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Participation n°13: Le Pain en cocotte Épeautre – Tournesol de Florence

Une association d’ingrédients originale et plein de conseils dans cette recette proposée par Florence.

Ingrédients de base : Pain de 600g

  • 235g de farine d’épeautre bio
  • 115g de farine T80 bio
  • 210g d’eau de source à température ambiante
  • 1 c. à s. d’huile d’olive bio
  • 1 c. à c. de jus de citron bio
  • 1 c. à c. de sucre blond de canne bio
  • 1 c. à c. de sel non raffiné (DANIVAL)
  • 2 c. à c. bombées de levain de blé bio fermentescible PRIMÉAL
  • 50g de graines de tournesol bio

Préparation / Cuisson : 1h30 en MàP + levée 12h + cuisson 45 min

1)   Préparation de la pâte en machine à Pain :

  • Sortir la cuve de la MàP et y mettre l’eau, le sel, le sucre, le citron et l’huile d’olive ;
  • Verser les farines en pluie puis le levain ;
  • Mettre la cuve dans la machine et enclencher le programme « Pâte seule » ;
  • Au bip machine (10 minutes après le début du pétrissage) incorporer les graines de tournesol ;
  • Laisser le programme continuer jusqu’à la fin.

2)   Quand le programme est terminé sortir le pâton de la cuve et rompre la pâte sur un plan de travail fariné en l’aplatissant en rectangle (environ 10 x 15 cm) plier en deux, tourner d’ ¼ de tour, écraser, plier en 2 … Recommencer plusieurs fois.

3)   Mettre une feuille de papier sulfurisé au fond d’une cocotte en verre et poser la pâte dessus. Elle peut y rester jusqu’à 24 heures mais pour ce pain je l’ai laissée 12 heures soit une nuit. Il s’agit d’une pousse lente.

4)   Inciser au cutter en croix.

Mettre 1 c. à s. de farine dans une passoire fine et fariner légèrement le dessus du pain.

Mettre le couvercle.

Il est important d’enfourner le pain immédiatement après l’incision, sinon il retomberait et ne pourrait plus lever.

5)   Mettre la cocotte bien couverte dans le four et mettre à chauffer sur 220°C (Th. 7/8) (départ froid, idéalement en chaleur tournante).

6)   Laisser la cocotte ainsi pendant 45 minutes.

Absolument résister à la tentation d’ouvrir la cocotte, le fait d’utiliser une cocotte en verre permet de regarder !!! Le couvercle assure l’humidité nécessaire au développement du pain !

7)   Au bout de ce temps, on peut regarder. Si on aime le pain très cuit, on peut le laisser encore 5 minutes sans couvercle. On sort la cocotte du four et, sans attendre (c’est important pour le croustillant), on sort le pain de la cocotte et on le met à refroidir sur une grille. L’humidité qui ramollirait la croûte s’échappe.

Et voilà ! On a un pain avec une superbe grigne (fente) sur le dessus et le pain n’a pas une allure de pain moulé.

Il est préférable d’attendre que le pain ait totalement refroidi avant de le trancher et de le consommer ; personnellement j’attends le lendemain.

Il se conserve très facilement par exemple dans un torchon en coton ou en lin propre et sec. Quand il est coupé, le côté tranché sur une assiette et ensuite emballé dans le torchon. Il perd un peu de son croustillant au fur et à mesure des jours mais ne sèche pas avant une bonne semaine.

On peut également le trancher et le congeler pour le sortir juste avant consommation et un petit passage au grille-pain le rendra comme frais !

Conseils :

Mélanges possibles de farines : Par exemple : 300g de farine T55 et 50g de seigle ou 200g de T55 et 150g de complète.

Rien n’empêche de parfumer son pain ! Oignons, lardon, raisins, noix, tomates séchées… tout est possible !

On peut aussi cuire dans une cocotte en fonte mais on ne verra pas la cuisson dans le four !

Après la 2ème levée (au frigo)

Inciser en croix

Fariner

Couvrir avant la mise au four

À la sortie du four

Une croute dorée et croustillante, une mie aérée

Posted in Concours, Levain, Pain au levain, Toutes les participations.


2 Responses

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  1. clotilde says

    Je n’ai jamais pensé à mettre du jus de citron dans ma pâte à pain. Peux-tu nous expliquer sa fonction ici ?

  2. flo says

    L’acide ascorbique contenu dans le citron permet de renforcer le réseau glutineux et de réduire le temps de pointage.



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