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Puis-je nourrir peu mon levain au quotidien ?

Une photo de levain mûr

Puis-je nourrir peu mon levain, pour éviter le surplus ?

« Je me suis lancée dans le levain maison, mais je suis maintenant embêtée sur son entretien au quotidien.. Ce qui m’embête c’est le gaspillage de levain que l’on n’utilise pas (même si j’ai déjà fait des crumpets avec 😉 ça ne suffit pas).

J’ai lu sur certains sites qu’on pouvait ne rafraîchir son levain que tous les 3 jours, et avec seulement une cuillère de farine et une cuillère d’eau (du moment où on en n’a pas besoin pour boulanger bien sûr). Ou sur d autres sites, avec la moitié du poids du levain en farine et en eau (20bg de levain –> 5g de farine et 5g d eau). Soit bien moins que ce que vous préconisez (2 fois par jour avec 2 fois le volume en farine et en eau)

Que pensez vous de ces façons de faire? Est ce que ça fonctionne? Ça me parait être une bonne façon pour ne pas trop gaspiller dans ce cas… mais y a t il une contrepartie que je ne vois pas? »

Eléments de réponse

Oui vous pouvez nourrir peu votre levain pour éviter d’en avoir trop et de ne plus savoir qu’en faire. A vous de trouver ce qui vous convient, en fait, car chaque cuisine est différente, les levures ambiantes sont spécifiques, la chaleur aussi, les farines, l’eau etc.

Il m’est arrivé de ne conserver qu’une c. à soupe, que je nourrissais du même volume de farine et d’eau.

Cependant, au tout début de mon levain, j’avais trouvé parfait de suivre le nourrissage tel que je le partage sur Makanai car j’avais ainsi obtenu un levain au top, très performant et de saveur très équilibrée. Je suis sûre que cela m’ai aidée à me « faire la main » en boulangerie maison, mais c’est affaire de personne.

Et puis les recettes pour utiliser un surplus de levain sont nombreuses. Sur mon blog Makanai, elles sont ici : crêpes, gaufres, cakes, muffins, etc. On peut aussi en mettre un peu dans les cookies, la pâte à tarte, etc. Laissez jouer votre imagination.

Enfin, il ne faut pas hésiter à donner du levain autour de vous.

Je me permets également de vous inviter à vous rendre sur le forum VotrePain (gratuit), plusieurs informations sur la conservation du levain y ont été postées.

Egalement :

Bon pain !

Posted in je n'y arrive pas !, Questions/Réponses, Tout savoir sur le levain.


La mie de mon pain s’effrite facilement

Aujourd’hui, je partage avec vous une question posée par courriel et quelques éléments de réponse que j’ai pu, rapidement, proposer.

Question : Pourquoi la mie de mon pain n’a-t-elle, parfois, pas de bonne « cohésion », s’effrite facilement?

« J’utilise une machine à pain PANASONIC. Je suis la recette indiquée utilisant 1 c à c de levure sèche, 1 1/2 c à c de sel, 1 1/2 c à s de sucre, 30 g beurre, 500 g farine complète BIO et 350 ml d’eau. Le processus complet prend 5 heures. Le phénomène ne se produit qu’avec certaines farines (et particulièrement la farine « Mélodieuse complète ») mais je me dit qu’en modifiant un autre ingrédient, comme par exemple l’eau ou la matière grasse, on pourrait éviter cet inconvénient. »

Eléments de réponse

La farine Mélodieuse complète semble composée de 96 % de froment, sans que les autres 4% ne soient précisés. Si ces 4% sont du gluten et du malt, la pâte doit lever avec une particulière force : vous devez alors obtenir un pain bien gonflé, avec une croûte relativement élastique, et peut-être que la mie, trop étirée, a alors du mal à se tenir ?

Je ne suis pas certaine que plus d’eau arrange votre problème, vous risquez d’avoir alors d’énormes alvéoles, donc pas de mie fine.
La matière grasse alourdira le tout, peut-être que vous pouvez en mettre un peu plus et voir ce que cela donne ? Vous pourriez aussi essayer de remplacer l’eau par du lait (de vache si vous le supportez ou, comme chez nous, de riz), cela devrait donner une mie plus serrée, moins distendue.

N’oubliez pas que vous trouverez bien d’autres réponses, dont plusieurs très expertes, sur le forum VotrePain, qui est gratuit et ouvert à tous.

Si vous lisez ce message et avez des pistes de solution, n’hésitez pas à les indiquer en commentaires.

Bonne journée, et bons pains.

Posted in je n'y arrive pas !, Questions/Réponses.


Consommation de pain en baisse, importations de farine en hausse

« On consomme toujours moins de pain en France« , titre le Figaro de ce vendredi 17 juin 2016.

« En attendant, la meunerie française a décidé d’être au plus près des attentes des consommateurs en jouant sur la segmentation des marchés pour redresser la consommation. «La farine bio est un bon exemple, souligne Bernard Valluis. Cela représente 1,8% du marché de la farine en France, un marché en croissance de 12% en 2015». « 

Qu’en pensez-vous ?

V. aussi « Les meilleures miches de pain de Paris« , et l’interview de Jean-Luc Poujauran, un boulanger dont j’adorais le pain quand j’habitais la capitale, il y a plus de 20 ans, et qu’il y avait une charmante boutique.

Posted in Actu du pain.


Méthodes pour pétrir sa pâte à pain à la main

J’adore pétrir à la main, c’est sans conteste la façon dont je préfère travailler les pâtes à pain. A tel point que j’ai revendu il y a plusieurs années mon robot culinaire.
Mes façons de pétrir ont évolué avec le temps.

Pétrissage avec les paumes des mains

J’ai d’abord pétri selon une méthode que j’appellerai lente et douce, comme décrit dans les livres américains qui m’ont mis le pied à l’étrier, euh, les mains dans la pâte à pain quand j’étais toute jeune adulte.
  1. Farinez la surface de travail ;
  2. Déposez la boule de pâte sur cette surface ;
  3. Attrapez une des extrémités de la boule de pâte ;
  4. Repliez-la sur le pâton, appuyez avec les « talons » de vos paumes de main ;
  5. Tournez la pâte d’un quart de tour ;
  6. Recommencez jusqu’à ce que la pâte soit souple, 10 minutes environ.

Pétrissage « Claque et plie » (slap and fold)

J’ai cru un moment que cette méthode assez tonique, proposée par le boulanger Richard Bertinet, était la bonne.
Elle consiste à claquer la pâte sur le plan de travail puis à la travailler vigoureusement :
  1. Farinez la surface de travail ;
  2. Déposez sans ménagement la boule de pâte sur cette surface ;
  3. Attrapez une des extrémités de la boule de pâte ;
  4. Soulevez cette extrémité pour et levez-la en hauteur, à la verticale, pour étirer la pâte
  5. Repliez vivement la pâte sur elle-même ;
  6. Sans attendre, attrapez le pâton, soulevez-le, faites-lui faire un quart de tour, et redéposez le pâton en le faisant claquer sur le plan de travail.
  7. Recommencez jusqu’à ce que la pâte forme une masse qui se tient bien, que vous n’avez aucun problème à soulever en une seule pièce, et qui vibre entre vos doigts.
  8. Cela dure 3-4 minutes environ.

Exemple en vidéo ici.

Méthode « Etire puis plie »

Ma préférence va vers la méthode qui consiste à laisser la farine s’imprégner d’eau (étape appelée autolyse) avant de l’étirer plusieurs fois et de la replier sur elle-même, en mouvements doux mais fermes, continus : c’est la méthode étirer et plier, dite stretch and fold en anglais.
Comme montré ici : https://www.bakerybits.co.uk/resources/rolled-oat-sourdough-boule/
Désormais, je varie selon les jours, les envies, parfois je mélange différentes techniques :
– un peu de étirer et plier (stretch and fold)
– 3-4 minutes de pétrissage avec les paumes de mes mains.
Il n’est pas malin de jeter sa pâte sur le plan de travail et de la traiter sans ménagement.
En effet, la fonction apaisante de la boulange maison est alors exclue, faire son pain avec énervement voire agressivité ne permet pas d’être présent, juste mais pleinement présent à son acte. Or faire son pain maison est un moment idéal pour être connecté au réel et au présent, à son écoute autant qu’à son environnement, en (pleine) conscience.
De plus, chaque mouvement agressif renforce le réseau de gluten, et rend le pain un peu plus indigeste. Une pâte doucement pétrie, voire quasi sans pétrissage, sera incroyablement plus douce pour votre système digestif, plus facile à mâcher dès introduction dans votre bouche, et cela est essentiel pour que tout le système digestif, et notamment enzymatique, fasse correctement et aussi pleinement que possible, son travail.
Je ne prône plus dorénavant la méthode agressive et peu respectueuse, de la pâte, de celui qui œuvre pour et avec elle, et de nos systèmes digestifs déjà sacrément malmenés par nos modes de consommation alimentaire modernes, que j’ai publiée en octobre 2008, mais voici le billet d’origine pour information ou rappel, ou réflexion.
Il  marque une étape dans ma boulange maison, donc dans ma vie.
Les photos en sont assez douces, elles restent d’actualité.
Pour lire le billet de 2008, pour pétrir une pâte à pain à la main, cliquer ici ou sur la photo ci-dessous :
Méthodes pour pétrir une pâte à pain à la main

Méthode pour pétrir une pâte à pain à la main. Cliquer sur l’image pour plus de détails.

 A quoi cela sert-il de pétrir une

Posted in Techniques.


Baguettes tordues aux graines et au levain liquide

Baguettes tordues au levain et aux grainesCes baguettes au levain liquide, farine 5 céréales,  pleines de graines qui croquent et qui ajoutent des saveurs originales et gourmandes, nous ont bien plu en 2008. J’en ai republié la recette sur Makanaibio.com, ici (cliquer sur les liens soulignés).

Posted in Avec des graines, Pain au levain.

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Petits pains au lait norvégiens à la cardamome et aux raisins

Petits pains au lait à la cardamome et aux raisins, une recette possiblement végane et sans blé

J’ai réalisé cette recette publiée sur Bakery Bits avec 100 % d’épeautre non hybridé (donc sans blé) labellisé Hertzka, des raisins de Corinthe, du « lait » végétal et de l’huile d’olive.

Super bons, même si moins moelleux sans aucun doute que ceux de la recette d’origine.

Détails et recette à lire sur Makanai.

Posted in Aux raisins secs, Pain à la levure, Pains d'ailleurs.

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Faire son levain sans gluten, avec des farines de sarrasin et de châtaigne

Si cela vous intéresse, Jean-Marc partage avec nous sa recette, sur Makanai.

Pour accéder au fichier en format PDF, c’est ici.

Posted in Pain au levain sans gluten, Pain sans gluten.


Faire du pain avec du riz

De nombreuses recettes de pain sans levain contiennent une part de farine de riz, blanche ou complète.

Pour en savoir plus :

  • cet article de semencemag.fr, qui met en avant le riz camarguais et Thomas Teffri-Chambelland, directeur de l’Ecole internationale de boulangerie ;
  • cette vidéo autour des pains de Thomas Teffri-Chambelland

 

Posted in Farines, Pain sans gluten.


[Afrique du Sud] Le seul artisan proposant du pain au levain sur Johannesbourg

JOHANNESBOURG

RENCONTRE – Alain Algrain, le maître du pain au levain

 

S’il y a bien quelque chose qui gêne les français en Afrique du Sud, outre le fait que ses habitants roulent à gauche et parlent anglais, c’est le fait de ne pas pouvoir manger de bon pain. Alain Algrain, chef cuisinier de métier, est le premier à avoir eu l’idée d’un pain au levain totalement naturel qu’il vend sur les différents marchés de Johannesbourg. Un succès dont vous n’avez pas fini de vous régaler

ALAIN ALGRAIN EST LE SEUL ARTISAN PROPOSANT DU PAIN AU LEVAIN SUR JOHANNESBOURG (CRÉDIT PHOTO : ALEXANDRE CAPRON)
CLIQUEZ POUR REGARDER LA VIDÉO !

Alain Algrain, le maître du pain au levain

« On ne naît pas boulanger, on le devient »

Devant son stand du Life Style Gourmet Market, Alain Algrain, en Afrique du Sud depuis 1983 nous accueille avec un grand sourire : « Nous avons ouvert ce stand ici depuis mardi 9 mars, et nous y vendons notre pain au levain tous les jours. C’est la nouvelle étape d’un processus enclenché depuis maintenant 5 ans et demi ». Une nouvelle aventure pour lui, qui n’a jamais eu de formation de boulanger à proprement parler. A l’origine chef cuisinier pour des hôtels Sud Africains comme Sun International ou The Johannesburg Hotell dans les années 1980, Alain Algrain a un parcours qui le mène des cuisines des grands hôtels à manager général d’un groupe de supermarché local en passant par responsable de la restauration pour Air France puis pour Swiss Air et enfin pour South African Airways où il doit gérer l’approvisionnement en nourriture pour jusqu’à 27 vols par semaine.

« C’est à cette période que je me suis rendu compte que la première cause de mécontentement des clients dans les avions était la qualité du pain au départ d’Afrique Australe. Lorsque j’ai quitté South African Airways fin 2003, j’ai  effectué mes propres recherches, et j’en suis arrivé à la conclusion que le seul pain qui restait de bonne qualité était le pain servi en première classe : le pain au levain ». Dès lors, la machine « The Loaf » est enclenchée dans son esprit.

Des produits de qualité utilisant des produits naturels et locaux

« J’ai réalisé mon premier pain au levain en février 2007 après de nombreuses tentatives » se rappelle Alain Algrain. L’envie du boulanger de fournir un pain de qualité aux consommateurs nécessite en effet certaines dispositions. Et le credo d’Alain est simple : « des produits locaux et de la qualité, pas de produits chimiques, ni d’additifs et de conservateurs ». C’est ainsi que depuis 2003, ce dernier a recherché les meilleurs produits sud africains pour confectionner son pain au levain : du sel de mine, de la farine moulue à la pierre, un beurre local soigneusement sélectionné. Un levain à base de bactéries et de la levure naturelles, voilà le secret d’un bon pain…/…

Suite sur Lepetitjournal, le média des Français et francophones à l’étranger.

Posted in Actu du pain, Boulangeries, Divers, Pain au levain.


{vidéo} Pain maison ou le plaisir de faire son pain soi-même

Posted in Images du pain, Techniques, Vidéos de boulange.




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