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Taïwan à la recherche du bon pain : Entretien avec le boulanger MOF Sylvain HERVIAUX

Sylvain Herviaux

Par Alice HUNG, journaliste chez UniBread

Avant de remporter le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2011, Sylvain HERVIAUX avait déjà gagné le titre de Meilleur Jeune Boulanger de France en 1999, et ensuite obtenu le privilège de faire la Galette des Rois pour l’Élysée. Ces succès furent suivis par l’obtention du Prix du Président de la République et quelques années plus tard, la Coupe de France à Lyon gagnée avec d’autres confrères, avant de remporter enfin le championnat en Région Européenne à Nantes. En 2009, il était formateur du Centre de Formation d’Apprentis à Ploufragan. Deux ans après qu’il ait gagné le titre MOF, il a commencé à être entraîneur pour le Mondial du Pain. Grâce à lui, le boulanger Yung-Hsin CHEN (陳永信) a remporté le Prix Spécial de la Pièce Artistique.

Que pensez vous des compétitions de la boulangerie comme le Mondial du Pain par exemple ?

C’est un moyen de faire avancer rapidement le milieu de la boulangerie. Et c’est une façon de garder la qualité de notre savoir-faire.

Et pour les médias, qu’est-ce que cela représente ?

Ce qui est dommage, c’est que les médias français s’intéressent peu à la boulangerie. Les reportages sur le pain restent minoritaires. Les médias français préfèrent faire des reportage sur la nourriture ou la pâtisserie, mais pas la boulangerie. Jusqu’à présent, nous n’avons pas d’émission-télé ou de revue spécialisée sur la boulangerie, ni de site-web, alors qu’il y a de nombreuses émissions et revues spécialisées sur la nourriture.

Et pour les consommateurs ?

Les concours permettent de créer des occasions pour les consommateurs d’acquérir une meilleure connaissance sur le véritable bon pain.

Quelle est l’influence des concours du pain dans le milieu de la boulangerie, à la fois sur le long-terme, et sur le court-terme ?

Sur le court-terme, ces concours donnent aux participants un titre, et forment en quelque sorte un ticket d’entrée pour accéder à ce milieu. Sur le long-terme, cela crée des occasions plus régulières pour faire parler du métier.

En étant boulanger labellisé MOF, qu’est-ce que cela a changé pour vous ?

Les gens commencent à t’écouter. Ce que tu dis prends plus de poids. Ils te prennent plus au sérieux.

Par rapport au Mondial du Pain, UniBread invite aussi des candidats qui viennent du monde entier, mais nous offrons une récompense financière assez élevée au gagnant. Comment considérez-vous ce système de compétition ?

En effet. Mais ce genre de système ne fait pas partie de notre culture en France. Ce sont en revanche les offres de travail qui suivent les victoires aux compétitions qui nous mènent à l’avantage financier. Je n’ai jamais gagné un seul centime via les concours.

Vous êtes formateur au Centre de Formation d’Apprentis et avez également déjà joué le rôle d’entraîneur en compétition. Quelle est pour vous la plus grande différence entre ces deux rôles ?

Pendant le concours, l’entraîneur donne des indications très concrètes par rapport au règlement du concours. Nous n’avons pas tellement le temps d’échanger davantage entre entraîneur et candidat. Alors qu’en tant que formateur, il se doit de passer plus de temps avec chaque élève. Selon leurs capacités nous partageons différents niveaux de savoir-faire. Par ailleurs, pour les formateurs, le gouvernement français nous donne des modalités à suivre et nous donne les objectifs pédagogiques à atteindre avec les contenus obligatoires de formation à fournir pour chaque semestre.

Qu’avez -vous pensé de votre expérience en tant qu’entraîneur pendant le concours UniBread à Taipei la dernière fois ?

Je suis impressionné par la grande volonté des jeunes boulangers taïwanais, leur énergie, leur ténacité, et leur professionnalisme.

Si vous reveniez encore une fois à Taïwan, vous vous attendriez à quoi comme changement ?

J’espère voir les participants développer des goûts encore plus adaptés au marché international. À part l’utilisation d’ingrédients locaux comme le litchi par exemple, il serait intéressant pour eux de mettre de côté ces ingrédients et se concentrer tout d’abord sur le produit de base—le pain en soi-même—pour créer du pain qui ne convient pas seulement à l’habitude des Taïwanais, mais qui peut également être apprécié par des Européens par exemple.

Quand vous étiez à Taïwan, est-ce que vous avez eu l’occasion de visiter les boulangeries ?

Non et c’est bien dommage, le planning a été très chargé, du matin au soir, et je n’ai pas eu le temps de les visiter.

Le métier de la boulangerie se développe de façon effrénée à Taïwan. La culture de la boulangerie française a toujours été un modèle important pour les Taïwanais. Qu’est-ce que vous donneriez comme conseils pour nos jeunes boulangers taïwanais ?

Il faut aimer son travail, toujours avoir envie de faire progresser sa technique, et il faut faire des efforts sans relâche.

Et pour les consommateurs taïwanais ?

J’espère que les gens peuvent approfondir leur connaissance par rapport à la qualité du pain : comment obtenir du bon pain, comment c’est fait, pourquoi il est important de l’identifier et de l’acheter.

UniBread est un site hybride qui transmet la valeur de la culture du pain et de la pâtisserie au peuple taïwanais.

https://www.facebook.com/MuchMoreThanBread/

Posted in Boulangeries, Boulangers.


Troisième Concours UniBread des Masters de la Boulangerie 2018 et sélection du lauréat de Taiwan pour le 7 ème Mondial du Pain : Règlement

Concours UniBread 2018

Un concours est ouvert aux boulangers pour promouvoir la culture du pain à Taiwan.

Vous en trouverez les conditions exactes dans le Règlement UNIBREAD – 171108, accessible en cliquant sur ces mots.

Posted in Actu du pain, Concours.


Puis-je nourrir peu mon levain au quotidien ?

Une photo de levain mûr

Puis-je nourrir peu mon levain, pour éviter le surplus ?

« Je me suis lancée dans le levain maison, mais je suis maintenant embêtée sur son entretien au quotidien.. Ce qui m’embête c’est le gaspillage de levain que l’on n’utilise pas (même si j’ai déjà fait des crumpets avec 😉 ça ne suffit pas).

J’ai lu sur certains sites qu’on pouvait ne rafraîchir son levain que tous les 3 jours, et avec seulement une cuillère de farine et une cuillère d’eau (du moment où on en n’a pas besoin pour boulanger bien sûr). Ou sur d autres sites, avec la moitié du poids du levain en farine et en eau (20bg de levain –> 5g de farine et 5g d eau). Soit bien moins que ce que vous préconisez (2 fois par jour avec 2 fois le volume en farine et en eau)

Que pensez vous de ces façons de faire? Est ce que ça fonctionne? Ça me parait être une bonne façon pour ne pas trop gaspiller dans ce cas… mais y a t il une contrepartie que je ne vois pas? »

Eléments de réponse

Oui vous pouvez nourrir peu votre levain pour éviter d’en avoir trop et de ne plus savoir qu’en faire. A vous de trouver ce qui vous convient, en fait, car chaque cuisine est différente, les levures ambiantes sont spécifiques, la chaleur aussi, les farines, l’eau etc.

Il m’est arrivé de ne conserver qu’une c. à soupe, que je nourrissais du même volume de farine et d’eau.

Cependant, au tout début de mon levain, j’avais trouvé parfait de suivre le nourrissage tel que je le partage sur Makanai car j’avais ainsi obtenu un levain au top, très performant et de saveur très équilibrée. Je suis sûre que cela m’ai aidée à me « faire la main » en boulangerie maison, mais c’est affaire de personne.

Et puis les recettes pour utiliser un surplus de levain sont nombreuses. Sur mon blog Makanai, elles sont ici : crêpes, gaufres, cakes, muffins, etc. On peut aussi en mettre un peu dans les cookies, la pâte à tarte, etc. Laissez jouer votre imagination.

Enfin, il ne faut pas hésiter à donner du levain autour de vous.

Je me permets également de vous inviter à vous rendre sur le forum VotrePain (gratuit), plusieurs informations sur la conservation du levain y ont été postées.

Egalement :

Bon pain !

Posted in je n'y arrive pas !, Questions/Réponses, Tout savoir sur le levain.


La mie de mon pain s’effrite facilement

Aujourd’hui, je partage avec vous une question posée par courriel et quelques éléments de réponse que j’ai pu, rapidement, proposer.

Question : Pourquoi la mie de mon pain n’a-t-elle, parfois, pas de bonne « cohésion », s’effrite facilement?

« J’utilise une machine à pain PANASONIC. Je suis la recette indiquée utilisant 1 c à c de levure sèche, 1 1/2 c à c de sel, 1 1/2 c à s de sucre, 30 g beurre, 500 g farine complète BIO et 350 ml d’eau. Le processus complet prend 5 heures. Le phénomène ne se produit qu’avec certaines farines (et particulièrement la farine « Mélodieuse complète ») mais je me dit qu’en modifiant un autre ingrédient, comme par exemple l’eau ou la matière grasse, on pourrait éviter cet inconvénient. »

Eléments de réponse

La farine Mélodieuse complète semble composée de 96 % de froment, sans que les autres 4% ne soient précisés. Si ces 4% sont du gluten et du malt, la pâte doit lever avec une particulière force : vous devez alors obtenir un pain bien gonflé, avec une croûte relativement élastique, et peut-être que la mie, trop étirée, a alors du mal à se tenir ?

Je ne suis pas certaine que plus d’eau arrange votre problème, vous risquez d’avoir alors d’énormes alvéoles, donc pas de mie fine.
La matière grasse alourdira le tout, peut-être que vous pouvez en mettre un peu plus et voir ce que cela donne ? Vous pourriez aussi essayer de remplacer l’eau par du lait (de vache si vous le supportez ou, comme chez nous, de riz), cela devrait donner une mie plus serrée, moins distendue.

N’oubliez pas que vous trouverez bien d’autres réponses, dont plusieurs très expertes, sur le forum VotrePain, qui est gratuit et ouvert à tous.

Si vous lisez ce message et avez des pistes de solution, n’hésitez pas à les indiquer en commentaires.

Bonne journée, et bons pains.

Posted in je n'y arrive pas !, Questions/Réponses.


Consommation de pain en baisse, importations de farine en hausse

« On consomme toujours moins de pain en France« , titre le Figaro de ce vendredi 17 juin 2016.

« En attendant, la meunerie française a décidé d’être au plus près des attentes des consommateurs en jouant sur la segmentation des marchés pour redresser la consommation. «La farine bio est un bon exemple, souligne Bernard Valluis. Cela représente 1,8% du marché de la farine en France, un marché en croissance de 12% en 2015». « 

Qu’en pensez-vous ?

V. aussi « Les meilleures miches de pain de Paris« , et l’interview de Jean-Luc Poujauran, un boulanger dont j’adorais le pain quand j’habitais la capitale, il y a plus de 20 ans, et qu’il y avait une charmante boutique.

Posted in Actu du pain.


Méthodes pour pétrir sa pâte à pain à la main

J’adore pétrir à la main, c’est sans conteste la façon dont je préfère travailler les pâtes à pain. A tel point que j’ai revendu il y a plusieurs années mon robot culinaire.
Mes façons de pétrir ont évolué avec le temps.

Pétrissage avec les paumes des mains

J’ai d’abord pétri selon une méthode que j’appellerai lente et douce, comme décrit dans les livres américains qui m’ont mis le pied à l’étrier, euh, les mains dans la pâte à pain quand j’étais toute jeune adulte.
  1. Farinez la surface de travail ;
  2. Déposez la boule de pâte sur cette surface ;
  3. Attrapez une des extrémités de la boule de pâte ;
  4. Repliez-la sur le pâton, appuyez avec les « talons » de vos paumes de main ;
  5. Tournez la pâte d’un quart de tour ;
  6. Recommencez jusqu’à ce que la pâte soit souple, 10 minutes environ.

Pétrissage « Claque et plie » (slap and fold)

J’ai cru un moment que cette méthode assez tonique, proposée par le boulanger Richard Bertinet, était la bonne.
Elle consiste à claquer la pâte sur le plan de travail puis à la travailler vigoureusement :
  1. Farinez la surface de travail ;
  2. Déposez sans ménagement la boule de pâte sur cette surface ;
  3. Attrapez une des extrémités de la boule de pâte ;
  4. Soulevez cette extrémité pour et levez-la en hauteur, à la verticale, pour étirer la pâte
  5. Repliez vivement la pâte sur elle-même ;
  6. Sans attendre, attrapez le pâton, soulevez-le, faites-lui faire un quart de tour, et redéposez le pâton en le faisant claquer sur le plan de travail.
  7. Recommencez jusqu’à ce que la pâte forme une masse qui se tient bien, que vous n’avez aucun problème à soulever en une seule pièce, et qui vibre entre vos doigts.
  8. Cela dure 3-4 minutes environ.

Exemple en vidéo ici.

Méthode « Etire puis plie »

Ma préférence va vers la méthode qui consiste à laisser la farine s’imprégner d’eau (étape appelée autolyse) avant de l’étirer plusieurs fois et de la replier sur elle-même, en mouvements doux mais fermes, continus : c’est la méthode étirer et plier, dite stretch and fold en anglais.
Comme montré ici : https://www.bakerybits.co.uk/resources/rolled-oat-sourdough-boule/
Désormais, je varie selon les jours, les envies, parfois je mélange différentes techniques :
– un peu de étirer et plier (stretch and fold)
– 3-4 minutes de pétrissage avec les paumes de mes mains.
Il n’est pas malin de jeter sa pâte sur le plan de travail et de la traiter sans ménagement.
En effet, la fonction apaisante de la boulange maison est alors exclue, faire son pain avec énervement voire agressivité ne permet pas d’être présent, juste mais pleinement présent à son acte. Or faire son pain maison est un moment idéal pour être connecté au réel et au présent, à son écoute autant qu’à son environnement, en (pleine) conscience.
De plus, chaque mouvement agressif renforce le réseau de gluten, et rend le pain un peu plus indigeste. Une pâte doucement pétrie, voire quasi sans pétrissage, sera incroyablement plus douce pour votre système digestif, plus facile à mâcher dès introduction dans votre bouche, et cela est essentiel pour que tout le système digestif, et notamment enzymatique, fasse correctement et aussi pleinement que possible, son travail.
Je ne prône plus dorénavant la méthode agressive et peu respectueuse, de la pâte, de celui qui œuvre pour et avec elle, et de nos systèmes digestifs déjà sacrément malmenés par nos modes de consommation alimentaire modernes, que j’ai publiée en octobre 2008, mais voici le billet d’origine pour information ou rappel, ou réflexion.
Il  marque une étape dans ma boulange maison, donc dans ma vie.
Les photos en sont assez douces, elles restent d’actualité.
Pour lire le billet de 2008, pour pétrir une pâte à pain à la main, cliquer ici ou sur la photo ci-dessous :
Méthodes pour pétrir une pâte à pain à la main

Méthode pour pétrir une pâte à pain à la main. Cliquer sur l’image pour plus de détails.

 A quoi cela sert-il de pétrir une

Posted in Techniques.


Baguettes tordues aux graines et au levain liquide

Baguettes tordues au levain et aux grainesCes baguettes au levain liquide, farine 5 céréales,  pleines de graines qui croquent et qui ajoutent des saveurs originales et gourmandes, nous ont bien plu en 2008. J’en ai republié la recette sur Makanaibio.com, ici (cliquer sur les liens soulignés).

Posted in Avec des graines, Pain au levain.

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Petits pains au lait norvégiens à la cardamome et aux raisins

Petits pains au lait à la cardamome et aux raisins, une recette possiblement végane et sans blé

J’ai réalisé cette recette publiée sur Bakery Bits avec 100 % d’épeautre non hybridé (donc sans blé) labellisé Hertzka, des raisins de Corinthe, du « lait » végétal et de l’huile d’olive.

Super bons, même si moins moelleux sans aucun doute que ceux de la recette d’origine.

Détails et recette à lire sur Makanai.

Posted in Aux raisins secs, Pain à la levure, Pains d'ailleurs.

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Faire son levain sans gluten, avec des farines de sarrasin et de châtaigne

Si cela vous intéresse, Jean-Marc partage avec nous sa recette, sur Makanai.

Pour accéder au fichier en format PDF, c’est ici.

Posted in Pain au levain sans gluten, Pain sans gluten.


Faire du pain avec du riz

De nombreuses recettes de pain sans levain contiennent une part de farine de riz, blanche ou complète.

Pour en savoir plus :

  • cet article de semencemag.fr, qui met en avant le riz camarguais et Thomas Teffri-Chambelland, directeur de l’Ecole internationale de boulangerie ;
  • cette vidéo autour des pains de Thomas Teffri-Chambelland

 

Posted in Farines, Pain sans gluten.




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