Marie-Claire est présente sur VotrePain depuis sa création, elle en a été une marraine, en quelque sorte, et plusieurs de ses recettes ou savoirs ont été relayés ici.

J’aime sa passion, ses exigences, sa gourmandise, son savoir, et son écriture.

En ce mois de pré-fêtes de fin d’année, elle nous offre à tous, sur son très bon blog Du Miel et du Sel, sa recette de panettone au levain.

A suivre en pas à pas, étape après étape.

Bonne gourmandise, et merci Marie-Claire!

Et bien voilà maintenant :

• une belle tarte au sucre et noix de pécan, ici, qui semble bien gourmande
• des petites brioches là

Cliquer sur la photo pour lire le billet de Manue et la recette

Pas vous?

Cliquer sur la photo pour lire le billet de Manue et la recette

Et j’aime notamment qu’elle soit 100% levain, sans levure ajoutée.

Envie d’encore plus de recettes de brioche au levain? Je vous invite à aller du côté de …

• celle de Jane
• les briochettes d’Edda
• ma brioche au sucre brun, sur Makanai
• la brioche aux pralines de Marie-Claire
• (en anglais) les informations et recettes de Steve
• (en anglais) les brioches de Marie-Claude, dont une au levain et noisettes

N’hésitez pas à ajouter d’autres liens en commentaire.

Bonne journée gourmande!

N.B. :  Les auteurs des photos que je publie sur VotrePain (ici Manue) m’ont autorisée à reproduire leurs clichés, et je les en remercie à chaque fois, mais ces derniers n’en deviennent pas libres de droits pour autant, merci de les contacter avant toute utilisation.

Cliquer sur la photo pour lire la recette

Outre une version multigrains des petits pains Kaizer récemment proposés par Sandra, vous y trouverez des dizaines de recettes: pains sans pétrissage ou pains au levain, pains américains ou français, viennoiseries ou pains salés…
Je vous encourage à vous promener dans sa galerie de pains.

• ce qu’est un levain
• ses atouts
• les conditions pour le réussir
• sa création
• son entretien

et en prime,

• plusieurs idées recettes
• et une interview avec astuces d’une fan de levain qui m’est plus que familière…

Merci Anaik pour ce beau dossier et toutes ses références!

Eh bien Carole a récidivé, en version salée:

… avec la Focaccia di Giorgio Locatelli

… ou encore une fougasse courgettes et chèvre.

Mamina s’est prise au jeu, a relevé le défi lancé par Carole et réalisé à son tour…

… des fougasses courgettes-chèvre et fleur de thym,

Puis des fougasses aubergine, Ossau Iraty et olives,

bientôt suivie par Sandra, du blog OkCeBon :

Le levain : faites une copie de sauvegarde

La culture du levain présente une contrainte non négligeable : on se sent responsable de cet « être » vivant, comme on l’est de son chat, son chien ou de son poisson rouge. On lui donne son repas quotidien, on surveille fébrilement ses montées et descentes, on lui prend même sa température. Peut-on partir en vacances en le laissant à la maison ? La voisine qui s’occupe de Kiki, Médor ou Bubulle saura-t-elle s’occuper du levain aussi bien que nous ?

Si l’on s’absente quelques jours, ce n’est pas un problème : le levain peut supporter 5 à 6 jours de repos et de diète. Il sera au retour un peu faiblard, mais après quelques jours de bons repas réguliers, avec un peu de farine de seigle qu’il adore,  il repartira de plus belle.

N’essayez pas de le mettre au réfrigérateur. Cela ne le fera pas survivre plus longtemps. Je sais que je suis la seule sur tout l’Internet mondial et inter galactique à affirmer cela, mais j’assume ma singularité. Les gens disent : « je garde le mien au frigo et il survit pendant mon absence  » — Certes, mais il aurait survécu tout aussi bien, sinon mieux, à température ambiante. Mon levain n’a jamais, connu le frigo, même en été. Certaines bactéries qui composent le levain meurent à moins de +10°C, mais pas toutes. Les levains conservés au froid  ne meurent pas, mais ils présentent une « biodiversité » moins importante que ceux conservés à une température supérieure à 10°C. Vous faites comme vous voulez, mais vous êtes prévenus.

Le levain est utilisé dans la panification depuis environ huit mille ans. Or, les frigos, eux, ne sont couramment utilisés que depuis cinquante ou soixante ans. Donc si c’était aussi indispensable de mettre sa pâte au frigidaire, je ne vois pas comment on aurait pu cultiver des levains dans les 7950 premières années ! Un peu de bon sens ! Je ne vois pas non plus comment la technique aurait pu s’exporter dans tout le monde occidental. Et quand on pense que l’utilisation du levain est née dans le Croissant Fertile, autour du bassin méditerranéen, et en Égypte, ce ne sont pas des contrées au climat spécialement froid… N’ayez crainte, votre levain supportera parfaitement de rester à la température de votre cuisine. Ou alors le mien vient d’une autre planète.

N’essayez pas non plus de le congeler, ou de le soumettre à un froid négatif, sinon je vous dénonce à la Société Protectrice des Levains que je ne manquerai pas de créer juste pour l’occasion.

Ne vous privez pas de vacances sous prétexte que vous n’avez pas trouvé de nounou pour donner à manger à votre levain durant votre absence. (J’en connais aussi qui emportent le bocal dans leur valise. C’est effectivement une solution).

Il existe un moyen de conserver le levain presque ad vitam æternam sans avoir à le rafraîchir. Cela peut vous aider aussi si vous n’avez pas le temps de faire du pain régulièrement, ou encore si vous n’arrivez pas à manger toute votre production et désirez espacer les fournées.

D’abord, une petite leçon de choses (c’est comme ça qu’on appelait autrefois les sciences naturelles que maintenant on nomme biologie).
Les multiples bactéries du levain ont la particularité de se transformer en spores en l’absence d’humidité. C’est ainsi que la Vie se protège dans des conditions défavorables. Ces spores peuvent vivre très longtemps dans cette forme « silencieuse »avant de reprendre une vie végétative. Il paraît qu’on a retrouvé sur la momie de Ramsès II des spores de bactéries qui reprirent une vie végétative après leur mise à jour… Alors vous voyez que rien n’est perdu, vous pouvez prendre de longues vacances.

La déshydratation permet de conserver le levain

C’est très facile. Choisissez un moment où le levain est au mieux de sa forme, quelques heures après un rafraichi. Avec une spatule souple, étalez-en une fine couche sur une feuille de papier sulfurisé, et laissez sécher à l’air ambiant. Ne le mettez surtout pas au four, vous risqueriez de le cuire et de tuer les bactéries. Elles doivent seulement être dans un milieu sec pour se transformer en spores et ainsi survivre. Par contre, vous pouvez placer la feuille dans un endroit exposé au soleil.

Après 2 ou 3 jours, la couche de levain sera toute sèche et va se détacher seule de la feuille. Vous n’aurez plus qu’à la récupérer et l’émietter en petites paillettes. Conservez ces paillettes dans un bocal hermétiquement fermé bien au sec. Le levain ne doit surtout pas se réhydrater seul sans votre consentement. Vous pourrez le garder ainsi très longtemps, jusqu’à plusieurs années. J’ai récupéré le mien après 5 ans d’endormissement.

Lorsque vous voudrez de nouveau faire un levain chef, mélangez les paillettes avec la même quantité d’eau et de farine. Le mélange va se remettre très vite à fermenter (environ 24 heures). Cela ira beaucoup plus vite que de recréer un levain de toutes pièces, car il sera réensemencé par les bactéries, toujours vivantes, très heureuses de retrouver un milieu humide.

Une copie de secours est indispensable pour parer à toute éventualité

Même si vous n’avez pas l’intention d’abandonner votre levain, je vous conseille d’en déshydrater un partie. Vous aurez ainsi une « copie de secours », prête à être utilisée en cas d’accident. On ne sait jamais ce qui peut se passer : vous faites tomber le bocal par terre, et c’est la catastrophe.  Il se produit un orage et votre levain meurt, ou bien tout simplement vous deviez partir 2 jours et vous êtes absents plus longtemps que prévu…  ou la voisine a oublié de venir le nourrir… vous aurez ainsi toujours sous la main votre levain sous une forme réactivable en 24 ou 48 heures maximum. Vous n’aurez plus qu’à le rafraîchir pour avoir la quantité désirée. Ces paillettes peuvent aussi servir à ranimer un levain momentanément fatigué et moins actif.

Vous cherchez encore une excuse pour ne pas faire de levain ? Dommage.

Je n’en reviens pas, j’ai obtenu un prix !
Sincèrement, je ne m’y attendais pas. C’est tout juste si j’ai participé. J’avais peur d’être ridicule. C’est vraiment dans les derniers instants que j’ai fait mon reportage et que je vous l’ai transmis. Je me suis même bien cassé la tête pour, en définitive, envoyer les photos originales.
Alors, bien sûr, je dis un grand et sincère merci aux membres du jury de m’avoir récompensé. J’en suis fier et je vous garantis que je ferai découvrir le site ‘‘ http://votrepain.com/ ’’ à tous mes amis et toutes mes amies qui parfois me taquinent sur mes hobbies et/ou mes recettes. Ah, Mais! Des fois!

Vous savez quoi, ce soir, j’ai le cœur joyeux et l’envie me prend de ‘‘parler’’ un peu.

Je me demande si je ne vais pas m’amuser à réaliser les recettes de toutes les contributions.
Il y en a certaines que je vais réaliser en priorité. Je n’empiète en rien sur les décisions du jury. La preuve, la première recette que je ferai m’attire, non par chauvinisme, mais parce qu’elle est de ma proche région, de chez mes voisins : ‘‘La galette bressane’’ de Valérie et Lysiane. Je ne connaissais pas cette recette! Un comble pour moi qui suis de Saône et Loire!
La Bresse, elle est où? En Saône et Loire surtout et un tout petit peu dans l’Ain! Qui ne connait les poulets, les chapons de Bresse?
Quand je réaliserai cette galette, je me demande si je ne forcerai pas un peu la dose de crème. Pourquoi simplement ¾ d’une petite brique de crème? Je la mettrai toute, par gourmandise.
Nous y voilà, la gourmandise!
«Les petits pains ‘‘Kamut’’ aux abricots secs et noix de cajou» d’In me font envie. Je ferai découvrir ces petits pains à mes amis marcheurs, fin avril peut-être, début septembre certainement.
À l’automne prochain, je ferai «Le pain à la farine de châtaignes et aux châtaignes grillées» de Gaëlle. Elle le conseille avec de bons fromages. Je l’essaierai avec le fromage fort, une spécialité bourguignonne.
Et puis, toujours la gourmandise. Comment ne pas faire honneur à cette recette (récompensée) que nous fait partager Élisabeth: «Les bugnes de notre enfance, au levain». Vivement le prochain Carnaval… Je doute pouvoir résister si longtemps.
J’ai hâte, aussi, de goûter «Le pain d’Urs, pain du voyageur», proposé par Isabelle. Pas besoin de four? Je ferai ce pain et je le ferai cuire à la manière des Touaregs, dans la sable brûlant. Une méthode que je viens de revoir ce samedi (27/03/2010) sur France 5, dans l’émission ‘‘Échappées belles’’.
Je n’ose parler du pain vénézuélien de Carolina. Une invitation à la gourmandise. Si je n’ose en parler maintenant, je vous en reparlerai, promis.
J’ai envie de goûter toutes les recettes qui ont fait la réussite de ce concours, qui ont participé à la naissance de ce nouveau site dédié au pain. Tiens, par exemple, «Les petits pains au sarrasin torréfié, en mini cocottes» de Maud. J’achète les cocottes et je me lance. Et çà me donne une idée: pourquoi pas des mini pains de seigle aux raisins? J’essaierai.
Mais il est une recette qui est formidable et que je vais partager de tout mon cœur avec ma petite fille Emmeline: «Le pain de la petite Poule Rousse» de Florence et Flavie. Je vous assure que je lui lirai, ou plutôt lui ferai lire, cette belle histoire et, ensuite, nous réaliserons ensemble ce fameux pain que ni le chat, ni le cochon, ni le canard ne mangeront!

Que vous dire de plus? Que je suis ravi? Oui, je le suis.
Juste un aveu: J’aurai fêté mes soixante printemps avant que ne commence le prochain été.

Encore merci et bonne continuation. Je vous promets d’autres contributions pour ‘‘alimenter’’ ce site qui va ‘‘nourrir’’ ses lecteurs de très belles recettes de pain, le pain partagé, le pain source de Vie.

Cordialement,
Jean-Michel 71

Et 2 photos de la mie de ses croissants au levain:

Mon amie Lysiane m’avait fait découvrir cette recette bressane il y a maintenant 20 ans de ça.
Nous étions à l’époque infirmières à Bordeaux, et à l’occasion d’un repas entre collègues elle nous avait fait goûter cette spécialité de sa région. Je me souviens comme si c’était hier, du moment où elle a  sorti ses cinq galettes (on était très nombreux) du four,  de leur odeur appétissante et de leur aspect rustique.
J’avais peu de temps après, tenté la recette avec succès pour un repas de famille. Il faut dire qu’il n’y a aucune difficulté dans cette recette qui se fait à l’origine avec 30g de levure fraîche de boulanger.
Depuis beaucoup de choses ont changé. Lysiane n’est plus là pour nous faire ses délicieuses galettes. Je vis maintenant au fin fond des Pyrénées, et depuis deux mois je me suis lancée dans l’aventure du levain maison. Dans mon vieux calepin de cuisine (il date de mes 15ans), j’ai retrouvé cette recette. Je vous la livre comme elle me l’a dictée à l’époque. La seule modification que j’ai faite, a été de remplacer la levure de boulanger par du levain.

Manier 100g de beurre à la main
Ajouter 2 œufs battus avec 80g de levain100%
Tamiser sur le mélange 250g de farine T55+ 1cc de sel
Mélanger à la main et former une boule.
Laisser reposer 2H00
Abaisser la pâte assez finement et garnir un moule à tarte beurré ou recouvert de papier de cuisson.
Laisser reposer d’1/2H à 1H
Napper de crème fraîche liquide (environ ¾ d’une petite brique) + sucre . Selon le goût roux, complet, concassé, …, suffisamment pour recouvrir la galette.
Cuire 30mn à four préalablement chauffé therm.7/8.

Désolée pour la qualité médiocre des photos… Il y a des semaine « sans ».