Skip to content


Participation n°4: le pain cocotte sans gluten au levain de quinoa de Puce Bleue

Isabelle, ou Puce Bleue, dont vous connaissez peut-être déjà le blog « J’en rependrai bien un bout », nous confie cette recette de pain cocotte sans gluten pour participer au concours. [je ne publie ici qu'une version abrégée du billet dans lequel elle a fait paraître sa recette : pour tous ceux que cela intéresse, elle développe de façon précise et imaginée, dans la partie du billet que j'ai coupée ici, les inconvénients du gluten et les farines sans gluten : vous pouvez lire le tout, et voir quelques photos de plus, en cliquant ici]

Il y a quelque temps de cela, il a été diagnostiqué à maman une « intolérance au gluten » (appelée aussi  maladie du gluten, maladie cœliaque).
Il lui est donc impossible de manger du pain, ce qui est un réel problème pour elle puisqu’elle l’adorait et y renoncer est peut-être le plus dur sacrifice que lui impose cette intolérance alimentaire. J’essaye donc depuis des mois de lui faire du pain sans gluten qui ressemblerait le plus possible à du vrai pain, mais la tâche est ardue, car vous n’êtes pas sans savoir (ou non d’ailleurs…) que les farines sans gluten sont dites « non panifiables », car le gluten présent dans la farine joue un rôle essentiel dans la panification puisqu’il transmet à la pâte ses caractéristiques d’extensibilité, d’élasticité, de tenacité, de cohésion et de rétention gazeuse, avec au final un pain bien développé et qui aura du corps (c’est-à-dire volumineux, gonflé et avec une mie bien alvéolée, moelleuse, élastique et surtout non friable). Il est responsable de l’élasticité de la pâte et permet de faire du pain de qualité. Le défi n’est pas simple mais je m’accroche, et je dois dire que ces recherches et essais m’ont ammenée à faire de belles découvertes!

Essai 1:

Il n’y a aucune amertume, en même temps la quantité de quinoa est très faible (25 g de Levain bio fermentescible déshydraté), le restant est composé de farine de riz complet, sarrasin et du mélange pour pain sans gluten de Maïzena® qui se trouve sans problème au rayon farine de tous les supermachés.

Voilà comment j’ai fait:

la veille vers les 16 heures, j’ai mélangé 25 g de levain bio de quinoa fermentescible avec 50 g de farine de sarrasin et 50 g de farine complète de riz, ajouté 1 c à s d’huile neutre, 1 c à s de sirop d’agave et 10 cl d’eau tiède. Ensuite j’ai couvert d’un linge et laisser reposer jusqu’à ce matin 10 h 30. Le mélange exaltait une délicieuse odeur et avait gonflé et bullé. J’ai alors ajouté 1 c à c de sel, 350 g du mélange Maïzena®, 50 g de farine complète de riz, 10 g de gomme de guar (se trouve sans problème en magasin BIO. Elle permet d’obtenir une consistance correcte et imite l’élasticité dû au gluten) et 40 cl d’eau tiède. J’ai mélangé rapidement à la cuillère (le mélange est très coulant, la texture ressemble à celle que l’on obtient avec le pain sans pétrissage, c’est à dire proche d’une pâte à cake par exemple), puis ai laissé travailler mon KitchenAid pendant 15 min: il est de toute façon impossible de pétrir à la main vu la texture très coulante et collante de la pâte! J’ai couvert et ai laissé de nouveau lever pendant 2 heures dans un endroit tiède. De nouveau 15 min de pétrissage et hop dans le moule (que j’ai vu trop petit… du coup tout a débordé tellement il a gonflé! la prochaine fois je ferai attention!), et hop à lever une dernière fois 1 heure avant d’enfourner à 200° avec un petit bol d’eau pour 40 min.

Ce 1er essai m’a un peu déçue. Même si le goût était plutôt agréable, le résultat obtenu n’était pas du tout celui recherché. La mie est très humide et un peu collante comme le laissent voir les photos.
Il me fallait donc poursuivre mes essais…
***

Essai 2: (tous les ingrédients utilisés sont issus de l’agriculture biologique)

Un résultat bluffant proche d’un pain traditionnel. Une croûte dorée très croustillante, une mie moelleuse, légère, alvéolée et semblable à un pain traditionnel. Un pain vrai de vrai et sans aucune amertume!

Dans le bol du robot, verser 30 g de levain BIO de quinoa fermentescible, 10 g de gomme de guar, 8 g de sel, 50 g de farine de quinoa, 50 g de farine de sarrasin, 100 g de farine complète de riz, 300 g de fécule de pomme de terre, 200 g de farine de maïs et 50 g de polenta fine (pour donner un peu plus de corps). Mélanger bien, creuser un puits et ajouter 50 cl d’eau tiède et 1 c à s de sirop d’agave (pour casser un peu l’amertume du quinoa et du sarrasin). Laisser le robot pétrir pendant 7 min avec le fouet crochet à vitesse moyenne. La pâte est très homogène, bien lisse mais très collante et humide.
Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 2 heures à t° ambiante: la pâte doit avoir beaucoup gonflé presque triplé de volume!
Sans la sortir de son récipient, étirer la pâte et la plier 1 à 2 fois, couvrir et laisser de nouveau lever 10 heures.
Préparer une cocotte en Pyrex (contenance de 2,5 l), et l’huiler légèrement. Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné à la farine de riz ou à la fécule de pomme de terre, la saupoudrer de farine de riz ou de fécule de pomme de terre et l’étirer et la plier 2 à 3 fois jusqu’à ce qu’elle forme quelque chose qui s’apparente à une boule. Placer dans la cocotte, saupoudrer d’un peu de farine de riz ou de fécule de pomme de terre et inciser d’une croix à l’aide d’une paire de ciseaux. Fermer le couvercle et enfourner le tout dans un four FROID, le positionner sur 240° et laisser cuire pendant 1 heure 30.

Au bout de ce temps, le pain est tout doré, bien gonflé et une belle croûte qui avait l’air terriblement croustillante s’est formée… Sortir la cocotte du four, démouler le pain et le laisser refroidir complètement sur une grille.

[PS: je rappelle que pour ceux que cela intéresse, Isabelle/Puce Bleue poursuit ce billet, sur son blog, par tout un descriptif des farines sans gluten qui existent sur le marché.]

Be Sociable, Share!

Posted in Concours, Le pain sans gluten en VF, Levain, Pain au levain sans gluten, Pain sans gluten, Toutes les participations.


2 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.

  1. clotilde says

    C’est vrai que c’est un sacré challenge de faire du pain sans gluten, mais tes résultats sont bluffants, bravo. Ta mère doit être ravie !

Continuing the Discussion

  1. Pourquoi manger des oeufs ? | Végébon linked to this post on 13 septembre 2010

    [...] : à remplacer par 10g de gomme xanthane ou de gomme de guar pour 500g de farine comme ici et ici, ou par du sirop de tapioca comme là. Important pour les quenelles, les gougères et la pâte à [...]



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.



css.php