Pour entamer 2011 dans la gourmandise, le pandoro au levain de Ginevra

Ginevra m’a adressé une photo très gourmande du Pandoro au levain qu’elle a confectionné pour elle pour célébrer la nouvelle année:

Elle a suivi la recette de Vittorio ( vivalafocaccia.com) pour la réaliser et en offre la traduction aux lecteurs de VotrePain. Merci Ginevra et meilleurs voeux renouvelés à tous pour 2011!

PANDORO AU LEVAIN

Ce n’est pas impossible à faire, il faut simplement de la patience et s’organiser!

Pour un pandoro de 1 kg

Préparation : 4 heures + temps de pousse

Cuisson : 50-60 minutes

Premier  pétrissage

180 g levain (100%)

250 g farine Manitoba ou farine dite de force ( farine 350 W en Italie) (peut-être serait-il intéressant de rajouter du gluten à une T 65 ou T 80 française pour être sûre d’avoir une farine assez forte?)

40 g d’eau

40 g de sucre

1 œuf

1 jaune d’œuf

40 g de beurre mou

Deuxième pétrissage

100 g farine (350 W) (voir plus haut)

100 g farine (180-260 W) (farine T45 ou de gruau en France, sans doute)

100 g de sucre

2 œufs

1 cuiller à café de sel

Vanille

130 g de beurre pour feuilleter

Important ! Les jours avant le pétrissage, utilisez la farine  350 W (ou, en France, une farine à forte teneur en protéines) pour nourrir le levain.

Premier pétrissage

Pétrir dans le bol du robot le levain, la farine, l’eau, le sucre et les œufs. Quand la pâte est homogène, ajouter le beurre et pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne lisse  et se détache du bol.

Laisser reposer la boule de pâte 8 à 12 heures. Elle doit tripler.

(Note de Ginevra: J’ai pétri à la main,selon la “célèbre méthode Bertinet”, mais il faut au moins 20- 30 minutes !)

Deuxième pétrissage

Ajouter au premier pétrissage la farine, le sucre, la vanille, le sel et les œufs un à un. C’est très important d’ajouter peu à peu les liquides.

Au début  la pâte est très moelleuse et collante, mais continuer à la pétrir jusqu’à obtenir un pâte lisse  et qui se détache du bol.

Mettre au réfrigérateur 30 à 40 minutes.

Entre- temps préparer le beurre (130 g) pour feuilleter la pâte.

Après 40 minutes, sortir la boule du frigo, et commencer à la feuilleter (comme pour la préparation de la pâte feuilletée, même méthode ), en faisant deux rabats (plier la pâte en trois).

Mettre au frigo pour 20 minutes. Renouveler l’opération deux fois.

Sortir la pâte du frigo et façonner une boule.

Badigeonner très très bien le moule à pandoro avec du beurre et y mettre la boule .

Mettre le moule dans le four, laissez reposer pour 12 heures. (Note de Ginevra : j’ai mis aussi une petite cocotte avec de l’eau chaude, pour chauffer un peu le four et pour donner de l’humidité).

Le pandoro doit arriver à bord du moule.

Cuisson

Préchauffer le four à 190°. Mettre le pandoro et après seulement deux minutes, baisser la témperature à 170° pour 15 minutes. Puis baisser à nouveau,  à 160° jusqu’à ce que le pandoro soit bien doré et levé ! Il faut 50-60 minutes au total.

Sortir le pandoro du four et le laisser refroidir.

Résumé :

• Le soir :  préparer le levain
• Le matin suivant  (dès potron-minet!):

1. premier pétrissage
2. 8-12 heures de pousse

• L’après-midi :

1. deuxième pétrissage
2. 30-40 minutes dans le frigo
3. feuilleter 1
4. 20 minutes dans le frigo
5. feuilleter 2
6. 20 minutes dans le frigo
7. feuilleter 3
8. 20 minute dans le frigo
9. mettre dans le moule
10. 12 heures de pousse

• Le matin suivant :  cuisson !

Ginevra conclut ainsi : “J’ai compris pourquoi on cuit le pandoro seulement un fois par an…mais il est merveilleux, il faut essayer un fois!  Je souhaite a toutes et à tous une année plein de joix, amour et…de pain!”