kanelbullar.
- La pavlova polonaise, il s'agit d'un gâteau à base de meringue suisse, nappé de crème chantilly et recouvert de fruits de saison.
- Pour ce qui est du Makowiec ou Makotch, cette brioche polonaise est garnie de graines de pavot. Selon les recettes, elle peut contenir ou non des raisins secs et être agrémentée d'un glaçage blanc.
De sa forme généreuse à sa mie moelleuse, en passant par sa garniture gourmande, chaque élément de la brioche polonaise contribue à en faire une expérience gustative unique. Cette perle de la gastronomie polonaise se déguste nature, en dessert, ou en accompagnement d'un petit-déjeuner ou d'un goûter. Elle peut être revisitée avec des ingrédients variés comme les kumquats confits, tandis que sa garniture peut être adaptée aux goûts et aux saisons.
