• vous trouverez plusieurs recettes sur ce blog, notamment dans les billets d’actualité du pain, et d’autres, au levain, sur Makanai
• et également, ainsi que des techniques, sur le forum Votre Pain, sous le titre la boulangerie sans gluten

sans oublier des sites comme

• Chez Viviane (son auteur a inventé le sirop de tapioca, une aide précieuse, et propose aussi un pain sans gluten et sans levure, précieux)
• La faim des délices le site de Laurent qui n’a de cesse d’évoluer en boulangerie et pâtisserie sans gluten
• On mange sans gluten (plusieurs pains sans gluten de Perrinne ont déjà été publiés ici)

en anglais

sur un plan technique

• la fermentation du blé pourrait rendre ce dernier tolérable par les coeliaques : à rapprocher de ce que j’ai écrit ici

les recettes

• Aran (Cannelle et Vanille) a donné un lien vers sa recette de pain sans gluten favorite

Je n’ai absolument pas eu le temps de recueillir pour vous les dizaines (centaines?) de liens autour du pain des dernières semaines, pas eu le temps de vous faire une revue détaillée de cet excellent livre qu’est le Dictionnaire universel du pain dirigé par Jean-Philippe de Tonnac (une excellente idée de cadeau, d’ailleurs!), plongée que j’ai été dans mes différents projets professionnels et personnels et ma vie de famille (3 petites filles, 2 chiots de 2 mois et quelques, pfff, ça vous occupe à 150 %!). Et je ne prendrai pas le temps de le faire non plus dans les 15 jours qui viennent : repos en famille en priorité absolue, et usage de l’ordinateur aussi limité que possible.

Je vous souhaite donc d’excellentes fêtes de fin d’année et vous dis à l’année prochaine! J’espère pour vous tous que 2011 sera superbe, heureuse, joyeuse, multicolore, sereine, pleine, tout ce que vous voulez, et bien sûr emplie de délicieux pains maison!

De mon côté, je nourris une nouvelle ambition, dont je vous tiendrais au courant : recommencer à faire du pain au levain avec des farines à gluten pour ma famille d’intolérants au gluten…
Pour y parvenir, je compte sur la méthode de Marc Haller et sur les farines de grains germés de Breadlink (pour tout savoir sur ces farines, cliquer sur l’image ci-dessous).

A l’année prochaine!

Le 16 novembre, Jean-Philippe de Tonnac (coordinateur et auteur -entre autres- du Dictionnaire Universel du Pain) avait réuni des dizaines de personnes passionnées par le pain, dont les plus grands noms de la boulangerie de France mais aussi d’Angleterre (Dan Lepard) ou des Etats-Unis (Daniel Leader), pour ne citer qu’eux. Ce soir-là, dans ce lieu émouvant, j’ai rencontré Henri Granier, un boulanger peu ordinaire, un homme pour qui notre société est un levain et dont nous avons tous à apprendre, forcément. Désormais, mon levain n’ira plus jamais au réfrigérateur, pour ne prendre qu’un exemple. Et puis un homme qui affirme qu’il faut parler à son levain pour le maintenir en vie, ça me parle (il le dit, nous sommes un levain). A suivre, donc.

en français

• la crise du pain n’est pas finie en Algérie...
• je découvre qu’existe depuis 2007 le blog « Recettes de pain en image » : l’auteur (dont je ne sais rien) met en ligne des photos de pains (qui lui ont plu, je suppose), et l’on peut cliquer sur les images pour accéder aux recettes. (J’ai mis ce blog en lien dans la colonne de droite de ce site)
• utile : une calculette « pth » : proportions/taux d’humidité ; qui m’évoque le programme mis au point par Thierry pour calculer l’hydratation d’une pâte, et les explications de Clotilde sur la conversion de la levure en levain.
• je ne savais pas que les mauvaises farines pouvaient être réhydratées pour peser plus lourd et que cela expliquerait que l’on ait du mal à faire avec elles des pains à fort taux d’hydratation… Je le lis sur le site Chronique fargussienne.
• J’apprends aussi que l’auteur du site susvisé se fournit en farine bio Val d’Or, de toute évidence de belle qualité, dont la source n’est pas si éloignée que cela de chez moi. C’est décidé, je vais aller à la recherche de ma farine locale!
• enfin, toujours sur ce même site, je découvre l’existence du boulanger (en boutique et en ligne) Painbudibio. Dites, vous savez comment on fait pour avoir des journées de 72 heures (ou plus), je veux aller voir tout ça de près!
• avez-vous entendu parler du projet Nutripan? Un pôle de compétitivité, Céréales Vallée, travaillera 4 ans pour élaborer un pain de meilleure qualité nutritionnelle que nos baguettes ordinaires.  Le Progrès.fr en parle aussi. A suivre.
• de jolies tartes au sucre à la levure de boulanger sur le site Avantages
• en route pour la quête du crumpet parfait, avec e-milou
• déterminé, Mathieu Mendizabal devient paysan boulanger bio au Pays Basque, un sacré parcours engagé
• la crescia, pain au parmesan frais (spécial Pâques) : 500g de parmesan fraîchement rapé pour 1125 g de farine, 12 oeufs, 60 g de levure et 250 g de beurre (!), par Cloclo
• la suite du récit du Fournil
• le pain cordon de La Curieuse
• pain au levain et au comté pour Bérangère
• le futur du pain, c’est son passé
• gâteau au fromage et à la rhubarbe, à la levure, pour le marmiton de ces dames
• bonne chance Audrey pour devenir Meilleure Apprentie de France! Ca serait bien que le métier de boulanger se féminise…
• le « repas gastronomique » à la française entre dans le patrimoine de l’Humanité, selon l’Unesco, mais pourquoi pas plutôt le pain au levain?!
• le boulanger fondateur des boulangeries « Le greniers à pain », déjà implanté au Liban, au Proche-Orient, au Japon, en Russie et à Singapour, se lance à l’assaut du marché chinois
• la publicité s’invite sur l’emballage des baguettes

Cliquer sur la bannière pour accéder au site

• Eric Kayzer est consacré le magicien du pain (son pain surprise est très beau sur la photo)
• une challah fromage et ciboulette bien dodue, pour Kiki
• je rencontre plusieurs mentions de la farine de Moulin Maurice. Connaissez-vous?
• crumpets pour Mamina
• une reconversion pas évidente en artisan boulanger
• délicats petits pains potimarron cannelle, pour Anouschka
• une campagne pour réhabiliter le pain auprès des étudiants français
• un pain pétri de vin Beaujolais
• une dodue brioche à la fève tonka
• brioche à la courge et aux épices pour Cléa (miam)

cliquer sur cette belle brioche dodue photographiée par Cléa pour accéder à sa recette

• jolis petits blinis courgette et féta
• et si vous offriez à un proche un stage pour apprendre à faire son pain au levain naturel au feu de bois, près de Grenoble?

en anglais

• coup de coeur pour le site Weekend Bakery! Waow! (merci Jean-Philippe)
• je trouve superbe cette miche de pain au levain à l’épeautre blanche
• un pain finnois plat à la pomme de terre qui me plait énormément
• un pain au lait très moelleux qui se conserve longtemps, grâce au… tangzhong, dont je n’avais jamais entendu parler
• des roulés à la cannelle, patate douce et noix de pecan (et vegan en plus)
• des gaufres au blé complet et au potiron
• un levain à base de kimchi (chou lacto-fermenté), why not?
• au Japon, la machine Gopan qui permet de faire du pain avec du riz fait fureur!
• yummy crackers à l’avoine de Dan Lepard
• pain complet au levain à l’huile de palme rouge, inhabituel, pour A City On A Hill
• saviez-vous que l’on peut rendre un pain au levain « extra tangy » (extra acide) en ajoutant de l’acide citrique (ou sour salt) à la pâte?
• le pain multigrain de Peter Reinhart converti au levain, par You can do it… at home. Sur ce dernier blog (australien), j’aime aussi les petits pains au blé complet et thé vert farcis de pâte de haricots rouges, par exemple, et plus généralement la façon dont l’auteur (Boulanger à la maison, jeune Australienne d’une trentaine d’années) édite les recettes (généralement issues d’ouvrages qui ont fait leurs preuves) sous forme de tableaux clairs et pratiques.
• je ne suis pas calée en vin, mais j’aime lire : « this wine smells of bright lemon curd, and the delicious savory buttered sourdough aroma that has an almost saline quality » (critique d’un vin du Domaine Vessigaud, Pouilly, France). Pour un peu, cela suffirait pour que j’en achète!
• saviez-vous que ce serait un dénommé Otto Frederick Rohwedder qui aurait inventé le pain prétranché? Il aurait (selon ce billet) commencé à travailler sur une machine à trancher le pain en 1912, mais sans grand succès car les boulangers craignaient que leur pain ne rassisse trop vite. Ce n’est qu’en 1928 que Rohwedder inventa une machine qui tranchait et enveloppait le pain, que le pain prétranché commença à se vendre, par un boulanger de Chillicothe, au Missouri (Etats-Unis d’Amérique). (J’adore ce genre d’anecdote).
• faire son levain naturel facilement, (selon Dan Lepard), avec plusieurs photos très parlantes, par Azelia
• pain au levain, yaourt, abricots secs et graines de tournesol, par Cityhippyfarmgirl
• gâteau au chocolat au levain, par Emma
• sourdough cinnamon rolls
• le pain se fait habit (et la vidéo)
• superbe corne d’abondance en pâte à pain, par Susan
• une discussion sur The Fresh Loaf sur la diversité des levures me rappelle que je n’ai toujours pas essayé les levures de fruit (faute de temps, argh).
• je peux comprendre une « obsession panetonne »!
• presque autant que la recherche du stollen parfait…
• muffins aux myrtilles, au blé complet et levain
• pain pumpernickel à partir d’un levain de seigle, via la newsletter de Sourdough Home, de Mike Avery
• pain sauge et romarin presque sans pétrissage
• petits pains « Lion House »
• pain au levain au romarin et huile d’olive pour Patrick de BakeryBits (dans la boutique duquel je n’ai pas pu résister à commander des moules à pannetone, de la Fiori di Sicilia et de l’aroma di Panettone)
• pain de campagne selon Hamelman
• et bien sûr le Yeastspotting hebdomadaire de Susan

en français et en anglais

• les petits pains au lait de coco de Vanille, avec comme toujours une illustration sublime

Sur cette superbe image, je vous souhaite une…

en français

• vidéo la cuisson du pain sur Le Pain levain (bio)
• après avoir décroché la médaille d’argent au concours Lépine, Henri Baissas, inventeur de la baguette de pain révolutionnaire baptisée « Noovel », vient de remporter le premier prix du concours national de l’entreprise agroalimentaire Innovante, lancé par le ministère de la Recherche et le ministère de l’Agriculture: (lire la suite) (clic ici pour le détail de l’invention, un dispositif de division volumétrique de pâte de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue pour la formation de pâtons, en anglais et en français)
• qu’a donc de particulier le pain roumain de Pecica pour solliciter une appellation contrôlée? Je me demande.

• Coup de coeur pour ces souvenirs d’un boulanger iranien, émouvant et passionnant témoignage
• à lire en dégustant un naan-e sangak, recette de Garance (le billet vaut la peine d’être lu en entier, du reste, pas seulement la recette)

• Aux éditions Parole, un ouvrage intitulé Le pain, le levain et les gènes, un essai sur l’évolution, écrit par François Roddier, qu’il me  tarde de lire
• A la recherche du pain perdu, un joli texte chez Pains, Beurre et Chocolat (site sur lequel on pourra aussi connaître la vérité sur le prix de la baguette)

• un nouveau levain a vu le jour au Japon, et il commence à faire de jolis pains
• buchty, brioche allemande de Cannelle et Cacao
• ou buchty et carré de chocolat dans la cabane du pinguouin
• croissants briochés dans la cuisine de Mel
• pizza poire gorgonzola et sa pâte au levain, sur fermadour
• vidéo baguette sur levain liquide, en musique (mettre le son n’est pas indispensable!)
• pain semoule et lben, dans la cuisine de Natt
• pain blé, avoine et noix chez Kiki
• pain au levain 100% petit épeautre, dans la cuisine de Valmi, (avec ma formule 1.2.3)
• sans levain ni levure, petits pains au lait fermenté chez Manue, ainsi qu’un croissant géant au sésame
• un garfou, gâteau au levain bien parfumé (anis vert, fleur d’oranger, zeste de citron, rhum, etc.)
• pain aux raisins et aux deux farines de Sukie, sur Douceur au palais
• copieuses pizzas sur pain naan pour La tête dans le chaudron
• ciabatta sans pétrissage chez La casserole carrée
• jolis photos et stylisme pour des petits pains sans pétrissage chez Amuses bouches
• pain aux céréales de Ma petite Cantine

Cliquer sur la photo pour accéder à la recette // Click on the picture to read the recip

• brioche à la farine complète, épices et orange chez Tiuscha
• des crackers gourmands chez Nuage de Farine
• cuchaule, petit pain au safran, chez Muriele

bilingue français/anglais

• la brioche vegan (sans lait, sans oeuf), à l’huile d’olive, de Virginie (Absolutely Green)
• les petits pains gourmands et santé (farine complète, farine de châtaignes, pétales de pissenlit et graines) de Rosa

Cliquer sur la photo pour accéder à la recette // Click on the picture to read the recipe

en anglais

• des cours en ligne (au prix que vous fixez) pour tout savoir sur le levain! (cliquer sur le logo ci-dessous pour accéder au site) :
• superbe pain à l’eau gazeuse
• (plus ancien mais que j’ai découvert cette semaine) un billet sur la pizza à la pomme de terre et comment choisir sa farine pour faire de la pizza
• pain au levain 100% épeautre pour Bao/Bread
• pain de mie aux algues et au citron, pour Grégoire Michaud

and gluten free

• levain de riz brun (levain-levure)

et aussi…

• Si j’étais à Hong Kong, j’irai faire un tour chez Tufei Painpain (grâce à Nat de Bao/Bread, thanks Nat!)

En français

• coup de coeur pour le pain au potimarron de « Autour d’un plat »
• et pour les splendides pains au lait moelleux de Sandra (Le Pétrin)!

• Envie d’un stage pain, et vous habitez près de Varces (38) ? Vous pouvez encore vous inscrire au stage Perlin Pain Pain du 5 octobre, proposé par Le Pain du Peuil (bio)

Et les recettes de :

• petits pains quotidiens au pavot et sésame de Snapulk
• pains tout légers, au lait fermenté, dans la cuisine de Oumotalal
• buchty, petites brioches perlées de sucre, chez la Popotte de Manue
• buns à l’indienne de Cuisine d’ici et d’ailleurs
• pain machine bio, avec farines moulues maison en partie, en MAP
• khaman, entre pain et gâteau aux pois chiches, cuisson vapeur, chez Cuisine et Dépendances
• pain au son d’avoine de Cléa
• buns de Chelsea de Manue
• scones d’été indien, myrtilles et chocolat blanc de Sandra
• pain aux myrtilles de La Marmite de Cathy
• pain au yaourt, citron et aneth du magazine Marie-Claire
• croissants des Mignardises
• petits pains épicés aux raisins secs chez The Fairies’ Kitchen
• pain raisins canneberges poire de Simone
• tarte briochée aux prunes rouges, par La cabane du Pingouin
• crêpes au jus de pain, pas usuelles non plus, par Gourmandise et Cuisine
• petits pains farcis aubergine et tomates par SweetMam
• pain à la moutarde chez la Fée Réglisse
• recettes et secrets pour des viennoiseries réussies, par Côté Maison
• bol de pain au parmesan pour votre chili
• brioche au sirop d’érable de Chef Nini
• brioche tressée des Gourmandises d’Isa
• brioches à la ricotta d’Iza, qui propose aussi des petits pains décorés au cacao
• pain irlandais et farine de soja d’Annellenor
• pain tout noir au Palais des saveurs!
• pain raisins secs et roquefort de Délices de France
• mini « pains des fées » et un pain semoule, maïs et purée sur Cuisine d’ici ou d’ailleurs
• pain couronne sur poolish de l’équipe Sorbe
• petits pains à la tomate pour hamburger de Clotilde
• tarte d’espinoches, de Kara Cuisine
• pain de carottes et noisettes de Carolyn
• pain à la banane et aux dattes sur le Cheeseandcake’s blog
• pain au quinoa de Garance et dépendance (selon ma méthodde 1.2.3)

en français et sans gluten

• croissants (aux petits-suisses)
• muffins anglais de Perrine
• les péripéties de Mélanie

En Hollande, ma formule 1.2.3 fait des heureux (oui, oui, j’en suis toute fière!) : cliquer sur la photo ci-dessous pour lire le billet en hollandais:

En anglais

• petits pains à la tomate de Clotilde, en VE
• pain en 1 minute, qui dit mieux?!
• petits pains roulés à la courge
• semolina barbecue buns de Dan Lepard par Sally
• pain de blé complet aux cranberries et noisettes de Farine,
• avec lequel on pourra ensuite faire des « crisps » (biscottes)
• et, toujours chez Farine, un pain campagnard
• pain épeautre-noix (chez Bao/Bread)
• et chez Bao/Bread toujours, un pain orge, riz et miel
• comme chaque semaine, le YeastSpotting de Susan
• qui propose aussi un moyen pour sauver une pâte à pain bien trop hydratée
• et a réalisé de fort tentants Brunkans Långa.
• Zoé François raconte ses pizzas au feu de bois, en Europe
• Cooking show a réalisé d’adorables petites brioches
• des sandwiches au fromage grillé et oignons avec un pain à la bière

En anglais et sans gluten:

• les recettes du GFDoctor
• avec mention spéciale pour ces baguettes au levain sans gluten, sur le blog Real Food Made Easy (dans un billet qui fait référence à ma formule 1.2.3 )

Cliquer sur la photo pour tout savoir.

Cliquer sur la photo pour lire son billet et sa recette

(oui, il n’est pas joliment doré, je ferai mieux la prochaine fois!)

La première version de la challah de Ginevra que Flo nous a proposée sans gluten vous a plu? La deuxième devrait vous faire encore plus envie! Je lui laisse la parole:

Après ma première Challah, j’ai décidé d’essayer avec mes farines et en ajoutant des pépites de chocolat parce que ma petite n’aime pas « quand il n’y a rien dedans »…

Mon levain ayant rendu l’âme après plusieurs semaines de tangage, j’ai fabriqué un levain de kéfir à la va vite et c’est ce levain que j’ai utilisé.

Pour le levain:

Mélanger 30g kéfir de fruit et 30g farine de riz complet.

Quelques heures plus tard (4 pour moi car il faisait très chaud) le mélange bulle déjà, ajouter à nouveau 30g de kéfir et 30g de farine.

Utiliser ensuite comme un levain normal.

Ingrédients:

280g de levain de riz complet

1 cc de levure

250g de farine de riz complet

250g de fécule de maïs

1 cc bombée de gomme de guar

40g de miel

60g de sirop d’agave (j’ai eu envie de tester suite au message d’Anne sur la recette de Ginevra)

15g de sel

30g de kéfir de fruit (recette basique au citron)

60g d’huile au goût neutre

pépites de chocolat

Recette

Mélanger tous les ingrédients (les liquides à part, puis ajoutés aux produits secs) sauf le sel et les pépites de chocolat.

Laisser reposer 20 min dans un four préchauffé 1 ou 2min Th1 avec un bol d’eau bouillante.

A ce moment, je me suis dit que la pâte était un peu trop ferme, mais j’ai eu peur qu’avec l’action du levain ça se ramolisse trop, et je n’ai pas voulu rajouter d’eau. La prochaine fois je le ferai, à moins que je mette 25g de fécule en moins.

Ajouter le sel, mélanger puis réserver au réfrigérateur quelques heures.

Je l’ai laissée environ 24 heures car c’est ce qui s’accordait le mieux avec mes autres activités du weekend.

J’ai obtenu une pâte assez ferme qui se prêtait bien à la manipulation. J’ai dû la fariner (ce que je ne fais jamais habituellement) car elle collait trop.

J’ai fait trois pâtons que j’ai aplatis et dans lesquels j’ai enfermé mes pépites de chocolat. J’ai ensuite fait une jolie tresse.

Une fois la pâte déposée dans la cocotte, elle doit lever deux heures dans le four avec un bol d’eau bouillante.

Couvrir ensuite et faire cuire 50 min Th7 départ four froid.

Pour terminer, laisser prendre des couleurs sans le couvercle dans le four éteint et la porte entrouverte.

Cette brioche est beaucoup moins souple que la précédente, je vais sans doute revoir le rapport farines/liquides.

Au goût c’est la meilleure brioche que j’ai faite (à mon goût qui n’est pas celui de mes filles, je pense que c’est le coté moins sucré qui me plait), une fois que j’aurai réussi à la faire plus moelleuse, elle sera parfaite.

J’ai enfin trouvé ma brioche de base. Merci Ginevra !

La Challah proposée par Ginevra m’a tout de suite fait envie, notamment à cause du miel que j’adore.
Je me suis lancée ce week-end avec succès malgré quelques erreurs.

J’ai décidé d’utiliser comme elle une huile neutre pour la matière grasse mais je suis revenue aux oeufs qui apportent un plus quand on travaille sans gluten.
De plus j’avais fait du lait d’amande la veille et j’avais gardé les résidus humides, je les ai donc employés dans cette recette.
A la place de mon mélange habituel, j’ai utilisé le mix de chez Maïzena et j’ai dû rajouter une cuillère de gomme de guar quand je me suis aperçue que c’était beaucoup (mais alors beaucoup) trop liquide.

Ingrédients:
280g de levain de riz complet
1 cc de levure (mon levain n’a toujours pas récupéré, je l’aide donc)
170g de résidus d’amandes
330g de mix
1 cuillère de gomme de guar
40g de miel
80g de sucre
15g de sel
30g de lait d’amande
50g d’huile au goût neutre

Mélanger tous les ingrédients (les liquides à part, puis ajoutés aux produits secs) sauf le sel, laisser reposer 20 min dans un four préchauffé 1 ou 2min Th1 avec un bol d’eau bouillante.
Ajouter le sel, mélanger puis réserver au réfrigérateur quelques heures (la pousse lente est vraiment un plus pour la boulange sans gluten, je ne m’en prive donc jamais).
Je l’ai laissée environ 8 heures car c’est ce qui s’accordait le mieux avec mes autres obligations du week-end.
J’ai obtenu une pâte lisse et souple, très souple. Trop souple. J’ai dû la fariner très généreusement pour pouvoir la manipuler et en fin de compte j’ai abandonné l’idée de la tresser et l’ai juste déposée dans ma cocotte.
Je crois que je n’avais jamais touché une pâte aussi douce. Je ne pouvais pas la mettre en forme mais j’ai pris beaucoup de plaisir à la plier et à la replier.

Une fois la pâte déposée dans la cocotte, mettre à lever deux heures dans le four avec un bol d’eau bouillante.
Couvrir ensuite et faire cuire 50 min Th7 départ four froid (je suis fan de cette méthode et l’utilise donc dès que je peux).
Laisser enfin prendre des couleurs sans le couvercle dans le four éteint et la porte entrouverte.

Le résultat est très bon, sans aucun doute la meilleure brioche que j’ai faite. Et pourtant j’en ai testé, avec plus d’oeufs, avec du sirop de tapioca, avec le beurre rajouté en dernier…

La prochaine fois, si j’utilise du résidu de lait d’amandes je ne rajouterai pas de liquide et j’essaierai avec mon mélange habituel (mi-farine de riz complet, mi-fécule de maïs avec de la gomme de guar).