Le pain est un incontournable de la cuisine française. Même si les Français ne sont pas les plus gros consommateurs de pain au monde, la baguette et le croissant sont devenus des symboles de la gastronomie française. C'est un gage de qualité universellement reconnu. À tel point que plusieurs marques étrangères utilisent des noms et symboles français dans leur marketing pour s'identifier à la réputation de la viennoiserie et de la boulangerie françaises. À Moscou, à Pékin ou à Tokyo, les consommateurs découvrent, tous les jours, les viennoiseries françaises qui font référence partout dans le monde.
Le petit déjeuner à la française remporte autant de succès que le fameux full English breakfast. Les croissants font aisément la concurrence au bacon et aux œufs des petits déjeuners anglo-saxons. Dans les hôtels internationaux, le petit déjeuner se compose souvent de croissants pour accompagner le café ou le thé du matin. Avec la recherche de mets moins caloriques par une clientèle plus soucieuse de sa ligne, les artisans boulangers ont dû se remettre en question et modifier leur focus sur des produits contenant moins de gras. Ils mettent plus l'accent sur des viennoiseries moins caloriques comme les pains aux raisins.
Quels sont les différents types de viennoiseries en boulangerie ?
Les viennoiseries, malgré leur nom, font aujourd'hui partie de la gastronomie française. Les croissants sont les viennoiseries les plus populaires en France. On estime qu'un peu moins de deux milliards de croissants sont consommés chaque année. Les Français de tous les âges ont l'habitude de manger au moins un croissant au petit déjeuner. Malgré une poussée des produits américains, les aliments de la gastronomie française tiennent bien le coup et les produits phares, comme le croissant, sont toujours aussi demandés.
Le croissant, le pain au chocolat et la brioche sont parmi les viennoiseries les plus populaires
La consommation de produits de boulangerie et viennoiserie est très élevée en France. Du petit déjeuner au goûter, les consommateurs français font honneur aux petites délicatesses et autres produits sucrés ou salés qui la composent. Les viennoiseries préférées des Français sont :
- Le croissant
- La chocolatine
- La brioche
- Le pain aux raisins
- Le chausson aux pommes
La liste est, évidemment, très longue. Mais ces aliments sont la référence de ceux qui sont les plus représentatifs des goûts culinaires des Français.
Qu'est-ce qu'une viennoiserie en boulangerie ?
La viennoiserie est apparue en France au XIXᵉ siècle, avec l'ouverture de la "Boulangerie Viennoise". Cet établissement proposait des petits pains originaires d'Autriche, dont les fameux croissants, qui vont vite devenir le produit phare du petit déjeuner. C'est un produit qui se rapproche des produits de boulangerie avec une pâte levée ou feuilletée, contenant du beurre, du lait, de la crème et des œufs. Le croissant, le plus populaire de ces produits, serait une version française du kipferl autrichien.
La viennoiserie en boulangerie est une pâtisserie à base de pâte levée ou feuilletée, souvent sucrée et consommée au petit-déjeuner ou en dessert
La différence entre les 3 types de produits est tenue et vient surtout du procédé de fabrication. En boulangerie, la pâte est fermentée avec de la levure ou un levain. Cela demande un certain temps de repos. En viennoiserie, ce sont les ingrédients supplémentaires qui font la différence : beurre, crème, œufs et sucre. La pâtisserie concerne les réalisations sucrées, comme les tartes, les crèmes ou les gâteaux. Les viennoiseries se rapprochent de la boulangerie dans le fait qu'elles sont à base de pâte levée ou feuilletée.
Comment sont fabriquées les viennoiseries en boulangerie ?
Comme dans tous les métiers de bouche, la fabrication de viennoiseries demande une excellente maîtrise de toutes les étapes du procédé. Celui-ci se fait en plusieurs temps et un artisan-boulanger se doit de les contrôler à tous les niveaux.
- La première étape, indispensable, est la mise en place. C'est important car, en boulangerie, le respect des proportions est essentiel.
- Puis vient le pétrissage, autre étape clé. Le temps de pétrissage joue sur la qualité du produit fini.
- Le tourage est le procédé au bout duquel les bases sont jetées pour l'obtention de la pâte feuilletée.
- La phase du pointage est celle où la pâte développe sa force avec la fermentation. Le pointage se fait, soit en direct à température ambiante, soit en chambre froide.
- Après le pointage, vient le laminage de la pâte.
- La deuxième période de fermentation s'appelle l'apprêt. C'est durant cette étape que la viennoiserie prend sa forme finale.
- L'étape ultime est la cuisson.
La fabrication des viennoiseries en boulangerie requiert un savoir-faire artisanal, des ingrédients de qualité et du temps pour le repos de la pâte
Tout le procédé de fabrication des viennoiseries demande un certain savoir-faire que les artisans acquièrent au bout d'un apprentissage qui dure des années. C'est un métier qui demande de la passion, car les horaires ne sont pas ceux des travailleurs qui font des journées qui commencent à 9 heures. Un boulanger se lève quand les clients sont encore au lit. La qualité des ingrédients fait la différence entre les bons produits et ceux qui sont médiocres. Techniquement, c'est un processus qui prend du temps et requiert de la patience. Les temps de repos de la pâte doivent être strictement respectés, ce qui ajoute du temps de travail additionnel aux artisans.
Quelles sont les caractéristiques d'une viennoiserie la moins calorique ?
Même si les viennoiseries sont un plaisir gourmand dont on a du mal à se passer, ce sont des aliments assez gras qui ne sont pas bons pour ceux qui veulent garder la ligne. Les croissants au beurre sont très caloriques, à l'inverse des croissants aux amandes. Ce sont quand même des aliments riches vu la présence de matière grasse.
