• vous trouverez plusieurs recettes sur ce blog, notamment dans les billets d’actualité du pain, et d’autres, au levain, sur Makanai
• et également, ainsi que des techniques, sur le forum Votre Pain, sous le titre la boulangerie sans gluten

sans oublier des sites comme

• Chez Viviane (son auteur a inventé le sirop de tapioca, une aide précieuse, et propose aussi un pain sans gluten et sans levure, précieux)
• La faim des délices le site de Laurent qui n’a de cesse d’évoluer en boulangerie et pâtisserie sans gluten
• On mange sans gluten (plusieurs pains sans gluten de Perrinne ont déjà été publiés ici)

en anglais

sur un plan technique

• la fermentation du blé pourrait rendre ce dernier tolérable par les coeliaques : à rapprocher de ce que j’ai écrit ici

les recettes

• Aran (Cannelle et Vanille) a donné un lien vers sa recette de pain sans gluten favorite

en français

• un peu de phytostérols dans votre pain de seigle? Il paraît que c’est bon pour la santé!
• venu d’Angleterre, du micro-sel pour réduire la teneur en sodium du pain (boulangerie.net)
• un regard sur la boulangerie au Québec (et un lien vers une interview de Marc-André Cyr, boulanger itinérant)
• petits pains moelleux aux pommes de terre de Carole
• Cet extrait d’un bel article intitulé Les odeurs de mon enfance, par Fergus :  » Cochon ou pas, hors de question de se passer de pain. Mais pas n’importe quel pain : celui que l’on avait pétri, au prix de douloureuses courbatures dans les bras, sur la grande maie de chêne aux rainures imprégnées de farine, avant d’aller enfourner la pâte dans la gueule béante du vénérable four banal préalablement chauffé. On ne dira jamais assez l’indicible plaisir que, mêlés en une communion profane montée de la nuit des temps, adultes et gamins prenaient alors à humer à plein nez les énormes tourtes de seigle à la sortie du four, à se délecter de leur arôme puissant comme sans doute le faisaient déjà nos ancêtres paysans mille ans plus tôt. Le pain omniprésent, le vin l’était aussi dans les foyers ruraux. (…) »
• Vous avez goûté les pains de la toute nouvelle boulangerie de Gontran Cherrier?
• panettone exceptionnel à la crème de balsamique!!!

et sans gluten

• la levure Saf est garantie sans gluten : jugez-en par ces deux documents : SAF Levure et Allergènes SAF levure (merci Véro!)
• crackers à l’oignon sans gluten
• la brochure je fais mon pain moi-même éditée par Biocoop propose notamment une recette de petit pain sans gluten

en anglais

• pains du Vieux Monde, au seigle (avec recettes) dans le LA Times (merci à @Lisaiscooking pour le lien)
• le pain d’épeautre à la façon d’Hildegarde von Bingen chez les Bread Baking Babes
• connaissez-vous le site Virtuous Bread?
• gourmands bâtons pommes et noix au levain, chez Lab of Baking
• pain multigrains et nigelle pour Susan de Wild Yeast
• sourdough carrot cake pour Joan
• sourdough biscuits, ou apple cake, sur Along the trail
• plusieurs billets (et photos) par Jeremy de Stir the pots
• superbe pain tout moelleux au levain, blé complet et avoine, par txfarmer sur The Fresh Loaf

et sans gluten

• un blog, Art of Gluten-free Sourdough, avec plusieurs recettes très intéressantes et un site, Food As Medicine, qui propose des livres, des cours, mais aussi des recettes gratuites pour cuisiner au levain sans gluten (version avec riz ou sans riz) enrichi de kéfir de fruits : ça m’intéresse énormément, à suivre! (pour des recettes de pain sans gluten avec levain nourri au kéfir ou au kombucha, voir déjà ce que Félie et moi avons proposé, sur le forum VotrePain ou sur Makanai)

J’ai découvert tout récemment le blog C’est Sans Gluten. Je suis tombée en arrêt devant son pain au levain, puis j’ai vu que son auteure proposait de nombreuses autres recettes de pain très intéressantes : brioche, pains à hamburger, bagels…

Je ne peux donc que vous inviter à aller vous promener sur ce blog!

En français

• coup de coeur pour le pain au potimarron de « Autour d’un plat »
• et pour les splendides pains au lait moelleux de Sandra (Le Pétrin)!

• Envie d’un stage pain, et vous habitez près de Varces (38) ? Vous pouvez encore vous inscrire au stage Perlin Pain Pain du 5 octobre, proposé par Le Pain du Peuil (bio)

Et les recettes de :

• petits pains quotidiens au pavot et sésame de Snapulk
• pains tout légers, au lait fermenté, dans la cuisine de Oumotalal
• buchty, petites brioches perlées de sucre, chez la Popotte de Manue
• buns à l’indienne de Cuisine d’ici et d’ailleurs
• pain machine bio, avec farines moulues maison en partie, en MAP
• khaman, entre pain et gâteau aux pois chiches, cuisson vapeur, chez Cuisine et Dépendances
• pain au son d’avoine de Cléa
• buns de Chelsea de Manue
• scones d’été indien, myrtilles et chocolat blanc de Sandra
• pain aux myrtilles de La Marmite de Cathy
• pain au yaourt, citron et aneth du magazine Marie-Claire
• croissants des Mignardises
• petits pains épicés aux raisins secs chez The Fairies’ Kitchen
• pain raisins canneberges poire de Simone
• tarte briochée aux prunes rouges, par La cabane du Pingouin
• crêpes au jus de pain, pas usuelles non plus, par Gourmandise et Cuisine
• petits pains farcis aubergine et tomates par SweetMam
• pain à la moutarde chez la Fée Réglisse
• recettes et secrets pour des viennoiseries réussies, par Côté Maison
• bol de pain au parmesan pour votre chili
• brioche au sirop d’érable de Chef Nini
• brioche tressée des Gourmandises d’Isa
• brioches à la ricotta d’Iza, qui propose aussi des petits pains décorés au cacao
• pain irlandais et farine de soja d’Annellenor
• pain tout noir au Palais des saveurs!
• pain raisins secs et roquefort de Délices de France
• mini « pains des fées » et un pain semoule, maïs et purée sur Cuisine d’ici ou d’ailleurs
• pain couronne sur poolish de l’équipe Sorbe
• petits pains à la tomate pour hamburger de Clotilde
• tarte d’espinoches, de Kara Cuisine
• pain de carottes et noisettes de Carolyn
• pain à la banane et aux dattes sur le Cheeseandcake’s blog
• pain au quinoa de Garance et dépendance (selon ma méthodde 1.2.3)

en français et sans gluten

• croissants (aux petits-suisses)
• muffins anglais de Perrine
• les péripéties de Mélanie

En Hollande, ma formule 1.2.3 fait des heureux (oui, oui, j’en suis toute fière!) : cliquer sur la photo ci-dessous pour lire le billet en hollandais:

En anglais

• petits pains à la tomate de Clotilde, en VE
• pain en 1 minute, qui dit mieux?!
• petits pains roulés à la courge
• semolina barbecue buns de Dan Lepard par Sally
• pain de blé complet aux cranberries et noisettes de Farine,
• avec lequel on pourra ensuite faire des « crisps » (biscottes)
• et, toujours chez Farine, un pain campagnard
• pain épeautre-noix (chez Bao/Bread)
• et chez Bao/Bread toujours, un pain orge, riz et miel
• comme chaque semaine, le YeastSpotting de Susan
• qui propose aussi un moyen pour sauver une pâte à pain bien trop hydratée
• et a réalisé de fort tentants Brunkans Långa.
• Zoé François raconte ses pizzas au feu de bois, en Europe
• Cooking show a réalisé d’adorables petites brioches
• des sandwiches au fromage grillé et oignons avec un pain à la bière

En anglais et sans gluten:

• les recettes du GFDoctor
• avec mention spéciale pour ces baguettes au levain sans gluten, sur le blog Real Food Made Easy (dans un billet qui fait référence à ma formule 1.2.3 )

Cliquer sur la photo pour tout savoir.

(oui, il n’est pas joliment doré, je ferai mieux la prochaine fois!)

La première version de la challah de Ginevra que Flo nous a proposée sans gluten vous a plu? La deuxième devrait vous faire encore plus envie! Je lui laisse la parole:

Après ma première Challah, j’ai décidé d’essayer avec mes farines et en ajoutant des pépites de chocolat parce que ma petite n’aime pas « quand il n’y a rien dedans »…

Mon levain ayant rendu l’âme après plusieurs semaines de tangage, j’ai fabriqué un levain de kéfir à la va vite et c’est ce levain que j’ai utilisé.

Pour le levain:

Mélanger 30g kéfir de fruit et 30g farine de riz complet.

Quelques heures plus tard (4 pour moi car il faisait très chaud) le mélange bulle déjà, ajouter à nouveau 30g de kéfir et 30g de farine.

Utiliser ensuite comme un levain normal.

Ingrédients:

280g de levain de riz complet

1 cc de levure

250g de farine de riz complet

250g de fécule de maïs

1 cc bombée de gomme de guar

40g de miel

60g de sirop d’agave (j’ai eu envie de tester suite au message d’Anne sur la recette de Ginevra)

15g de sel

30g de kéfir de fruit (recette basique au citron)

60g d’huile au goût neutre

pépites de chocolat

Recette

Mélanger tous les ingrédients (les liquides à part, puis ajoutés aux produits secs) sauf le sel et les pépites de chocolat.

Laisser reposer 20 min dans un four préchauffé 1 ou 2min Th1 avec un bol d’eau bouillante.

A ce moment, je me suis dit que la pâte était un peu trop ferme, mais j’ai eu peur qu’avec l’action du levain ça se ramolisse trop, et je n’ai pas voulu rajouter d’eau. La prochaine fois je le ferai, à moins que je mette 25g de fécule en moins.

Ajouter le sel, mélanger puis réserver au réfrigérateur quelques heures.

Je l’ai laissée environ 24 heures car c’est ce qui s’accordait le mieux avec mes autres activités du weekend.

J’ai obtenu une pâte assez ferme qui se prêtait bien à la manipulation. J’ai dû la fariner (ce que je ne fais jamais habituellement) car elle collait trop.

J’ai fait trois pâtons que j’ai aplatis et dans lesquels j’ai enfermé mes pépites de chocolat. J’ai ensuite fait une jolie tresse.

Une fois la pâte déposée dans la cocotte, elle doit lever deux heures dans le four avec un bol d’eau bouillante.

Couvrir ensuite et faire cuire 50 min Th7 départ four froid.

Pour terminer, laisser prendre des couleurs sans le couvercle dans le four éteint et la porte entrouverte.

Cette brioche est beaucoup moins souple que la précédente, je vais sans doute revoir le rapport farines/liquides.

Au goût c’est la meilleure brioche que j’ai faite (à mon goût qui n’est pas celui de mes filles, je pense que c’est le coté moins sucré qui me plait), une fois que j’aurai réussi à la faire plus moelleuse, elle sera parfaite.

J’ai enfin trouvé ma brioche de base. Merci Ginevra !

La Challah proposée par Ginevra m’a tout de suite fait envie, notamment à cause du miel que j’adore.
Je me suis lancée ce week-end avec succès malgré quelques erreurs.

J’ai décidé d’utiliser comme elle une huile neutre pour la matière grasse mais je suis revenue aux oeufs qui apportent un plus quand on travaille sans gluten.
De plus j’avais fait du lait d’amande la veille et j’avais gardé les résidus humides, je les ai donc employés dans cette recette.
A la place de mon mélange habituel, j’ai utilisé le mix de chez Maïzena et j’ai dû rajouter une cuillère de gomme de guar quand je me suis aperçue que c’était beaucoup (mais alors beaucoup) trop liquide.

Ingrédients:
280g de levain de riz complet
1 cc de levure (mon levain n’a toujours pas récupéré, je l’aide donc)
170g de résidus d’amandes
330g de mix
1 cuillère de gomme de guar
40g de miel
80g de sucre
15g de sel
30g de lait d’amande
50g d’huile au goût neutre

Mélanger tous les ingrédients (les liquides à part, puis ajoutés aux produits secs) sauf le sel, laisser reposer 20 min dans un four préchauffé 1 ou 2min Th1 avec un bol d’eau bouillante.
Ajouter le sel, mélanger puis réserver au réfrigérateur quelques heures (la pousse lente est vraiment un plus pour la boulange sans gluten, je ne m’en prive donc jamais).
Je l’ai laissée environ 8 heures car c’est ce qui s’accordait le mieux avec mes autres obligations du week-end.
J’ai obtenu une pâte lisse et souple, très souple. Trop souple. J’ai dû la fariner très généreusement pour pouvoir la manipuler et en fin de compte j’ai abandonné l’idée de la tresser et l’ai juste déposée dans ma cocotte.
Je crois que je n’avais jamais touché une pâte aussi douce. Je ne pouvais pas la mettre en forme mais j’ai pris beaucoup de plaisir à la plier et à la replier.

Une fois la pâte déposée dans la cocotte, mettre à lever deux heures dans le four avec un bol d’eau bouillante.
Couvrir ensuite et faire cuire 50 min Th7 départ four froid (je suis fan de cette méthode et l’utilise donc dès que je peux).
Laisser enfin prendre des couleurs sans le couvercle dans le four éteint et la porte entrouverte.

Le résultat est très bon, sans aucun doute la meilleure brioche que j’ai faite. Et pourtant j’en ai testé, avec plus d’oeufs, avec du sirop de tapioca, avec le beurre rajouté en dernier…

La prochaine fois, si j’utilise du résidu de lait d’amandes je ne rajouterai pas de liquide et j’essaierai avec mon mélange habituel (mi-farine de riz complet, mi-fécule de maïs avec de la gomme de guar).

La saucisse de Morteau briochée de Thierry m’avait vraiment donné envie et restait dans un coin de ma tête (comme le sandwich fougasse d’Erwan)

J’ai trouvé dernièrement au rayon barbecue des chorizos à cuire, j’ai donc décidé d’adapter sa recette sans gluten et au chorizo.

J’ai fait deux tentatives, la première avec du beurre salé et du levain de riz complet (fait à partir de mon levain de sarrasin) et la deuxième faite directement avec mon levain et avec de l’huile pour remplacer le beurre.

Les deux essais étaient bons mais j’ai tout de même une préférence pour le second que je vous livre ici. Il a plus de caractère grâce au sarrasin et la pâte est plus agréable à travailler qu’avec le beurre.

Le matin, mélanger:

100g de levain de sarrasin

2 oeufs + le lait nécessaire pour obtenir 200g de liquide

5 cs d’huile (j’ai mis une cuillère d’huile d’olive et le reste d’une huile plus neutre en goût)

A verser sur:

150g de farine de riz complet

150g de fécule de maïs

1 cc de levure (mon levain n’est pas en super forme ces derniers temps, du coup j’ai dû forcer un peu la dose)

1 cc de gomme de guar

1cc de graines de cumin

Bien mélanger puis rajouter 1 cc de sel.

Mettre le mélange au frais.

Le soir réchauffer un peu le pâton en le pliant à la manière d’une pâte feuilletée.

Etaler avec le plat de la main puis rouler deux chorizos (c’est en fonction de la taille de votre moule) dans la pâte.

Verser l’ensemble dans un moule à cake graissé en mettant la partie de la pâte la plus épaisse en dessous (les chorizos vont forcément descendre il faut donc limiter la casse en les mettant le plus haut possible au départ).

Laisser lever une heure avec un bol d’eau bouillante dans le four préchauffé quelques minutes Th1.

Passer un peu de lait au pinceau sur le dessus puis cuire 1/2h Th8 dans le four préchauffé (couvrir le pain le temps du préchauffage du four).

Ce pain a fait l’unanimité, il était parfait à l’apéro

N’hésitez pas à cliquer sur la photo (issue de son blog avec son autorisation) pour en savoir plus.

Et comme Laurent nous annonce déjà qu’il a des idées pour faire encore mieux, on va rester très attentif!