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Taïwan à la recherche du bon pain : Entretien avec le boulanger MOF Sylvain HERVIAUX

Sylvain Herviaux

Par Alice HUNG, journaliste chez UniBread

Avant de remporter le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2011, Sylvain HERVIAUX avait déjà gagné le titre de Meilleur Jeune Boulanger de France en 1999, et ensuite obtenu le privilège de faire la Galette des Rois pour l’Élysée. Ces succès furent suivis par l’obtention du Prix du Président de la République et quelques années plus tard, la Coupe de France à Lyon gagnée avec d’autres confrères, avant de remporter enfin le championnat en Région Européenne à Nantes. En 2009, il était formateur du Centre de Formation d’Apprentis à Ploufragan. Deux ans après qu’il ait gagné le titre MOF, il a commencé à être entraîneur pour le Mondial du Pain. Grâce à lui, le boulanger Yung-Hsin CHEN (陳永信) a remporté le Prix Spécial de la Pièce Artistique.

Que pensez vous des compétitions de la boulangerie comme le Mondial du Pain par exemple ?

C’est un moyen de faire avancer rapidement le milieu de la boulangerie. Et c’est une façon de garder la qualité de notre savoir-faire.

Et pour les médias, qu’est-ce que cela représente ?

Ce qui est dommage, c’est que les médias français s’intéressent peu à la boulangerie. Les reportages sur le pain restent minoritaires. Les médias français préfèrent faire des reportage sur la nourriture ou la pâtisserie, mais pas la boulangerie. Jusqu’à présent, nous n’avons pas d’émission-télé ou de revue spécialisée sur la boulangerie, ni de site-web, alors qu’il y a de nombreuses émissions et revues spécialisées sur la nourriture.

Et pour les consommateurs ?

Les concours permettent de créer des occasions pour les consommateurs d’acquérir une meilleure connaissance sur le véritable bon pain.

Quelle est l’influence des concours du pain dans le milieu de la boulangerie, à la fois sur le long-terme, et sur le court-terme ?

Sur le court-terme, ces concours donnent aux participants un titre, et forment en quelque sorte un ticket d’entrée pour accéder à ce milieu. Sur le long-terme, cela crée des occasions plus régulières pour faire parler du métier.

En étant boulanger labellisé MOF, qu’est-ce que cela a changé pour vous ?

Les gens commencent à t’écouter. Ce que tu dis prends plus de poids. Ils te prennent plus au sérieux.

Par rapport au Mondial du Pain, UniBread invite aussi des candidats qui viennent du monde entier, mais nous offrons une récompense financière assez élevée au gagnant. Comment considérez-vous ce système de compétition ?

En effet. Mais ce genre de système ne fait pas partie de notre culture en France. Ce sont en revanche les offres de travail qui suivent les victoires aux compétitions qui nous mènent à l’avantage financier. Je n’ai jamais gagné un seul centime via les concours.

Vous êtes formateur au Centre de Formation d’Apprentis et avez également déjà joué le rôle d’entraîneur en compétition. Quelle est pour vous la plus grande différence entre ces deux rôles ?

Pendant le concours, l’entraîneur donne des indications très concrètes par rapport au règlement du concours. Nous n’avons pas tellement le temps d’échanger davantage entre entraîneur et candidat. Alors qu’en tant que formateur, il se doit de passer plus de temps avec chaque élève. Selon leurs capacités nous partageons différents niveaux de savoir-faire. Par ailleurs, pour les formateurs, le gouvernement français nous donne des modalités à suivre et nous donne les objectifs pédagogiques à atteindre avec les contenus obligatoires de formation à fournir pour chaque semestre.

Qu’avez -vous pensé de votre expérience en tant qu’entraîneur pendant le concours UniBread à Taipei la dernière fois ?

Je suis impressionné par la grande volonté des jeunes boulangers taïwanais, leur énergie, leur ténacité, et leur professionnalisme.

Si vous reveniez encore une fois à Taïwan, vous vous attendriez à quoi comme changement ?

J’espère voir les participants développer des goûts encore plus adaptés au marché international. À part l’utilisation d’ingrédients locaux comme le litchi par exemple, il serait intéressant pour eux de mettre de côté ces ingrédients et se concentrer tout d’abord sur le produit de base—le pain en soi-même—pour créer du pain qui ne convient pas seulement à l’habitude des Taïwanais, mais qui peut également être apprécié par des Européens par exemple.

Quand vous étiez à Taïwan, est-ce que vous avez eu l’occasion de visiter les boulangeries ?

Non et c’est bien dommage, le planning a été très chargé, du matin au soir, et je n’ai pas eu le temps de les visiter.

Le métier de la boulangerie se développe de façon effrénée à Taïwan. La culture de la boulangerie française a toujours été un modèle important pour les Taïwanais. Qu’est-ce que vous donneriez comme conseils pour nos jeunes boulangers taïwanais ?

Il faut aimer son travail, toujours avoir envie de faire progresser sa technique, et il faut faire des efforts sans relâche.

Et pour les consommateurs taïwanais ?

J’espère que les gens peuvent approfondir leur connaissance par rapport à la qualité du pain : comment obtenir du bon pain, comment c’est fait, pourquoi il est important de l’identifier et de l’acheter.

UniBread est un site hybride qui transmet la valeur de la culture du pain et de la pâtisserie au peuple taïwanais.

https://www.facebook.com/MuchMoreThanBread/

Posted in Boulangeries, Boulangers.


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