La Wallonie compte encore 1.300 entreprises et 1.800 points de vente dans le secteur de la boulangerie. Qu’ils soient boulangers, pâtissiers, confiseurs, chocolatiers ou glaciers, ils considèrent leur métier avant tout comme un art. A Malmedy, la boulangerie Gonesse aime faire découvrir à ses clients des produits de qualité et issus de la tradition du terroir. suite (vidéo)…

Vous retrouverez Marc, ses minimodules techniques et ses précieux conseils sur le portail des artisans boulangers pâtissiers Boulangerie.Net

Elle n’en a pas un. Ni deux. Non, pas même trois.

Elle en a 4!

Et puis, chers lecteurs, pas des levains de rien du tout, hein, des levains érudits, s’il vous plaît, qui répondent aux noms de Djoser (levain départ à la levure), Khéops (levain à la farine semi-complète), Khephren (levain au miel de châtaignier) et Mykérinos (levain à la farine de kamut). Je vous invite vraiment à aller tout apprendre sur eux sur son blog, Panier de Saison.

D’autant qu’Anne vous y explique aussi comment elle procède pour faire ses pains avec ses levains.

Cliquer sur sa photo, ci-dessus, pour en lire la recette.

Son pain Mykérinos (donc levain de kamut), farine de kamut (que j’adore) et miel d’acacia (photo ci-dessus) me fait tout particulièrement saliver…

Mais peut-être préférerez-vous son pain italien à l’huile d’olive, au levain Djoser? (photo ci-dessous)

Cliquer sur sa photo, ci-dessus, pour en lire la recette.

A vous de choisir!

N.B. :  Les auteurs des photos que je publie sur VotrePain (ici Anne Demay) m’ont autorisée à reproduire leurs clichés, et je les en remercie à chaque fois, mais ces derniers n’en deviennent pas libres de droits pour autant, merci de les contacter avant toute utilisation.

Cliquer sur la photo pour lire le billet de Manue et la recette

Pas vous?

Cliquer sur la photo pour lire le billet de Manue et la recette

Et j’aime notamment qu’elle soit 100% levain, sans levure ajoutée.

Envie d’encore plus de recettes de brioche au levain? Je vous invite à aller du côté de …

• celle de Jane
• les briochettes d’Edda
• ma brioche au sucre brun, sur Makanai
• la brioche aux pralines de Marie-Claire
• (en anglais) les informations et recettes de Steve
• (en anglais) les brioches de Marie-Claude, dont une au levain et noisettes

N’hésitez pas à ajouter d’autres liens en commentaire.

Bonne journée gourmande!

N.B. :  Les auteurs des photos que je publie sur VotrePain (ici Manue) m’ont autorisée à reproduire leurs clichés, et je les en remercie à chaque fois, mais ces derniers n’en deviennent pas libres de droits pour autant, merci de les contacter avant toute utilisation.

informations passionnantes, images qui parlent, dont celles de Nicolas Supiot qui brasse sa pâte à pain, 33 kg de farine (la terre) et 22 l d’eau, plus le levain (l’air). Du bonheur. « Pour moi, la pâte elle est amoureuse ». C’est tout simplement superbe à voir.

Voir aussi certaines des autres vidéos listées ici.

Ainsi que (merci Sophie pour le lien!) les émissions de Marie-Pierre Planchon pour France Inter, avec Nicolas Supiot paysan boulanger, et le site Semences Paysannes.

Il faut savoir tout ça, c’est vital aujourd’hui, non?

Sur son excellent WildYeast, Susan nous explique pas à pas et en photo comment faire les ravissants pains de la photo ci-dessus (extraite de son billet avec sa permission).

En cliquant sur le photo, vous saurez tout. Bonne boulange!

pour lire la recette, cliquer sur l’image, prise par la Curieuse

Bon appétit!

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Le réseau de gluten se nomme ainsi en ce qu’il ressemble à un genre de filet, mais à trois dimensions, imperméable à l’eau, et donc susceptible de retenir les gaz issus de la fermentation (notamment le gaz carbonique), pour réaliser naturellement l’alvéolage du pain.

 Nous allons parcourir un peu son histoire, c’est un peu technique et je vous laisse en tirer les conclusions vous même, mais j’espère du moins vous avoir un peu éclairé sur le sujet.

 Au départ, il n’y a pas de gluten, il existe dans la farine des protéines dites solubles et d’autres dites insolubles, parmi lesquelles la gliadine et la glutenine. Ce sont ces protéines qui vont être à l’origine du gluten, elles se trouvent dans certaines céréales, dont le blé, mais pas dans beaucoup, ni non plus dans les autres glucides (sucres lents). Elles peuvent être extraites de la farine, justement grâce à leur propriétés d’insolubilité et au fait qu’elles vont se « coller » ensemble (dans glutenine et gliadine, il y a le mot glu : colle): vous pouvez en faire l’expérience en malaxant un peu de farine sous un filet d’eau : le gluten sera ce qui vous restera dans la main.

 Dès le frasage, c’est à dire avec l’introduction de l’eau, ces protéines vont s’assembler pour former le gluten, d’abord en forme de pelote, ces protéines vont donc rouler les unes sur les autres et comme la farine n’est pas miscible a l’eau (comme le sable mouillé) et donc ne va pas s’imbiber complètement de manière immédiate en raison de la taille minuscule de ses grains, au frasage, on aura une pâte généralement ferme.

Quand l’imbibition de la farine avancera, cette pâte va devenir un peu plus « molle »

 NB : le sel aide au déroulement de ces pelotes, c’est ainsi qu’il aide aussi l’albumine des oeufs a se dérouler pour prendre une structure en feuillet, plaques se collant ensuite les unes aux autres, qui avec le battage (soufflage) nous donne les biens connus « oeufs en neige ». Le sucre en principe aussi mais il est si hygrophile (bien plus que le sel) qu’au delà d’une certaine quantité (- de 10%) il fait s’effondrer complètement le réseau, les protéines étant en quelques sortes « privées d’eau » au profit du sucre.

C’est ainsi qu’on dit que le sel donne un peu de force à la pâte.

C’est la que le pétrissage entre en oeuvre, il va « dérouler » mécaniquement les pelotes de ces nouvelles protéines que représente le gluten, pour commencer à créer un réseau de fibres, assez lâche, un peu désordonné, qui va, avec des liaisons faibles, commencer à s’emmêler : imaginez au départ des bobines de fil de pêche, puis vous les déroulez pour tout mélanger ensemble : le réseau commence à naître.

La pâte va donc prendre de la force, devenir résistante, ces mailles sont d’abord lâches puis avec le pétrissage, les rabats, vous allez les tendre, comme si vous aviez un filet élastique a mailles lâches et que vous le pliiez en deux, puis en quatre… il va résister de plus en plus.

 Fin du pétrissage

 Mais ce n’est pas fini ! Au pointage, cela va continuer ! La pâte va prendre encore de la force ! Toute seule ! Comment est-ce possible ?

La, on entre dans le domaine de la biochimie : au pétrissage ou aux rabats, on va incorporer encore plus d’air qu’il n’y en avait au début, donc de l’oxygène : cela va réaliser une oxydation de la pâte, celle-ci va donc s’attaquer aux protéines qui représentent le gluten et spécialement aux acides aminés (les protéines sont une chaîne d’acides aminés) contenant du soufre, soit en bout de chaîne, soit sur la chaîne :

ces atomes de souffre, oxydés, vont alors s’accrocher entre eux,
 on appelle ça des « pont disulfures »

Soit donc en collant entre eux bout à bout, 2 « fils » de gluten
Soit en accolant entre eux 2 « fils » de gluten à un endroit de la chaîne
Ce sont des liaisons fortes, contrairement aux liaisons faibles qui pouvaient exister auparavant.

 Ces liaisons fortes vont donc coller ensemble ce réseau de fibres enchevêtrées, comme si vous aviez ajouté de la colle à nos fils de pêche entremêlés dans l’image que je vous en ai donné plus haut.

 A terme, le gluten aura toute sa force.

 NB : plus de pétrissage = moins de pointage et vice versa pour cette raison, mais trop de pétrissage est moins bon que pas assez : la suroxygénation de la pâte et le trop fort étirement blanchie la pâte et diminue les mailles du réseau : la mie restera serrée, le temps de pointage court diminue les arômes. C’est ce qui distingue le PI (pétrissage intensif) industriel du PVL (pétrissage a vitesse lente, essentiellement manuel, donnant souvent des pâtes sous pétries nécessitant une très longue fermentation), pour arriver, en pétrissage mécanique, à un intermédiaire : le PA (pétrissage amélioré).
Le PI est à proscrire absolument.
Le PVL donne des pains très aromatisés, mais plus denses, bien qu’avec de grosse alvéoles isolées (densité et alvéolage sont différents) puisqu’on n’a pas laissé le temps aux pelotes de se dérouler complètement avant que les liaisons disufures entrent en oeuvre : il y a moins de « fils » dans notre « entremêlage ».
Le PA donne des pains plus légers, mais moins aromatisés qu’en PVL, c’est un intermédiaire, on ne peut pas avoir le beurre….

A ce stade la force pourra légèrement être corrigée mécaniquement, mais « point trop n’en faut », par exemple:
Au façonnage le « serrage » empêchera le pain de se développer au four
Au contraire, le risque de déchirures du réseau existe et c’est absolument irrattrapable : le réseau s’effondre, comme si une main de géant prenant vos fils de pêche entremêlés et collés pour les déchiqueter.

 J’avais dit que je n’en donnerai pas les conclusions parce qu’elles sont multiples ! il n’y aurai pas la place ici pour décrire tous les cas de figure, puisque toutes les étapes sont importantes et la formation du réseau dépend de la farine, de l’eau du pétrissage, de la panification, de la température, du des…

Le but de ce petit article, c’est de juste comprendre comment se forme le gluten aux différentes étapes et éventuellement vous aider à détecter, en cas de problème, ou vous en avez fait trop ou pas assez, ou comment compenser une étape par une autre pour obtenir ce que vous désirez.

Les méthodes de conservation

Pourquoi une nouvelle méthode ?
Simplement parce que les méthodes usuelles ne donnent pas satisfaction, nous allons rapidement les voir en revue avec leurs avantages et inconvénients. Il est à noter qu’une conservation réussie doit permettre une reprise d’activité immédiate au réveil ! A l’image des « starters » que certains levuriers vendent de manière agressive aux boulangers et qui ne contiennent pas plus de micro-organismes que ce que l’on peut trouver dans de la farine, si un levain nécessite plusieurs rafraîchis avant de montrer un signe d’activité, alors on peut considérer que c’est un levain mort et que l’activité constatée n’est due qu’à la farine de rafraîchi !

Rafraîchis
Sans conteste la méthode la plus sûre puisque de tout temps des levains ont été élevés pendant… des décennies ! Néanmoins il faut y mettre un bémol en cela que la fermentation se poursuivra jusqu’à, non pas l’absorption de tous les nutriments, mais l’auto-intoxication des micro-organismes par les produits de synthèse qu’ils ont eux-mêmes produit: c’est ainsi que la fermentation du vin s’arrête toute seule quand le taux d’alcool atteint un certain seuil, par exemple. Ensuite peut se produire une mortalité massive. Classiquement, on considère qu’à température ambiante, un levain ne se conservera pas plus de trois jours sans rafraîchis, il deviendra fort acétique (odeur de vinaigre) et finira par devenir difficile à faire repartir. Néanmoins en deçà de cette durée, et même un peu au delà sous des températures un peu fraîches, il est tout à fait possible de conserver un levain ad vitam aeternam. Conservation est un terme inexact puisqu’à chaque rafraîchi vous allez apporter toute une nouvelle population (par 100gr de farine il y a 10^6 levures de type Saccharomyces et 10^7 bactéries de type Lactobacillus) qui finiront, par vagues successives lors des rafraîchis, par remplacer les populations d’origine (eh non, le levain AOC est une chimère, sauf à ne le rafraîchir qu’avec des farines stériles).

Congélation
Les microorganismes tolèrent, sous certaines conditions, le froid négatif (en dessous de 0°C) sinon, il y a belle lurette qu’ils auraient disparus de la surface de la terre. La plus évidente de ces conditions est qu’ils sporulent : les spores étant extrêmement résistantes permettent de supporter des conditions extrêmes, nous verrons ceci au point suivant. On pourra avoir une idée des autres conditions en s’intéressant de près aux méthodes de congélation utilisées au laboratoire : par exemple pour les levures: elles sont d’abord mis dans un bain de glycérol puis congelées rapidement à -80° : les deux conditions sont donc une mise en température rapide et intense ainsi qu’une protection des parois cellulaires. La nature ne peut pas garantir une mise au froid rapide et intense, mais des niches écologiques permettent la protection des parois cellulaires: notamment les zones à forte teneur en lipides, par exemple (ce qui explique aussi qu’une pâte à brioche tolérera, plus ou moins bien une congélation). L’opération n’est pas parfaite, la nature n’en a cure puisqu’il suffit de sauvegarder l’espèce qui renaîtra au printemps, quand à nous, nous risquons fort, à moins de prendre un luxe de précautions dont beaucoup nous sont inaccessibles, de ne pas retrouver un levain acceptable à la sortie.

Dessiccation
La dessiccation ne fonctionne que sur des spores ! Il est complètement illusoire de vouloir sécher des micro-organismes tels quels : Ils vont simplement mourir (ce ne sont pas des archéobactéries comme celles qu’on peut trouver … dans la mer morte).
Un mot au passage sur la sporulation : elle nécessite une division cellulaire spéciale, en fait la même que lors des reproductions sexuées : le stock de chromosome doit être divisé par deux, on parle alors de cellule haploïde (au contraire des cellules normales qui sont diploïdes). Cette division spéciale, la méiose (au contraire de la division normale, la mitose) ne peut pas se produire en conditions optimales de reproduction ! Il faut que le micro-organisme soit aux limites de ses tolérances et il faut lui laisser du temps : un simple exemple : s’il faut 105′ en conditions idéales pour une reproduction, vous comprendrez qu’il est illusoire prétendre sécher en quelques heures un levain pour arriver à ce résultat ! Quelles sont ces limites de tolérances : nous savons que les micro-organismes du levain sont xérotolérants (humidité), osmotolérants (solutions), psychrotolérants (froid) plus quelques tolérances aux produits de synthèse de la fermentation : notamment alcool, acides lactique et acétique, méthylglyoxal, peroxyde d’hydrogène, molécules aromatiques. Il va falloir jouer sur tous ces facteurs (milieu fermenté de moins en moins hydraté, légèrement salé et au froid) de manière progressive afin d’arriver au résultat souhaité : de fait une des méthodes préconisées en boulangerie suppose 3 semaines pour une opération dont le succès reste aléatoire pour une conservation de levain (mais qui se fait tout seul dans le milieu naturel puisqu’il suffit qu’il se produise chez quelques uns de ces microorganismes pour que l’espèce survive). A noter que même l’industrie s’y « casse les dents » qui ne sait produire des starters de levain naturel qui ne possèdent guère plus demicro-organismes que ce que l’on peut trouver dans de la farine ! (cela ne vaut pas pour les levures industrielles où les techniques bien rodées sur des produits sélectionnés permettent la dessiccation comme la congélation).

Froid positif (4°C à 6°C)
Cette méthode donne de bons résultats pour peu que des précautions (eh oui, encore) soient prises : il s’agit en fait des mêmes que ce que nous préconisons pour réaliser une sporulation, puisqu’il s’agit, ici, de conserver une vitalité au levain le plus longtemps possible. Il faudra donc s’arranger pour ralentir le métabolisme, sans pour autant forcément rechercher la sporulation: le levain doit être dur, il peut être légèrement salé, la mise au froid se fera bien avant le maximum de pousse. Dans ces conditions, l’auteur de ces lignes a déjà réussi une conservation de 6 semaines. Il est noter, sauf dans les conservations de courte durée, que le premier rafraîchi montrera presque toujours une grosse perte d’activité : il est rare que le levain double et s’il double, ce sera dans un temps approchant les 8 à 10 heures. D’autres phénomènes pourront aussi compromettre l’opération : une fermentation alcoolique avec une séparation de la phase alcool, hydratée, qui va surnager ou une production trop importante de molécules aromatiques (odeur d’acétone). De fait, beaucoup de débutants « ratent » ce genre de conservation dès lors qu’elle dépasse une dizaine de jours que ce soit pour une raison ou pour une autre. Mais pour une personne avertie, cette solution permet de « passer les vacances » sans trop de soucis, avec juste deux rafraîchis de réveil…

 Autre méthode
Il existe au moins une autre méthode dont l’industrie (Lesaffre en l’occurrence) garde le secret : vendu sous le nom de »crème de levain », il s’agit d’un levain liquide où la fermentation et/ou l’activité enzymatique a(ont) été réduite(s) au silence et qui permet une utilisation immédiate avec une conservation, dans son bidon de 5 litres, de 6 semaines au froid positif (entre 0°C et 6°C nous dit la plaquette de présentation sur le site de ce levurier). Il n’est pas décrit si le bidon une fois ouvert doit être utilisé en totalité, mais si c’est le cas, nous venons juste de découvrir le mode de préparation de cette »crème de levain » puisque vous verrez que la méthode décrite ci-après va vous permettre la même chose !

Nouvelle méthode

On va enchaîner tout de suite sur « LA » méthode. Pour vous faire trépigner davantage, je vais vous expliquer pourquoi j’ai essayé dans ce sens : simplement parce que lors d’un déplacement en métropole, j’avais emmené avec moi dans un tout petit pot en plastique fort, à vis, de… sirop d’érable, vidé de son ancien contenu bien entendu, un levain liquide (50/50) sans autre précaution que cela. A l’arrivée, j’ai mis ce flacon, déjà bombé par la pression, au frigo et je ne m’en suis servi que 3 jours plus tard (+ la journée de voyage a température ambiante).
A l’ouverture, évidemment: VLOUF : après en avoir pris dans l’oeil, j’ai pu en recueillir assez pour redémarrer une production avec quelques rafraîchis pour obtenir une quantité raisonnable : il se trouve que ce levain a démarré tout de suite et faisait environ 2.5  fois son volume initial à chaque « pousse ».

 Oui, vous avez compris que « LA » méthode est en fait fort simple (bien que pas si facile que cela à mettre en oeuvre): Il suffit comme dans le champagne (d’ailleurs j’ai appelé mon article dans le forum BN « Levain méthode Champenoise »), de laisser le levain dans un contenant fermé hermétiquement afin qu’il se mette seul sous pression ! Alors, allez vous me demander : pourquoi ça marche ? Pour l’instant je n’en ai aucune idée ! Les facteurs qui changent sont :
* Une mise hors d’air (il n’y a plus d’oxygène apporté, même en surface)
* Une augmentation de la PpCO2 (Pression partielle de gaz carbonique: elle aussi est à l’origine de la baisse d’absorption de l’oxygène par compétition sur les mêmes sites moléculaires)
* Une augmentation de pression « tout court »

Je ne vois rien d’autre (?).

Il semblerait que ce soient plus les deux premiers facteurs qui soient intéressant, puisque la réussite de l’opération est au rendez-vous même avec des fuites de pression. Mais rien n’est moins sur.
Il est à noter que le Champagne fut découvert comme ci : des bouteilles laissées a passer l’hiver voyaient leur fermentation cesser, les levures n’en étaient pas mortes pour autant puisqu’au retour des premiers beaux jours et de la chaleur, une deuxième fermentation s’opérait pour aboutir, dans la bouteille, à une mise en pression qui nous donne les jolies bulles que nous connaissons. Aujourd’hui, la méthode champenoise implique une ouverture des bouteilles et l’ajout de sirop qui réalisera cette seconde fermentation ainsi contrôlée finement.
On note l’important : les levures dans les bouteilles ne meurent pas ! On pourra faire le rapprochement aussi avec certaines bières dont le dépôt est aussi composé de levures vivantes.

Je vais poursuivre sous forme de questions/réponses

Alors quelles précautions ?
Uniquement des précautions sur le contenant ! Pour le levain, aucunes, levain liquide, levain dur, préférez néanmoins un levain juste au maximum de pousse, afin que l’activité fermentaire se calme un peu (mais vous verrez qu’elle est loin d’être calmée) et pas trop pour ne pas mettre en flacon des levains qui commencent à être acétique (sauf si tel est votre but). Remplissez les pots à raz bord.

Que se passera-t-il ?
D’abord une augmentation de la pression, telle qu’il va être difficile de trouver des contenants (et surtout des fermetures) assez résistants : cette conservation se fera donc au froid positif afin de limiter et l’activité fermentaire et la pression (proportionnelle à la température… absolue malheureusement, c’est à dire que vous ne gagnerez pas beaucoup sur ce plan).
Ensuite vous allez observer que le levain ne s’effondre pas, au contraire, il va encore prendre du volume et si vous n’avez pas rempli le pot complètement a raz bord, il le fera à cette occasion, les bulles de CO2 seront de plus en plus visibles. L’augmentation de pression peut continuer un ou deux jours (il n’est pas rare que votre pot ne se mette à fuir qu’au troisième) Puis le levain va redescendre, un petit peu seulement et va se stabiliser. Avec une pression suffisante, il n’y a pas séparation de phase aqueuse/alcool en surface (sauf avec la méthode intermédiaire dont on parlera à la fin de ce billet) et à l’ouverture, le levain va reprendre son volume, voir vouloir « s’échapper du pot ».

Pourquoi « à raz bord » ?
Parce que si vous laissez de l’air, l’augmentation de pression sera moins forte et il y aura une oxydation plus importante en début de conservation, néanmoins si vous passez outre cette recommandation, vous n’aurez pas pour autant un échec : voir la méthode intermédiaire à la fin de ce billet.

Consistance ?
Ferme, voire très ferme, coulant difficilement, y compris en levain dit liquide ! (50/50) consistance de mousse au chocolat « élastique ». Pour faire sortir le tout du récipient, si par exemple c’est une petite bouteille, il vous suffira d’y ajouter un peu d’eau de coulage (pour rafraîchi ou panification) et de secouer le tout. A signaler d’ailleurs qu’historiquement, le pétrissage manuel se décomposait en trois phases : la dilution du levain, la frase (mélange avec la farine) et la contre-frase (pétrissage proprement dit et non cette définition très récente apparue sur le net qui en fait le contraire du bassinage).

Odeur ?
Stable et douce, quelle que soit la durée de conservation

Combien de temps ?
Plus de trois mois si j’en crois mon correspondant boulanger, personnellement testé jusqu’à 40 jours avec des résultats constants

Et si j’élève mon levain ainsi, que se passera t il ?
Le levain devient assez rapidement extrêmement doux et actif, il permet au bout de quelques rafraîchis, une fois stabilisé, une utilisation immédiate (sans rafraîchi préalable, directement à la sortie du pot) : testé pour l’instant sur une 10aine de jours, en voici le résultat sur des petits pains (50gr de farine chaque) en seulement 3h de pointage et 1h20 d’apprêt, mais à la température réunionnaise de saison : 27° sous la pluie (à noter que mon correspondant le donne constant que ce soit 10 jours ou plus de trois mois !)

Panification directe avec un levain conservé 10j sous pression

Le levain est-il actif ?
Très ! Alors que j’avais des pousses qui ne faisaient que doubler de volume en T65 Tradition, avec cette méthode, je triple allègrement à chaque rafraîchi et toujours en trois heures (température ambiante de 27°, ne cherchez pas les trois heures si chez vous il fait 21° !) . J’en ai conclu, avec la douceur qu’il acquiert, que le rapport levure/bactérie devait être important (ceci dit, si vous désirez plus de force (acidité, saveur…) les bactéries étant plus « vivaces » que les levures et se reproduisant un peu plus rapidement, vous pouvez avec un ou deux rafraîchis corriger cette « douceur » (notamment en panification sur seigle)  douceur qui pourra en arranger plus d’un(e) comme je l’ai déjà écrit plus haut

Alors quel contenant ?
Autant dire tout de suite que c’est un vrai casse-tête !  Tout finit par fuir pratiquement, comme les pots « Le Parfait » ou les pots de type confiture à couvercle 1/4 de tour. Si le contenant fuit et que vous voulez quand même l’utiliser, appliquer la méthode intermédiaire de mon correspondant que je reproduis en fin d’article.
J’utilise pour ma part des pots de confiture, avant avec un joint réalisé avec un pistolet à thermo-colle: il faut être généreux pour ne pas voir de fuites se produire et appliquer la colle juste avant de fermer le pot, maintenant avec une chambre à air (neuve et lavée) choisie la plus fine possible parceque sinon, pour fermer, il va falloir de la poigne; Vous la découperez avec un cutter d’écolier autour d’un verre ou d’un pied de verre de la bonne dimension. J’ai monté aussi un pot, à base de bouchons de visite et d’un tube PVC (les mêmes qu’en plomberie) que vous pouvez trouver en toutes tailles dans n’importe quelle rayon bricolage et vous les collerez avec la colle adéquate, les bouchons ont un peu plus d’un tour de vis pour fermer et possèdent un joint : sur un des bouts, vissez/collez sans le joint, cela vous en fera un d’avance, laissez reposer avec eau/jus de citron quelques jours pour enlever l’odeur de la colle.  L’étanchéïté est assurée pour peu que vous ayez collé correctement et que le bouchon de fermeture est de type « couvercle » (dans la plus petite taille, il est plat, sans gorge pour le joint, plat lui aussi, et ne résistera pas)

N’oubliez pas que :
Ca ne doit pas casser ! (évitez les grands récipients en verre à parois fines)
Le diamètre du couvercle doit être petit pour limiter les déformations, facteurs de fuites: avec un bouchon ‘quart de tour’ (de type pot de conserve), vous pouvez essayer les petites bouteilles de jus de fruit, il est préférable d’y adjoindre un joint, soit en thermo-colle, soit un joint de plomberie, voir un morceau de chambre à air (neuve et lavée !)
Un récipient à vis et joint est le plus indiqué, vous pouvez essayer aussi les petites bouteilles de yaourt liquide…
Verre ou plastique alimentaire qu’importe : si vous trouvez, comme moi mon mini pot de sirop d’érable, un récipient en plastique dur, à vis, qui tienne le coup sans fuir, votre bonheur est là.
Autre idée : mignonnette de champagne… tant qu’à faire… pour du levain champagne

Voilà, vous savez tout, d’autres infos arriveront sur les forums cités, je laisse la parole à mon prédécesseur sur le sujet qui réalise des rotations de levain de secours sur deux mois et qui, un peu boosté à cause de l’ouverture de sa boulangerie, ne pourra se joindre à la discussion, mais comme j’ai son autorisation pour publier ses réponses : je vous les livre in extenso ici. (notez que j’émets des réserves sur son interprétation du phénomène, comme j’en émets sur les miennes aussi d’ailleurs)
— Comme quoi, non, il ne faut pas « laisser respirer » le levain, ce n’est pas un chat —
Ce sera mon mot de la fin, je laisse la parole à Wilfrid (je lui disais qu’on ne le voyais plus trop ces temps-ci) et avec donc son autorisation explicite:

Bonjour Thierry  

En effet, depuis le 1 er janvier, j’ai ouvert ma boulangerie Le four du père Jules et là, je fais entre 14 et 18 heures par jour car je fais tout, tout seul, et aucun surgelé ne passe la porte du fournil, donc gros boulot …

Pour ce qui est du levain sur les photos que tu a vus c’est du levain dur, je faisais comme ça chez mon ancien patron car il faisait faire les rafraîchis aux apprentis et souvent il y avait des oublis ou des ratés, donc sur un gros pot bocal (type le parfait) avec joint tu en mets à peine un tiers du volume tu le mets au froid et là tu vas constater que les premiers jours il va gonfler en puisant le reste d’oxygène du bocal puis va doucement redescendre pour se rendormir doucement, dans mes test j’ai laissé sur les 4 bocaux mis au frais avec les dates un sous 15 jours, un autre sous un mois et les deux autre plus de trois mois, et surprise pour tous même réaction, sortie du pot un rafraîchis puis hop c’est repartit de nouveau, donc bonne idée pour garder en secours une souche de levain en sécurité.  

J’ai aussi testé l’expérience avec plus de la moitié du volume mais les premiers jours la pression est telle que malgré le joint ça passe a travers le bocal, donc il te faut trouver le juste dosage, idem pour du levain liquide, pas plus de la moitié et surtout bien au frais car si il reste trop longtemps au chaud, tu verra que lui aussi sors vite du bocal, mais résultat idem, même si l’aspect est changé car dépôt de farine (plus aspect crème d’ailleurs ) et eau sur le dessus, ça reste actif de toutes façons,  pour moi c’est une bonne solution pour conserver une partie de son levain…

Fais ce que dois, advienne que pourra
Chacun est seul responsable de tous  

Wilfrid  

Pétrissage de 500gr de pâte
farine 300gr
eau 200gr (hydratation 66.7 pour une hydratation conseillée 64-68 par la minoterie), 25°
sel 5gr
levure 2gr (Fermipan)

crochet:

spirale:

Eh oui, vous aurez un vrai pétrin avec un vrai pétrissage au contraire du crochet qui fait du KA un batteur: Le crochet pour ne pas couper et hacher la pâte qui va coller aux parois ou à l’inverse pour que cette dernière ne s’enroule pas autour de lui (=pétrissage 0) devra tourner à une vitesse bien spécifique correspondant à une hydratation elle aussi spécifique, cela donnera un pétrissage en « chapeau de gendarme » qui necessite des ajustements constants.
Au contraire, la spirale appuie sur la pâte et la sépare, à toutes les vitesses et hydratations et quelque soit la quantité de pâte, on obtient donc une boule qui se plie en deux se recolle, etc. Le travail s’en trouve facilité puisqu’il correspond à la procédure habituelle des boulangers : vitesse lente (v1) pour le frasage et rapide (v2) pour la formation du réseau de gluten, c’est à dire que les ingrédients se mélangent, forment très vite une boule décollée des parois, puis la pâte s’imbibant d’eau (la farine n’est pas miscible à l’eau) elle va coller un petit peu au fond, après quelques instants, en vitesse 2 elle va reprendre du corps, se redécoller: le reseau de gluten est formé, la pâte est prête..
D’ailleurs ce n’est pas un hasard puisque les pétrins professionnels sont majoritairement des pétrins spirales à mouvement planétaire : tout ce qui manque en fait à notre Kitchenaid, c’est cet accessoire qui est livré en standard dans la version « pro » à bol relevable (difficile à trouver en France) et en option sur les seuls Kenwood Cooking Chef.

Bref, commençons : que vous faut-il ?

Un Kitchenaid « artisan » (livré d’origine avec une cuve de 5qt) ou même l’ancien modèle « classic » (livré avec une 4.5 qt: il vous faudra acheter une cuve de 5qt, c’est à dire 4.83 l qui sera compatible puisque la seule différence est la puissance moteur), c’est à dire un des deux modèles grand public. La spirale faisant plus travailler le moteur, limitez les quantités de pâte entre les 2/3 et les 3/4, selon l’hydratation, des quantités maximales préconisées par le constructeur : respectivement 1Kg et 800gr de farine pour l’artisan et le classic.

Une spirale Il vous faudra la commander aux USA, je n’ai pas trouvé de site européens la proposant : merci à Berry d’avoir trouvé l’oiseau rare sur ce site (mais en cherchant, il ya d’autres vendeurs qui proposent cet objet *): il vous faut une spirale pour bol de 5 qt et surtout pas de revêtement ! il faut que ce soit du métal brut… de coulée (c’est le cas de le dire, puisque c’est en fait de la fonte d’alu ou d’un alliage d’alu). Ne cherchez pas à resserer les spires à l’étau, vous casseriez votre bel engin.
* merci à Triskelle qui, dans les commentaires, nous apprend: sur ebay on peut l’acheter via les USA avec 11.04 usd de frais de port et aussi avec un compte PayPal !!!! vous faites un copier coller de ça: KITCHENAID 5 QT SPIRAL HOOK dans la barre recherche de ebay et il vous dirrige directement !!!  C’est la bonné référence : KNS25BDH ou KNS25DHNSF On le trouvera aussi sur ebay.fr directement en euros sous « article disponible auprès de vendeurs situés à l’étranger »

 Alors comment faire ?

Monter la feuille et régler la bascule du KA pile poil (vis de réglage sous la charnière): la feuille est symétrique et son bout plonge dans la rigole qui se trouve autour du fond de cuve, elle même un peu bombée, d’un cm environ.
Côte à côte, poser la feuille et la spirale pour tracer sur cette dernière la hauteur de la feuille.
Coupez (sciez) la spirale perpendiculairement :

Il est normal que la spirale soit plus courte que la feuille puisque son bout va passer au dessus du fond bombé de la cuve ! (qui est plus haut de 1cm que la rigole de passage de la feuille) – a noter que même survolant le fond de 1cm, la spirale sera toujours plus « longue » que le crochet dont le réglage fait passer le coude entre le bombé et le fond : la pointe du crochet survolant ce fond largement !
Extérieur du nouveau bout de la spirale vers vous, tracez, hachurez au feutre cette partie
DEBRANCHEZ le KA ! pas de doigts arrachés hein ? montez la spirale sur le KA
Baissez doucement la bascule et vérifiez que les hachures soient bien en contact avec les bords du bol
Faites tourner le tout à la main si necessaire et recontrôlez (le KA est débranché hein ?)
Vous devez à ce stade avoir un hachurage correspondant au dessin ci dessus. Maintenant, il va falloir…
Meulez en biseau le bout de la spirale
Contrôlez régulièrement en reprenant à l’étape 5
Il faut tenir compte du jeu ! Ce n’est pas fini quand vous pouvez baisser à fond la tête du KA: en forçant, le bord de la spirale doit frôler la cuve
Quand c’est fini, meuler les arrêtes vives et terminez a la toile emeri, puis a la toile fine mouillée.
Vous devrez obtenir à peu près ceci :

Rebranchez, faites tourner a vitesse 1 : au moindre bruit contre la cuve :
Réglez la bascule, 1/8 de tour seulement en dévissant, ça devrait suffire

Enjoy

Pourquoi? Parce qu’Adeline fait un pain au levain à l’ancienne, encore plus simple que mon plus simple ou que le pain de flemmasse de Cléa, par exemple, avec une farine bio, Valdor, qu’elle se procure à côté de chez elle. Ca me plaît.

Vous saurez tout sur le levain d’Adeline et le pain d’Adeline en cliquant sur ces liens, et encore plus en allant rendre visite à Hélène, qui m’a fait découvrir la boulangerie d’Adeline et a beaucoup de choses à partager dans sa chronique Fargussienne. Merci Hélène, et merci Adeline!