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Perfectionnons nos pains maison avec Berry Farah

Berry Farah (dont vous pouvez consulter le site Patisserie Nouvelle Théorie) a travaillé comme apprenti traiteur chez Lenôtre Canada après avoir été finaliste au 7ème grand prix de la restauration du Canada dans la catègorie étudiant. Il a ensuite suivi une formation de pâtissier et se consacre aujourd’hui à ses recherches ainsi qu’à son activité de consultant. Grâce à Thierry, Berry nous propose ces explications passionnantes en matière de boulangerie. Texte et photos qui suivent sont tous de lui, et il n’est qu’à regarder ses pains pour comprendre de suite qu’il est un boulanger amateur de talent. Je précise que Berry réalise ses pains dans des conditions tout à fait ordinaires, au sens de non professionnelles : pas de four sophistiqué, pas de couche en lin, pas de machine spéciale, juste un robot KitchenAid Artisan et … beaucoup de passion et de curiosité.

Merci encore Berry, et j’espère à bientôt!

Réaliser un pain maison peut paraître un défi d’autant plus si vous souhaitez avoir des baguettes aussi belles que chez le boulanger.

Si la panification (préparation et réalisation de la pâte) est un point important, le four a un rôle tout aussi important à jouer.

Pour ce faire, il faut une pierre à pizza rectangulaire de préfèrence. Cette pierre peut se trouver dans des magasins spécialisés ou sur internet.

Ensuite, il faut un bol en acier inoxydable pour recouvrir votre pain. Il est possible de trouver des bols en acier inoxydable de qualité inférieure c’est-à-dire dont l’épaisseur (et le prix) sont moindres que pou les bols en acier inoxydable des professionnels (voir ici ou par exemple).

Le four du boulanger est saturé de vapeur lorsque les baguettes sont enfournées. Donc l’important ce n’est pas tant d’ajouter un bol d’eau  ou de créer de la vapeur qui soit chaude comme cela est souvent expliqué pour les pains maisons, mais de saturer son four d’humidité ce qui est impossible s’il n’y a pas un système qui génère de la vapeur. Le bol va permettre de créer cette ambiance, comme un micro-four,  puisque l’eau présente en gouttelettes dans le bol tombe sur la pierre bouillante. Le bol va se saturer d’humidité et donner à notre pain tout son lustre et lui permettre de gonfler de façon adéquate. Cela fonctionne même s’il existe des espaces entre le bol et la pierre.  A mon humble avis la forme en dôme du bol a de l’importance. Il est important que les pains ne soient pas nombreux sous le bol et qu’il y ait une bonne distance entre eux.  Le bol est maintenu pendant 10mn à 12mn, mais pourrait être conservé tout au long de la cuisson du moins pour les baguettes. Le pain colorera même sous le bol. Si votre bol mis sur votre pierre ne permet pas à la vapeur de se libérer, il est préférable après 10mn à 12mn de soulever le couvercle pour la laisser s’échapper.

Soyez prudent et utilisez une spatule coudée pour soulever le couvercle. Lorsque vous soulevez le couvercle ne le retournez pas. Retirez-le d’un coup sec, sinon vous pourriez dans certains cas avoir un retour de vapeur et vous brûler.

Il est important que le four ait chauffé au moins 45mn à l’avance à une température de 250°C soit 475°F. Quels que soient vos pains, il est préférable que les 10 premières minutes soient à une température élévée. Pour les baguettes et les petits pains, cette température sera maitenue pour la cuisson. Pour les autres pains il faudra descendre la température après 10mn en fonction de la grosseur du pain à cuire.

Si le four a un rôle à jouer dans la formation des alvéoles, le pétrissage et la fermentation ont eux aussi un rôle à jouer. L’hydratation de la pâte aura peu de conséquence sur les alvéoles contrairement à ce qui est souvent dit : aujourd’hu, en boulangerie, c’est la course à l’hydratation au point qu’un boulanger amateur, s’il suit les indications de certaines recettes professionnelles n’arrivera pas à travailler sa pâte ni à la façonner convenablement. Je sais que ce que j’affirme ici va en faire bondir plus d’un 🙂 Cependant, c’est la constatation que j’ai faite. L’hydratation n’a pas une aussi grande importance sur le développement de vos alvéoles si vous conduisez bien votre fermentation et votre cuisson. Vous verrez une différence sur la texture de la mie davantage que sur vos trous. Entendons-nous bien, il faut tout de même une certaine hydratation pour donner une certaine plasticité à la pâte. Une pâte très hydratée aura une plus grande activité fermentaire, mais sera plus délicate à travailler.


Il est donc nécessaire d’avoir une longue fermentation dans ce cas il faut utiliser un minimum de levure, soit 8g à 10g  de levure fraîche par kilo de farine ce qui représente 2.5g à 3g de levure instantanée ou 4g à 5g de levure sèche active à mélanger avec un peu d’eau tiède et une pointe de sucre (cela va participer à son activation) puis laisser gonfler.
Pour 300g de farine cela représente 0.8g de levure instantané voire photo ci-dessous:


Une telle quantité permet (à condition que la température de la pâte soit comprise entre 22°C et 23°C)  environ 3h à 3h30 de fermentation avant cuisson.
Pour les baguettes l’apprêt qui correspond à la dernière fermentation lorsque les baguettes sont façonnées ne devrait pas être plus de 15 min même pour les pains: un apprêt trop prolongé peut nuire au volume de votre pain, mais aussi à vos alvéoles d’autant plus si vous êtes en mode baguette ou que vous avez de petits volumes de pain.

D’autre part le pétrissage devrait être minimum. Cherchez à ce que votre pâte s’étire sans se rompre ne vous donnera pas de belles alvéoles. N’oubliez pas que le kitchenaid n’est pas un appareil adapté pour faire entrer de l’air dans la pâte.

pâte en fin de pétrissage


Surtout ne façonnez pas de trop vos pâtes et ne cherchez pas à trop dégazer l’air non plus. Le façonnage doit être délicat surtout pour les miches pour maintenir les alvéoles.

Bon Pain.

Posted in Levure, Pain à la levure, Techniques.


16 Responses

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  1. Alexandra says

    Ha ! chouette ! Merci beaucoup Thierry et Berry !
    Et maintenant une question : le bol doit être chaud ou froid au moment de mise au four ?
    Et pourquoi il faut garder le four très chaud pour les petits pains et pas pour les gros ?

  2. Berry says

    Bonjour Alexandra

    Le bol ne doit pas être chaud. Cependant, le bol ne fonctionne qu’en présence d’une pierre bien chaude.
    Pour la température, comme je le spécifiais, les 10 premières minutes doivent-être toujours à une température élévée. Ensuite la température va descendre en fonction de la grosseur du pain pour une meilleure cuisson de la croute et de la mie.
    Si le four est trop chaud et que le pain est assez volumeux la croûte va se colorer trop rapidement et ne pas permettre une bonne cuisson du pain.
    On peut donc fonctionner par chaleur dégressive pour une grosse miche soit 245°C pour les 10 premières minutes ensuite descendre à 220°C à 210°C et en fonction de la grosseur du pain on pourrait terminer à 200°C.

    Berry
    —————–
    http;//www.patisserie21.com

  3. Alexandra says

    Bonsoir Berry
    Je viens d’essayer mon premier petit pain sous cloche – un flop complet ! 😉 au bout de 10 min j’ai retiré la cloche, le petit pain était plat et pale. Le bol était peut-être trip épais ?
    J’ai tout de suite remis une 2ème fournée, en changeant le bol, l’inox semble être mois épais, et j’ai mis en plus de l’eau sur le lèche frite – le verdict dans quelques minutes. 😉

  4. Alexandra says

    Malgré le changement du bol et une plaque très chaude, les deux petits pains n’ont pas levé non plus 🙁
    J’ai remis un 3ème sans cloche cette fois-ci, pour vérifier si ma pâte est encore bonne.
    Il sera prêt dans 15 min

  5. Alexandra says

    Le 4ème petit pain pousse super bien ! Donc j’ai dû faire qqch de pas très bien avec la cloche pour que ça marche mieux sans.
    Il faut attendre que le n°4 finisse de cuire et les autres de refroidir pour une autopsie en règle, pour comparer les trous 😉

    Oh là, là, Berry, c’est moi la cloche dans cette leçon de boulangerie !

  6. Berry says

    Bonjour Alexandra,

    Ce sont des choses qui arrivent. Il faudrait me préciser exactement comment vous avez procédé.

    Voici dfférents points qui peuvent être la cause de vos infortunes.
    Voici quelques points qui pourraient expliquer votre infortune

    1-Le four et la pierre n’étaient pas assez chauds
    2- Vous n’avez pas vaporisé de l’eau à l’intérieur du bol avant de le renverser sur le pain.
    3- La surface de votre bol est trop petite (pas assez d’espace entre la pierre et le haut du bol); la superficie du bol à de l’importance. Mon bol est d’environ 35cm sur 14cm, Il faut qu’il ait de l’espace.
    4- Il faut savoir que votre pain sous le bol va gonfler mais pas forcément colorer après les 10mn.
    5-Si vous utilisez le bol pas besoin de lèchefrite avec de l’eau. L’eau aspergée dans le bol suffira.

    J’espère que cela vous aidera pour votre prochaine fournée.

    Berry
    http://www.patisserie21.com

  7. Alexandra says

    Verdict sur les alvéoles : le petit pain cuit sous cloche est plus alvéolé que celui sans cloche, mais par contre il est trop plat et donc pas très esthétique.
    Voilà, qu’est-ce que j’ai raté, docteur ?

  8. Thierry says

    La pierre était préchauffée ?

  9. Alexandra says

    Oui, pendant 1 heure

  10. Thierry says

    pain plat: pas assez chaud, trop de buée
    pain non développé: trop chaud, pas assez de buée
    Voir le N°66 http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/revuestec.shtml
    (et dans la foulée, les recettes pro que tout le monde sait maintenant décrypter 🙂 )

    Il faut trouver l’équilibre… + un pointage, un apprêt, une consistance de pâte (force) et une hydratation adaptée à la méthode : un preuve plus parlante: en MAP, si on hydrate correctement, la pâte s’effondre à la cuisson (tant mieux, ça fera passer la cap de la MAP à ceux qui n’osaient pas).

    Personnellement je n’utilise pas de cloche, parcequ’avec “mon” (donc pas le vôtre) four j’arrive a la maltraiter assez pour qu’il me donne la température et la cuisson vapeur qui conviennent, pour le coup de buée, je verse ma tasse d’eau bouillante (microondé) sur la sole surchauffée. Un truc possible : c’est de mettre la sole au dessus du pain, ainsi la plaque chauffante haute fait la vapeur et la basse supplée la pierre quand la réserve de chaleur devient insuffisante (uniquement pour les fours qui savent monter et tenir une température)

    Pour la cloche: il est impossible que ça ne fonctionne pas, puisque cela réalise un mini-four, dans un espace clos, donc qui piege la vapeur, la pierre est évidemment indispensable pour avoir un gradient de température sole/air (la sole doit être plus chaude pour la cuisson par le bas):
    * C’est donc en théorie mieux qu’une cuisson cocote qui donne des résultats pas si mauvais que ça.
    * En pratique, voir les photos de Berry: ya pas photo !

    Donc je laisse Berry te guider, mais a mon avis, il faut expérimenter entre les temps de pointage, d’appret, l’hydratation et le serrage (le façonnage serré ou lache).
    Il ya un équilibre a trouver et parfois ça tient à pas grand chose.
    Mais quand ça va marcher, tu vas monter aux rideaux !

    C’est pour cela que la boulangerie est un art 🙂

  11. Alexandra says

    MERCI beaucoup Berry et Thierry de s’occuper si gentiment de mon cas 🙂
    Je ne sais pas pourquoi ça n’a pas marché, peut être la pâte ?
    Le four était très chaud, le bol très grand et vaporisé.
    Thierry, quelle est la différence entre le pain plat et le pain pas développé ? quand il est plat c’est qu’il s’est effondré, c’est ça ?
    Et tu verses de l’eau bouillante directement sur la pierre ? Ca ne mouille pas ton pain ?
    Je ferai un nouvel essai ce w-e, avec une pâte toute fraîche, celle de lundi sortait du frigo.
    Tu peux nous raconter comment tu “maltraites” ton four pour qu’il fasse ce que tu veux ? 🙂

  12. Thierry says

    un pain plat s’étale, un pain qui ne se développe pas, heu… ne se développe pas ? 🙂
    l’eau bouillante sur la lèchefrite bien sur, c’est plus efficace que dans un récipient (parceque la surface est importante et la hauteur d’eau est faible), jamais sur la pierre, sauf si c’est la sole d’un four maçonné et dans ce cas en goutte à goutte par exemple (il ya pleins de systeme de machine à buée/vapeur)
    Maltraite ? vaporiser les parois à l’enfournement pour le ‘coup de buée’, préchauffer à fond avec la fonction grill en alternance avec la fontion haute/basse sans ventilation forcée… et claquer la porte, non mais ! chaque seconde ouvert compte 🙂
    En fait, chacun fait comme il peut pour essayer de se rapprocher d’un four maçonné, il en existe d’ailleurs des petits, à bois, des 1500 euros (chercher à eco-lutions par exemple)…

    Je reste persuadé, même si je ne l’utilise pas, que pour ceux et celles qui ont un problème de four ont intérêt à se pencher sur la technique de Berry: ses photos parlent toutes seules…

  13. Lemoine jacques says

    bonjour, j’ai bien compris que pour faire un pain un peu correct,il faut absolument piéger la buée,vous avec votre cloche ,moi,je fais la même chose avec une cocotte “saveur”avec tôle en céramique.par contre votre magnifique baguette!comment faites vous?????ne me dites pas que vous utiliser cotre cocotte en inox !!!!!!de plus ,j’aimerais connaître la fabricarion de votre pâte a pains pour avoir ce résultat extraordinaire avec ces alvéoles fabuleuses dans cette baguette?,étant ,bien entendu que tout ceci est fabriqué ..a la maison! merci a vous de bien vouloir me répondre.
    cordialement.
    Jacques Lemoine

  14. Berry says

    Bonjour

    Pour obtenir une belle baguette chez soi (ma baguette a été réalisée à domicile avec un four domestique) . Il est important de tenir compte de plusieurs points.

    1- La farine-,Il est important d’avoir une farine adéquate c’est à dire une farine qui ne soit pas une farine commerciale. Il semble qu’aujourd’hui que les particuliers peuvent avoir accès des farines de Type 55 ou 65 auprès de meuniers.

    2- Il faut hydrater suffisamment la pâte. J’ai constaté que souvent, on craint de mettre trop d’eau. La pâte doit être souple mais avoir tout de même une certaine tenue.

    3- Il ne faut pas pétrir de trop la pâte 3 minutes suffit amplement. Dans le cas de levure instantanée. Il est possible de la diluer avec un peu d’eau à 35°C cela évite à la levure de relacher du glutathion qui affaiblit le gluten.

    4-Il faut que la fermentation soit longue au moins 2h- à 25°C et presque 3h à 22°C.

    5-Il ne faut surtout pas manipuler la pâte après l’avoir divisé la laisser reposer 10 mn puis la façonner légèrement.

    6-L’apprêt doit être compris entre 8min et 25mn en fonction de la grosseur des pièces et de l’état de la pâte. Si la pâte au moment du découpage contient beaucoup de bulles d’air l’apprêt sera court

    7-la pierre dans le four doit être très chaude. Elle doit être chauffée au moins 45 mn à 260° avant d’enfourner les baguettes.

    Pour 300g de farine 5.5g de sel 1g de levure instantanée lesaffre. ou 3g de l’hirondelle bleue fraîche. L’hydratation dépend beaucoup de la farine. En France on est entre 61% et 66%-pour certaines T65 68% en Amérique du Nord entre 70% -75%.

    Bon Courage. Faites moi savoir les résultats.

    Cordialement

    Berry

  15. Alex says

    Bonjour,
    Je ne comprends la disposition du bol sur la pierre à pizza. auriez vous une photo ou un croquis de systeme? doit-on mettre l’eau quelquepart dans le four pour la buée?

  16. Berry says

    Bonjour
    Je réponds sans doute quelque peu en retard mais je n’avais pas été informé de votre commentaire. En fait il suffit d’ajouter légèrement de l’eau dans le bol. De glisser le pain sur la pierre. De verser l’eau du bol sur la porte du four (Attention de ne pas faire éclater la vitre) et ensuite de verser le bol pardessus le pain. Il est possible aussi de juste vaporiser l’interieur du bol et le renverser sur le pain c’est moins dangereux.

    Cordialement

    Berry



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