Carole nous rappelle très à propos qu’il est extrêmement simple de faire son pain maison, avec quelques (bons) ingrédients (bien choisis) et une simple cocotte. Nul besoin de pétrir, pas de stress, c’est S.I.M.P.L.E.

Jugez-en plutôt par son pain aux noix sans pétrissage :

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et ses tranches moelleuses et aérées

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De mon côté, suivant la méthode d’Artisan Bread in Five Minutes a Day dont je vous ai déjà plusieurs fois parlé, j’ai fait une pâte à pain mi kamut, mi petit épeautre, au levain fermentiscible de sarrasin, sans pétrissage avec fermentation lente au réfrigérateur, qui nous a bien plu, d’abord déclinée en pizzas cuites sur la pierre à pain, puis en deux petites boules de pain, également cuites sur pierre.

A vos farines! Prêts? Boulangez!

Des petits pains croustillants au bon goût de châtaigne pour un petit déjeuner gourmand ou un repas festif. La cuisson en cocotte, c’est la réussite assurée à tous les coups !

Facile

Temps de préparation pour 5 petits pains :

9 minutes avec un robot ou 17 minutes à la main.

Temps de repos :

30 minutes +2h00 si on utilise du levain fermentescible ou de la levure

30 minutes + 8h00 si on utilise du levain

Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

100 g de levain (maison ou provenant d’un boulanger qui l’utilise !) ou  12g de levain fermentescible (on en trouve très facilement en magasin biologique) ou ½ sachet de levure de boulanger déshydratée.

200 g d’eau

250 g de farine de blé T65

50 g de farine de châtaigne

5 g de sel

Graines de pavot ou de lin ou de sésame

Mélanger le levain  (ou la levure), l’eau et les farines. Brasser rapidement (quelques secondes) et laisser reposer une trentaine de minutes pour que les farines absorbent bien toute l’eau (autolyse). Rajouter le sel et pétrir avec le crochet d’un robot pendant 7 minutes ou une quinzaine de minutes si l’on travaille à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse un peu collante. Recouvrir d’un torchon légèrement humide et laisser lever dans un endroit tempéré (une vingtaine de degrés) pendant 2h00 si on a choisi la levure ou le levain fermentescible et 8h00 dans le cas du levain. Etaler alors la pâte sur un plan de travail fariné, la diviser en 5 morceaux. Plier chaque morceau en 3 et façonner une miche miniature sans trop écraser la pâte. La déposer dans les mini cocottes recouvertes de papier sulfurisé et faire une croix sur le dessus avec un objet bien tranchant. Déposer des graines à votre convenance en humidifiant légèrement la pâte pour bien les faire adhérer. Mettre le couvercle. Glisser dans un four froid réglé à 230°C pour 30 minutes ;

Carole est tombée dans la bassine de farine récemment, et la MAP est devenue son amie Voici la recette du pain marocain à la semoule de blé qu’elle aime, issue de « Pains » de Cathy Ythak.

L’amour de la cuisine m’est venu tard, vers 30 ans. Cela fait presque 5 ans que je besogne quotidiennement pour apprendre, perfectionner, une technique, une recette, la connaissance d’un ingrédient… et que je consigne tout dans un gros cahier. Très vite, le fait maison s’est imposé, sûrement grâce à une mamie qui fait encore conserves, charcuteries, confitures et autres douceurs elle-même. Je me suis donc intéressée tout naturellement au pain et à son univers. L’odeur du pain qui cuit me rend heureuse !

Je fais plusieurs pains par semaine.

Des pains pour tous les jours, des pains à hamburger, des bagels, des foccaccia pour le samedi midi, et la viennoiserie du dimanche matin.

J’aime assortir les pains à ce que l’on mange :

un pain aux oignons, moutarde et cheddar accompagne merveilleusement un sandwich, une soupe, ou une salade,

Des pains marocains pour déguster un tajine, une tangia,

Des pitas avec un curry…

Bien moins intimidante que le levain, je travaille avec la machine à pain. J’entends déjà hurler. Oui, mais il y a machine à pain et machine à pain… après m’être contentée de l’utilisation d’une première MAP bas de gamme pendant quelques temps, j’ai sauté le cap et investi dans une machine de luxe, encombrante mais qui propose plein de programmes utiles (français, sucré, complet…). Elle est devenue ma meilleure amie en boulangerie. La preuve en plusieurs points :

-          Autonomie : Parfois, elle fait le pain toute seule de A à Z, pendant que je ne suis pas là, ou pendant que je dors. Le pain a une mie irrégulière, une forme pas cubique du tout, et une vraie croute !

-          Collaboration : D’autres fois, elle pétrit et assure la première levée, je me charge du reste.

-          Mie alvéolée / croûte croustillante : Je me suis rendu compte en essayant foultitude de recettes, que l’ajout d’une CS de lait en poudre rend la mie plus douce, qu’une CS d’huile et une de citron, rendent la croute plus épaisse et croustillante.

-          Elle pétrit mieux que moi, et même mieux que mon robot artisan, car elle préchauffe les farines tout doucement. Idéal pour les complètes, semi-complètes et autres au fort T.

-          Brioches : Quand on pétrit des pâtes qui contiennent du beurre, ce dernier fond, il faut rajouter de la farine, de la farine, encore de la farine, et à la fin, on a une brique à la farine ! Dans la machine, la pâte reste très souple mais non collante… facile à manipuler, à enfourner. Une mie filante après cuisson !

Je voudrais vous donner ma recette toute simple de pain marocain que je fais en collaboration avec ma MAP. J’aime cette recette car elle demande peu d’intervention de ma part, certes, mais elle est vraiment savoureuse. Elle est issue de l’ouvrage « Pains » de Cathy Ythak. Je peux me consacrer au reste du repas : un tagine ou une tangia.

Ce pain est à base de semoule de blé, un ingrédient magique à toujours avoir dans son placard.

Les ingrédients :

225 gr de semoule de blé fine

125 gr d’eau à température ambiante (j’utilise de l’eau filtrée par une carafe adaptée)

1 CS d’huile d’olive (de préférence)

1 cc de sel

1,5 cc de levain fermentiscible (acheté en biocoop, un sachet de 4€ dure 6 mois environ).

1 cc de jus de citron

La recette

Je mets tous les ingrédients dans la machine, elle pétrit et fait la première levée. Cette pâte n’est pas fragile, je la programme le matin et je m’en occupe quand je rentre le soir. Bien entendu, cette étape peut être réalisée à la main.

Je sors la pâte et la malaxe un peu sur une surface farinée de semoule fine et j’en fais une grande galette d’un à deux centimètres d’épaisseur. Si elle colle un peu, rajoutez de la semoule. Je la pose dans une grande poêle et je couvre d’un couvercle. Si on a une feuille de cuisson, c’est le moment de l’utiliser et de la glisser entre le pain et la poêle.

A cet instant, on peut rajouter, comme ils font là-bas, des graines de lin, de sésame, des feuilles de menthe, de sauge ou de mauve hachées finement. Le gout sera plus typé.

On laisse lever une demi-heure. Le dessus va gonfler et se boursouffler légèrement. Le couvercle de la poêle ne va pas se soulever, c’est un pain plat !

Allumer le feu tout doucement et faire cuire environ 10 minutes de chaque côté. On retourne avec une spatule ou en s’aidant d’une assiette. Le pain va gonfler et dorer en cuisant. C’est cuit quand il sonne creux.

Laisser refroidir, c’est prêt ! Vous pouvez le déguster de suite, il sera digeste. Certains le déchirent à la main pour le servir, d’autres le coupent au couteau, c’est selon.

Cette recette convient pour deux à trois personnes. On peut multiplier les quantités, mais je conseille de le faire alors cuire en plusieurs fois. Le résultat sera meilleur.

La semoule de blé

La semoule est une sorte de farine granuleuse, généralement fabriquée à partir de grains de blé dur. Elle peut être fine, moyenne ou grosse ; raffinée ou complète. La semoule peut également se fabriquer à l’aide d’autres céréales, comme la semoule de maïs qui est à la base de plusieurs préparations alimentaires, dont la polenta et de fameux biscuits italiens. En Afrique du Nord, on prépare aussi de la semoule d’orge qui accompagne merveilleusement les couscous.

Par analogie, on parle de « sucre semoule » pour désigner un sucre en poudre granuleux.

Je l’achète par 5 kilos en épicerie orientale. J’en fais des pains, des gnocchi a la romana, des pâtes fraiches (l’ajout de semoule rend la pâte plus ferme, plus facile à manipuler, et elle tient mieux à la cuisson. Si on possède la presse à pâtes K., c’est indispensable). Il existe également de nombreuses recettes de gâteaux et de desserts avec cette semoule.

Ingrédients (pour deux petits pains):

• 145g de farine (mélanges possibles; pour cette fournée: 40g de farine de petit épeautre et 105g de blé T80. Des farines sans gluten devraient pouvoir convenir)
• 12cL d’eau
• ½ cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre Rapadura
• 1 cuillère à café de levain fermentescible
• 2 poignées de sarrasin torréfié
• 1 cuillère à soupe de purée d’amande (facultatif)

Garniture au choix : Par exemple, 4 carrés de chocolat noir concassé + une poignée de pistaches grossièrement concassées.

Dans un bol, mélanger le levain fermentescible avec l’eau tiède et le sucre. Réserver dans un endroit chaud (20-25°C) et à l’abri des courants d’air.

Dans un saladier, mélanger les farines, le sel et les graines de sarrasin. Ajouter le mélange levain-sucre-eau et mélanger à la cuillère en bois. Ajouter la garniture choisie et mélanger à nouveau.

Chemiser les mini cocottes. Répartir la pâte dans celles-ci, couvrir d’un torchon et mettre à lever dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air pendant 1 à 2h.

Préchauffez le four à 220°C. Inciser les pains et enfourner les mini cocottes, avec leurs couvercles, pendant 20 minutes, après avoir effectué le « coup de buée ».

Vérifier la cuisson en tapant le fond des pains ; ils doivent « sonner creux ». Sortir les pains des cocottes et mettre à refroidir sur une grille.