La France et les baguettes cuites au four sont inséparables. Il s’agit d’un élément incontournable du patrimoine de la gastronomie de France. Selon une étude, environ 40 % des Français ont une petite préférence pour le pain traditionnel cuit au four. Pour rappel, cette célèbre baguette est un patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO.
Quelle est la différence entre une baguette et une tradition ?
L’élaboration d’une baguette de coutume au four est encadrée par le décret du 13 septembre 1993. Cette loi stipule que les dénominations pain traditionnel français ou encore pain traditionnel de France s’adressent uniquement aux pains qui n’ont pas subis une surgélation du processus de fabrication. En outre, contrairement à une baguette classique, la pâte traditionnelle contient exclusivement de sel de cuisine, d’eau potable, de la levure ou du levain ainsi que de farines de blé.
Qui a inventé la baguette de tradition ?
Beaucoup de récits tournent autour de l’invention du pain de coutume de France, un patrimoine de la culture gastronomique de France. Selon certains, cette baguette est née grâce au talent culinaire d’un boulanger à l’époque de Napoléon. La boulangerie avait conçu les baguettes pour les soldats qui ont besoin d’un encas facile à transporter. Une autre histoire veut que la baguette de tradition soit inventée par le boulanger d’origine d’Autriche August Zang.
Pain classique et baguette traditionnelle : les compositions
Une boulangerie peut concevoir les pains classiques avec de l’additif. La cuisson de la baguette conventionnelle ne connait aucune restriction. Ainsi, une boulangerie française peut fabriquer la pâte avec de la levure ou du levain, de la farine du blé, du sel ainsi que du gluten. La législation européenne autorise l’usage de 150 produits ainsi que de 14 additifs dans la recette du pain classique. En outre, le boulanger peut aussi faire appel à d’autres ingrédients pour faire la pâte de la baguette maison classique, tels que :
- Des adjuvants,
- Des enzymes,
- Des émulsifiants.
La période de fermentation de la pâte est plus courte avec l’utilisation de tous ces ingrédients. Elle varie entre 180 minutes à 240 minutes. Le temps de cuisson est aussi réduit lors de la fabrication des baguettes classiques.
En revanche, la liste d’ingrédients pour ces baguettes se résume exclusivement par le sel de cuisine, l’eau potable, de la levure ou du levain ainsi que de la farine panifiable de froment. Le temps de fermentation de la pâte varie entre 900 minutes et 1200 minutes, soit entre 15 et 20 heures, à une température comprise entre 4°C et 6°C avec la recette baguette tradition. Bien évidemment, l’absence d’additifs rend la baguette traditionnelle plus savoureuse. Ses baguettes possèdent une croûte plus fine qu’une classique. On note également une mie bien aérée avec la recette baguette. Il y a donc beaucoup de différences au niveau de la texture entre baguette et coutume.
La baguette de tradition : bon pour la santé
Les baguettes et les pains de tradition de France ne sont pas seulement plus savoureux. Ce pain est également plus sain pour la santé. Une pâte cuite au four, composée uniquement d’eau, de sel, de levure et de farine de qualité, peut être consommée par tout le monde. Toutefois, le prix de ces baguettes et pains de tradition est plus élevé, comparé aux pains classiques.
