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Processus pour la bonne conduite de la fermentation, par Berry Farah

Berry farah poursuit notre éducation en matière de pain maison. Suivez le guide!

Au départ faire un pain me paraissait un exercice difficile, même si après avoir suivi un cours express sur le pain certains points sont devenus plus clairs. Cependant, c’est lors de mes études de la fermentation que j’ai mieux compris le processus de la fabrication du pain et combien la bonne conduite de la fermentation était la clef. Il faut prendre son temps et apprendre à “sentir” l’état de sa pâte à pain et gérer, si je puis dire, le capital fermentation du pain pour qu’il puisse donner son maximum. Le toucher de la pâte vous en dit long sur son état. Je reviendrais sans doute sur le sujet.

Processus pour la bonne conduite de la fermentation.

La température de la pâte doit-être entre 22°C et 23°C maximum tout au long de la fermentation.
Ce qui suit est un cycle pour une pâte avec une faible quantité de levure (comme indiqué ici)

Après le pétrissage, laisser reposer la pâte 20 minutes et la rabattre

Deux  techniques de rabat
a) Soit vous prenez la pâte par le dessous pour l’amener sur le dessus et vous la boulez pour que la pâte soit lisse. Une fois suffit. Ne vous acharnez pas dessus 🙂 sauf si votre pâte est très molle.

b) Soit vous la renversez sur une table  farinée de telle façon que le dessous soit dessus, vous l’ouvrez alors comme un linge pour la plier en portefeuille.

  • Si votre pâte est très hydratée vous recommencez cette opération deux fois à l’intervale de 20 miniutes
  • Si votre pâte n’est pas très hydratée vous laissez la pâte reposer 40 minutes.

Cette première étape prendra, en tout, 1 heure
Après cette heure vous faîtes à nouveau un rabat et vous laissez la pâte se reposer encore 1 heure.

Cela fait  2 heures.

Là encore nouveau rabat et laissez pousser pour 1h. Chauffer votre four au maximum avec votre pierre à pain ou pizza (la cuisson va avoir une grande importance sur la formation finale des alvéoles. C’est pourquoi, il est important d’avoir un four très chaud au départ et une pierre qui va favoriser le développement du pain par la transmission directe de la chaleur. C’est dans les premiers temps de la cuisson que va se jouer une partie de la formation de votre pain et de sa mie.)

Cela fait 3 heures.

Renversez la pâte sur la table. Divisez en boule de 100g (mini baguette) et façonnez vos baguettes.
Déposez vos baguettes sur un torchon de préférence un linge épais qui n’absorbe pas l’humidité et laissez reposer pas plus de 15mn à 20mn.
Au bout de 15mn à 20mn, soulevez les baguettes à l’aide une petite planche de bois pour ne pas les abimer et les glisser sur la pelle.
Donnez 3 coups de lame et mettez au four. Si vous ne pouvez pas enfourner toutes vos baguettes en même temps, mettez vos baguettes façonnées au réfrigérateur, recouvertes d’un linge, pour les sortir au fur et à mesure.
Il est important que le four ait chauffé au moins 45mn à l’avance à une température de 250°C soit 475°C. Quels que soient vos pains, il est préférable que les 10 premières minutes soient à une température élévée. Pour les baguettes et les petits pains cette température sera maitenue pour toute la cuisson; pour les autres pains il faudra descendre la température après 10mn en fonction de la grosseur du pain à cuire.

Recouvrir vos baguettes avec le couvercle que vous avez vaporisé d’eau.

Dans le cas du levain
la pousse est de 2h30 avec le même procédé que précédemment pour les rabats.

Ensuite mettre dans un petit panier spécial pousse à pain (baneton) ou dans un bol recouvert d’un linge épais saupoudré de farine et laisser pousser environ 1h.

Vous pouvez faire votre pâte la veille pour le lendemain. Dans ce cas votre pâte après 1h30  de pousse peut être mise au froid pour 24h. Le lendemain laissez-la à température ambiante environ 1h30 et ensuite divisez et façonnez la pâte. Apprêt (dernière pousse avant mise au four) pas plus de 15mn.
Dans le cas du levain 1h de pousse  et 1h15  d’apprêt.

Posted in Pain à la levure, Pain au levain, Techniques.


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