140 spécialistes, qu’ils soient agronomes, historiens, boulangers, anthropologues ou, entre autres, archéobotanistes, y partagent leurs savoirs, si bien que l’ouvrage va bien au-delà de tout ce qui existait jusqu’ici en matière de pain. Il vous offre, ainsi que l’écrit Jean-Philippe de Tonnac en préface, « de poursuivre mille lièvres à la fois, pour finir par vous saisir de quelque chose qui pourrait ressembler à ce que nous appelons « pain ». »

Si vous êtes à la recherche d’un livre de recettes de pains, ce lourd (mais compact, comme tous les Bouquins) volume de plus de 1200 pages, ne vous conviendra sans doute pas. Encore qu’en annexe, formidable bouquet final, quelques-uns des meilleurs artisans boulangers du monde (de la France au Pérou, en passant par Israël et la Pologne, par exemple) livrent chacun une de leurs recettes de pains, forcément peu commune.

Mais si vous êtes curieux, si vous avez envie de connaître l’immense univers qui entoure la baguette qui vous ravit chaque jour, du grain de blé au ressuage au sortir du four, si l’approche microbiologique du levain de panification est pour vous un sujet de choix, si cela vous intéresse d’apprendre (moi, j’adore ça) que blini est le pluriel de blin et ne prend donc pas de s, qu’ils étaient traditionnellement préparés à base d’une pâte au levain que l’on peut remplacer par des blancs d’oeufs, qu’ils pouvaient contenir de la pomme de terre râpée mais qu’en Ukraine ils sont ordinairement faits avec de la farine de sarrasin, qu’à l’origine ils n’étaient pas cuits dans une poêle mais enfournés,ou encore que, dans leur version yiddish, appelée blintz, ils étaient garnis de poulet, de viande hachée ou de confiture, si les traditions du pain en Croatie, en Libye, au Mali ou ailleurs, ou encore le rite orthodoxe de la consécration du pain vous intriguent, ce livre est pour vous.

Il trouvera une place de choix sur votre table de nuit, pour quelques pages lues dans le désordre au fil des jours, ou bien dans une valise, à l’occasion d’un voyage ou de vacances pendant lesquelles vous musarderez, y compris dans vos lectures, et bien sûr dans votre bibliothèque si vous avez envie de faire du pain votre métier.

Vous y pénètrerez à votre façon, à votre rythme, n’en faisant qu’à votre tête ou bien selon un des 18 itinéraires thématiques (comme « Au commencement était le grain », « Anatomie du grain de blé », « étapes de la panification », « le pain et tous les pains du monde ») qui vous sont proposés. Passées la riche introduction rédigée par Steven Laurence Kaplan, et la passionnante chronologie générale qui retrace l’histoire du pain, 1075 pages de dictionnaire à proprement parler, avec près de 1500 entrées allant de A (abaisse) à Z (zymase) s’offrent à vous, suivies de près de 50 pages de recettes, de riches ouvertures bibliographiques, puis de trois index : le premier liste les pains par pays ou peuple, le deuxième rassemble tous les pains du monde, et le dernier vous renseignera sur une foule de noms propres (enseignes, marques, organisations et personnes).

Un immense chapeau bas à tous ceux qui ont participé à son écriture, qui me réjouit encore et encore, plusieurs mois après avoir reçu l’ouvrage. J’en savoure la lecture, sans urgence, dans le désordre, avec un grand, grand, plaisir, et je rêve, moi qui ne boulange pour ainsi dire plus depuis que le gluten n’a plus droit de cité chez moi.

« D’une dégustation à l’autre, savourez ce Dictionnaire, nouveau produit, longtemps attendu », invite Steven Laurence Kaplan dans son Introduction, avant d’ajouter (mots merveilleux, pour moi) qu’il lui semble que ses auteurs « partagent l’intuition voluptueuse de Marguerite Yourcenar selon laquelle les étapes de l’écriture ressemblent intimement à celles de la panification« .  Je serai étonnée que vous le regrettiez.

N.B. : Le livre m’a été offert mais ce billet n’est en rien sponsorisé.

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Le réseau de gluten se nomme ainsi en ce qu’il ressemble à un genre de filet, mais à trois dimensions, imperméable à l’eau, et donc susceptible de retenir les gaz issus de la fermentation (notamment le gaz carbonique), pour réaliser naturellement l’alvéolage du pain.

 Nous allons parcourir un peu son histoire, c’est un peu technique et je vous laisse en tirer les conclusions vous même, mais j’espère du moins vous avoir un peu éclairé sur le sujet.

 Au départ, il n’y a pas de gluten, il existe dans la farine des protéines dites solubles et d’autres dites insolubles, parmi lesquelles la gliadine et la glutenine. Ce sont ces protéines qui vont être à l’origine du gluten, elles se trouvent dans certaines céréales, dont le blé, mais pas dans beaucoup, ni non plus dans les autres glucides (sucres lents). Elles peuvent être extraites de la farine, justement grâce à leur propriétés d’insolubilité et au fait qu’elles vont se « coller » ensemble (dans glutenine et gliadine, il y a le mot glu : colle): vous pouvez en faire l’expérience en malaxant un peu de farine sous un filet d’eau : le gluten sera ce qui vous restera dans la main.

 Dès le frasage, c’est à dire avec l’introduction de l’eau, ces protéines vont s’assembler pour former le gluten, d’abord en forme de pelote, ces protéines vont donc rouler les unes sur les autres et comme la farine n’est pas miscible a l’eau (comme le sable mouillé) et donc ne va pas s’imbiber complètement de manière immédiate en raison de la taille minuscule de ses grains, au frasage, on aura une pâte généralement ferme.

Quand l’imbibition de la farine avancera, cette pâte va devenir un peu plus « molle »

 NB : le sel aide au déroulement de ces pelotes, c’est ainsi qu’il aide aussi l’albumine des oeufs a se dérouler pour prendre une structure en feuillet, plaques se collant ensuite les unes aux autres, qui avec le battage (soufflage) nous donne les biens connus « oeufs en neige ». Le sucre en principe aussi mais il est si hygrophile (bien plus que le sel) qu’au delà d’une certaine quantité (- de 10%) il fait s’effondrer complètement le réseau, les protéines étant en quelques sortes « privées d’eau » au profit du sucre.

C’est ainsi qu’on dit que le sel donne un peu de force à la pâte.

C’est la que le pétrissage entre en oeuvre, il va « dérouler » mécaniquement les pelotes de ces nouvelles protéines que représente le gluten, pour commencer à créer un réseau de fibres, assez lâche, un peu désordonné, qui va, avec des liaisons faibles, commencer à s’emmêler : imaginez au départ des bobines de fil de pêche, puis vous les déroulez pour tout mélanger ensemble : le réseau commence à naître.

La pâte va donc prendre de la force, devenir résistante, ces mailles sont d’abord lâches puis avec le pétrissage, les rabats, vous allez les tendre, comme si vous aviez un filet élastique a mailles lâches et que vous le pliiez en deux, puis en quatre… il va résister de plus en plus.

 Fin du pétrissage

 Mais ce n’est pas fini ! Au pointage, cela va continuer ! La pâte va prendre encore de la force ! Toute seule ! Comment est-ce possible ?

La, on entre dans le domaine de la biochimie : au pétrissage ou aux rabats, on va incorporer encore plus d’air qu’il n’y en avait au début, donc de l’oxygène : cela va réaliser une oxydation de la pâte, celle-ci va donc s’attaquer aux protéines qui représentent le gluten et spécialement aux acides aminés (les protéines sont une chaîne d’acides aminés) contenant du soufre, soit en bout de chaîne, soit sur la chaîne :

ces atomes de souffre, oxydés, vont alors s’accrocher entre eux,
 on appelle ça des « pont disulfures »

Soit donc en collant entre eux bout à bout, 2 « fils » de gluten
Soit en accolant entre eux 2 « fils » de gluten à un endroit de la chaîne
Ce sont des liaisons fortes, contrairement aux liaisons faibles qui pouvaient exister auparavant.

 Ces liaisons fortes vont donc coller ensemble ce réseau de fibres enchevêtrées, comme si vous aviez ajouté de la colle à nos fils de pêche entremêlés dans l’image que je vous en ai donné plus haut.

 A terme, le gluten aura toute sa force.

 NB : plus de pétrissage = moins de pointage et vice versa pour cette raison, mais trop de pétrissage est moins bon que pas assez : la suroxygénation de la pâte et le trop fort étirement blanchie la pâte et diminue les mailles du réseau : la mie restera serrée, le temps de pointage court diminue les arômes. C’est ce qui distingue le PI (pétrissage intensif) industriel du PVL (pétrissage a vitesse lente, essentiellement manuel, donnant souvent des pâtes sous pétries nécessitant une très longue fermentation), pour arriver, en pétrissage mécanique, à un intermédiaire : le PA (pétrissage amélioré).
Le PI est à proscrire absolument.
Le PVL donne des pains très aromatisés, mais plus denses, bien qu’avec de grosse alvéoles isolées (densité et alvéolage sont différents) puisqu’on n’a pas laissé le temps aux pelotes de se dérouler complètement avant que les liaisons disufures entrent en oeuvre : il y a moins de « fils » dans notre « entremêlage ».
Le PA donne des pains plus légers, mais moins aromatisés qu’en PVL, c’est un intermédiaire, on ne peut pas avoir le beurre….

A ce stade la force pourra légèrement être corrigée mécaniquement, mais « point trop n’en faut », par exemple:
Au façonnage le « serrage » empêchera le pain de se développer au four
Au contraire, le risque de déchirures du réseau existe et c’est absolument irrattrapable : le réseau s’effondre, comme si une main de géant prenant vos fils de pêche entremêlés et collés pour les déchiqueter.

 J’avais dit que je n’en donnerai pas les conclusions parce qu’elles sont multiples ! il n’y aurai pas la place ici pour décrire tous les cas de figure, puisque toutes les étapes sont importantes et la formation du réseau dépend de la farine, de l’eau du pétrissage, de la panification, de la température, du des…

Le but de ce petit article, c’est de juste comprendre comment se forme le gluten aux différentes étapes et éventuellement vous aider à détecter, en cas de problème, ou vous en avez fait trop ou pas assez, ou comment compenser une étape par une autre pour obtenir ce que vous désirez.

en français

• émouvant reportage vidéo sur la tradition du pain afghan

• et formidable talent, dans farine et pain, vidéo toute en délicatesse, avec « juste » leurs mains et de la farine (merci Marie-Claire)
• il est des levains dont on soit se garder
• des récits très doux de fournil d’antan
• de doux séjours au cours desquels on peut apprendre le pain au levain
• et des levains qui, en italien, seraient des criscito (est-ce exact? en tout cas, c’est évocateur et très joli comme nom)
• envie de broderie? pourquoi pas pour un sac à pain?
• dans Bouquet de coriandre, l’annonce d’une nouvelle intitulée Lin, laine, levain, qui me fait envie
• dans La Dépêche, quand le futur dans nos assiettes verra le pain remplacé par du riz…
• en Algérie, le prix du pain continue à poser problème
• en Suisse, un musée qui a pour objet la boulangerie
• et en France est paru Le Dictionnaire Universel du Pain, sous la direction de Jean-Philippe de Tonnac (et pour en savoir un peu plus, vous pouvez lire cet argumentaire). Je ne l’ai pas encore, mais ça ne saurait tarder! En attendant, ce Dictionnaire a une page Facebook sur laquelle sont déposées peu à peu de vraies pépites pour les amateurs de pain.
• Poésie avec « L’art de la panification ou du Compagnon boulanger » sur Pains, Beurre et Chocolat
• et poésie aussi sur le blog de Tiuscha

et des recettes

• commençons par le pain santé aux graines et aux fruits secs de Trinidad

cliquer sur la photo pour lire la recette

• un splendide gâteau à l’orange avec un reste de pain de mie sec, chez Christelle
• pain zébré aux graines, cuisson cocotte, dans la cuisine de Nad
• tartines de pain, éventuellement brioché, pour 3 petits tours et cuisinons
• ou au chocolat (pour moi, souvenirs, souvenirs!) par Linou
• customisons nos farines avec Tiuscha
• baguettes au levain épeautre et graines chez Bergeou
• bescoin savoyard, chez la cocinera loca
• variations autour du pain en autolyse pour La main à la pâte
• pain de mie aux flocons d’avoine pour Anne (Papilles & Pupilles)
• légal, j’espère, le pain au chanvre, graines et farine de cannabis sativa chez Floradiane
• pain au maïs en cocotte dans l’atelier de Boljo
• speedy crackers paprika au levain (sans levée) chez Un déjeuner de soleil
• Pogne pour Sucré- salé
• petits pains aux graines de lin, chocolat noir et noisettes pour La Table Monde
• une volaille fermière en croûte de pain
• à Nagoya, les pains au levain de Béatrix sont de plus en plus beaux
• sandwich club, cantal, pommes et noisettes pour C’est moi qui l’ai fait
• plus de saison mais drôlement joli, le millefeuille de pain de Jean Sulpice, sur Cuisiner en ligne
• pain au levain et flocons d’avoine de Manue

et sans gluten

• les petits pains au levain sans Gluten de la cassata (Sonia)
• n’oubliez pas aussi les recettes sur le forum VotrePain.

en français et en anglais (voire dans d’autres langues)

• la challah aux pommes de Rosa
• le récap’ du World Bread Day, par Zorra (que vous pouvez suivre sur Facebook et sur Twitter, aussi)

en anglais

• des utilisations originales et intéressantes du levain chez Keeper of the Home
• Jeremy, le boulanger maison derrière Stir the Pots (un blog à découvrir absolument si ce n’est déjà fait!), propose cette semaine une superbe interview d’Ibán Yarza mais aussi un superbe pain avec un peu de « old dough »
• petits pains ananas chez Bao/Bread
• baguettes au levain de 36 heures chez Sally
• pas-à-pas photographique pour des English Muffins pour the domestic mama and the village ook
• Vous avez du mal à photographier vos pains? Quelques astuces sont livrées sur le blog Photokitchenfood.com
• sans oublier le YeastSpotting de Susan, qui est en ligne chaque vendredi, une mine, et le broa, pain de maïs que Susan a préparé pour les Bread Baking Babes.

Pour finir, avant de partir boulanger, n’hésitez pas à vous abonner (colonne de droite, en haut) pour recevoir un courriel à chaque fois qu’un nouveau billet est publié sur VotrePain.

Si vous êtes amateur de (bon) pain maison (et comment pourrait-il en être autrement puisque vous lisez ce billet?!), je suis presque sûre que vous connaissez déjà les talents de boulangère maison et de photographe de Sandra, qu’elle démontre depuis plusieurs années au fil de son blog, Le Pétrin.

Non? Alors allez vite visiter son index des pains.

A moins que vous ne préfériez saliver en parcourant son index de viennoiseries?

Ou commencez donc par cliquer sur la photo de ses petits pains Empereur, ci-dessus, récemment mise en ligne par Sandra avec explications de l’origine de la recette et recette.

Parce que Sandra écrit, aussi, très bien, et aime nous raconter les origines, historiques ou/et religieuses, de ce qu’elle prépare (elle est aussi ultra calée en pâtisserie).

Bonne promenade gourmande!

Les discussions y sont de haute volée, mais si vous voulez vraiment comprendre le pourquoi du comment, allez-y.

Merci Thierry pour le lien (et pour tes interventions, chapeau!).

Si j’ai bien compris, par exemple, rien ne sert de donner plein de farine à son levain pour le rafraîchir, n’est-ce pas?

Merci tout plein Thierry! Mais désormais, ingrats que nous sommes, nous souhaiterons de longues journées de pluie chez toi

Décrypter une recette professionnelle n’est pas une mince affaire si l’on ne possède pas un minimum du jargon boulanger. Les lexiques, souvent trop complets (c’est leur nature) nécessitent des allers retours continuels entre eux et la recette et découragent l’amateur de les apprendre par coeur. Les manuels techniques sont encore plus complets (c’est aussi leur nature), et donc noient encore plus l’amateur dans le jargon boulanger tout en informant sur des notions qui n’ont pas de portée pratiques immédiate (historique, variantes, analyse etc.) même si elles peuvent être passionnantes par ailleurs.

Mais il n’y a rien d’insurmontable, c’est même assez facile et si votre serviteur y est arrivé, pourquoi pas vous ?

Il m’a semblé plus simple de décrire, pas à pas, sur une recette, ce qui pourrait rester dans l’ombre pour un amateur non encore averti. Pas vraiment d’explications sur le comment et le pourquoi, juste la description simple de la notion: le but est de comprendre la recette. La connaissance de toutes les nouvelles notions décrites suffira à vous faire comprendre 95% de toutes les recettes de boulangerie: des milliers de recettes professionnelles seront alors à votre portée, vous les trouverez sur les sites professionnels, mais aussi sur les sites de minoteries, etc.
Pour aller plus loin, les deux sites incontournables (pro), à chercher sur Google sont « technomitron » et le « petit boulanger » qui vous proposent lexiques, techniques en vidéo, quiz et bien sur recettes, sans oublier bien entendu, les incontournables pages de Flo Makanai [Note de ladite Flo: c'est désormais VotrePain qui prendra le relais côté pain, surtout avec des articles aussi riches que celui-ci!]

Nous allons décrypter pas à pas ce qui fait la caractéristique et la fierté de la boulangerie française: La baguette de tradition.
Lisez, relisez, jusqu’au moment où la recette originale ci-dessous devient immédiatement compréhensible.
Ensuite, évidemment, munissez vous de votre calculette pour faire des règles de trois :
Partez sur une base de 500gr de farine par exemple, repérez la quantité de farine de la recette, ici 10 Kg,
Le plus simple est de trouver le diviseur: ici 0.5/10=1/20  -   20
Toutes les quantités seront donc divisées par 20.

La recette pro expliquée ci-dessous se trouve ici (clic). Il s’agit de la Baguette de Tradition en pointage retardé, recette proposée par Stéphane Manach Formateur à l’I.N.B.P. de Rouen, et elle permet de faire… 54 baguettes de 250 g

C’est parti:

* Tradition
Cette notion « légale » est expliquée plus loin dans les premières remarques de la recette.

* pointage retardé
Le pointage est la première levée, il peut se faire « en cuve » (du pétrin), « en bac » (plastique); à température ambiante ou en « pousse lente » (à basse température), le pointage retardé est un pointage en pousse lente. La levée après le façonnage (donc juste avant la cuisson) s’appelle l’apprêt. Le pointage s’appelle parfois piquage (rare)

* température de base 58°C
Attention au mal de tête… Cette notion n’est pas indispensable à l’amateur, donc si vous êtes fâché avec les chiffres, sautez au terme suivant.
Cette température n’en est pas une, c’est un chiffre qui est égal à la température de l’air + la température de la farine + la température de l’eau. Cette « température » est utilisée pour obtenir des pâtes à température déterminée, ici, 23° est recherché. Elle est dépendante notamment des conditions de pétrissage (qui va chauffer la pâte par friction) et d’agent fermentaire (10% de levure en plus, c’est 1° de plus), etc. donc il faut l’adapter, si vous l’utilisez, en fonction de votre matériel et de votre technique. Il faut une variation de 3° de température de base pour corriger la pâte de 1°.
Elle permet donc de calculer la température de l’eau (dite « de coulage »): eau=base-(air+farine)
Exemple: S’il fait 20° dans la pièce et que la farine est entreposée dans le même local, l’eau de coulage devra être ici de
58-(20+20=18°. Si votre pâte fait 21° au lieu des 23° recherchés, alors votre température de base, pour vous, sera corrigée à… 64° (58° + les 2° qui manquent X 3), donc l’eau de coulage aurait du être de 24°. On contrôle toujours la température de pâte, ne serait-ce que pour ajuster la température de base.

* Pâte fermentée
Il s’agit simplement d’une pâte de la veille qui n’a pas été cuite, bref, un levain de pâte. Vous pouvez le remplacer par du levain liquide, ou l’ignorer (vous y perdrez en saveur) mais dans ces cas la, pensez à ajuster les quantités d’eau et de farine de votre recette (je publierai un petit programme de conversion).

* Levure 70 g
La levure est toujours donnée fraîche, ici, 7gr au Kg, n’oubliez pas d’en divisez la quantité par 2 pour de la levure dite « instantanée » (il s’agit toujours de levure de boulanger, jamais bien entendu de levure chimique).

* bassinage
Le bassinage consiste a ajouter de l’eau dans la pâte, son contraire s’appelle le contre-frasage (ajouter de la farine dans la pâte), dans le but d’en ajuster l’hydratation et donc la consistance de la pâte.

* Pétrin spirale
Crochet, queue de cochon ou spirale, qu’importe, vous ferez avec votre matériel.

* Frasage
C’est le (premier) mélange de l’eau et de la farine.

* 5 minutes en 1ère vitesse
C’est une vitesse lente

* Consistance de la pâte Bâtarde au début du pétrissage et douce à la fin
Il y a trois types de consistance, ferme, bâtarde et douce, correspondant à des taux d’hydratation de plus en plus élevés, bâtarde est une consistance moyenne… Cela se corrige, on vient de le voir ci-dessus, par le bassinage ou le contre-frasage. Attendez de voir comment la pâte évolue avant de corriger: vous verrez plus loin qu’une pâte qui a l’air toute molle va prendre du corps (de la « force ») avec la formation du réseau de gluten.

* Autolyse 1 heure
Dans autolyse, il y a auto: soi-même, et lyse: destruction, dissociation. Il s’agit ici de laisser les enzymes naturelles contenus dans la farine commencer leur travail en présence d’eau: l’autolyse peut être partielle (une partie de la pâte) ou sans indication, comme ici, totale: toute la pâte. NB juste de la farine et de l’eau et rien d’autre.

* Pétrissage 5 minutes en 2ème vitesse
Dans un pétrin professionnel il y a deux vitesses : la première pour le frasage, la deuxième pour la création du réseau de gluten qui va faire des mailles étanches aptes à retenir les futures bulles de gaz carbonique que vont fabriquer les levures.
On distingue le Pétrissage a Vitesse Lente (PVL), qui nécessite des rabats (rabattre une partie de la pâte sur elle même) et plus de pointage et à l’opposé le Pétrissage Intensif (PI), c’est à dire vite et longtemps, le premier est contraignant mais développe les meilleurs arômes et garde une mie grise/crème, le deuxième est utilisé dans l’industrie… Les boulangers en général utilisent une demi mesure, le Pétrissage Amélioré (PA).
A la main, vous ne ferez que du PVL
En MAP, du PVL et du limite PA pour les machines tournant un peu plus vite (que d’autres), le problème c’est que la pâte tourne longtemps sans assez de rabats, donc il est rare d’avoir un réseau glutineux formé, il est peut-être préférable comme le conseille Flo de considérer une MAP comme une machine à PVL avec 10 minutes de pétrissage maximum.
Au robot sur socle (batteur à crochet de type KitchenAid) ce que vous voulez (idéalement, pour du PA: 5mn en 1ere, 5mn en 2nde et …1mn en 4eme; en PVL, 5mn en première et 2mn en seconde; en PI… non ? vous n’allez pas faire ça ?)

* Bassinage en fin de pétrissage
Une explication quand même: le réseau de gluten dont on parlait plus haut, appelons le par son nom: le « réseau glutineux », se forme d’autant plus vite que la pâte est peu hydratée, et la pâte est d’autant plus ferme que le réseau est formé. D’ou l’intérêt de pétrir ferme et d’hydrater à la fin pour obtenir la consistance voulue. Sinon, cela obligerait, pour une même consistance, soit à sur-pétrir, donc à faire du PI, soit au contraire à faire du PVL, des rabats et augmenter les durées de pointage (ce que vous pouvez faire à la maison, c’est même conseillé).

* Décuvage
De la cuve du pétrin

* En 3 ou 4 bacs farinés
Bacs plastique, chez vous des boites plastiques fermées si l’air est sec pour éviter le croutage, surtout en réfrigérateur à « air sec ».

* Pointage De 12 à 15 h à 4°C
Donc dans votre réfrigérateur, il s’agit ici de pousse lente, appelée aussi pointage retardé comme on l’a vu plus haut.

* Mise en forme Elle doit être légère
Il s’agit de la mise en forme de vos patôns, vous les avez découpés (sauf si vous faites une boule avec toute la pâte), vous les manipulerez avec précaution.

* Détente De 45 minutes à 1 heure
La détente permet à la pâte de… se détendre (Lapalisse) après que le réseau glutineux a souffert des manipulations précédentes, laissez le reprendre ses marques, la pâte est un tout, un ensemble cohérent, qui ne supporte pas les déchirures, les écrasements…

* Façonnage Il doit être léger
Le façonnage est à la boule ce que la tourne est aux baguettes, mais on nomme maintenant façonnage le façonnage proprement dit et la tourne : la mise en forme des patôns.

* sans dégazage excessif
Eh oui, dans le réfrigérateur, ça fermente aussi, il y a donc des poches de gaz carbonique, ici on vous dit de ne pas trop en faire fuir, donc occupez-vous les grosses bulles, sans plus.

* Tourne A gris
La « tourne à gris » consiste à mettre l’envers d’une boule, d’une baguette… la ou les bords de pâte sont repliés et soudés, ce qu’on appelle « la clé », dessus. Son contraire est la « tourne à clair » (clé dessous)

* sur couches farinées
La couche est le drap de lin fariné qui replié, reçoit les baguettes tournées pour la dernière levée (l’apprêt, vous vous souvenez ?). Vous pouvez tourner à clair en mettant directement les baguettes sur plaque pour vous éviter les manipulations que vous ne maîtrisez pas (passer de la couche à la sole est un geste technique à apprendre qui n’est pas forcément nécessaire au particulier)

* Apprêt Environ 1h 45
L’apprêt, comme on l’a déjà vu, est la levée avant d’enfourner, c’est donc la deuxième levée, la première si vous vous en rappelez s’appelle… le pointage (qui en levain se fait avec un levain dit… de tout point qui doit être lui, … à point) .

* Coupe 5 coups de lame
Ou scarification, les grignes en étant le résultat.

* Buée en quantité normale
Le « coup de buée » en four boulanger est fait avec un bouton qui actionne un mécanisme, vous le remplacerez par, d’une part la pulvérisation d’eau sur la pâte et la mise dans la lèchefrite d’une demi-tasse d’eau, le tout dans le même temps (ou presque), l’eau dans la lèchefrite fournira l’humidité nécessaire à la levée et à la cuisson de four, puisqu’un pain se cuit « vapeur ». Mais attention, pas à la fin, les derniers temps de la dorure doivent se faire four sec. Parfois vous verrez des indications de vapeur jusqu’à mi-cuisson, par exemple.

* Température de cuisson 250°C
Si vous voyez l’indication « four tombant », il faudra éteindre le four avant la fin de la cuisson.
En principe, il vous faudrait cuire sur une pierre à pain en ce cas, ce que je vous conseille vivement : côte à côte, avec et sans, avec les mêmes patrons, c’est au moins 20% de levée de différence !
Vous pouvez poser la plaque sur la pierre, c’est mieux que de massacrer les patôns par une mauvaise manipulation. Vous pouvez utiliser une pierre a pizza (plus fine, donc laissez le four allumé), vous pouvez construire votre pierre (avec du mortier réfractaire, c’est quelques euros), voir vous construire une pierre moulée avec l’extrados d’un filet ou d’un moule a baguette et même… utiliser du carrelage ! : Tout est mieux que la plaque sur la grille.
Attention, jamais de chaleur ventilée. Chauffage bas de préférence si votre four tient la température ou, avec une pierre qui est préchauffée, en haut et bas une heure avant cuisson (le temps perdu en préchauffage sera pratiquement rattrapé à la cuisson qui sera plus rapide).

Florence (encore une! A croire que les Florence ont un gène spécifique boulangerie ) nous propose ici le pain du conte de la Petite poule rousse (conte que mes filles aiment beaucoup aussi, grâce à leur grand-mère, ma maman, qui n’a pas sa pareille pour leur proposer des livres géniaux, mais c’est une autre histoire!). Place à la petite poule rousse (qui, dans le livre de mes filles, partage à la fin son pain avec ses 3 poussins) :

Bonjour à tous,

Connaissez-vous l’histoire de la Petite Poule Rousse ? C’est un conte traditionnel anglais qu’étudient les enfants en classe de CP.

Ma fille Flavie qui a 6 ans nous a fait connaître cette histoire aux vacances de Noël. Et c’est avec plaisir que nous avons fabriqué le pain de la petite poule rousse pour notre repas du gros souper.

Depuis il fait partie de notre quotidien et aujourd’hui, nous le partageons volontiers avec vous !!!

La Petite Poule Rousse

Il était une fois une petite poule rousse qui vivait avec ses trois amis, le cochon, le chat et le canard, dans une jolie maison. Mais les trois amis étaient très paresseux. Seule la petite poule rousse faisait tout dans la maison.

Un jour elle trouva un épi de blé. Elle eut alors une idée. Elle demanda à ses amis de l’aider à  planter ces grains de blé. Mais les trois paresseux refusèrent, préférant se prélasser au soleil.

Alors la petite poule rousse décida de le faire toute seule.

Quand le blé fut mûr, elle leur demanda de l’aider à le faucher, mais ils prétextèrent une grande fatigue.

Alors elle faucha le blé toute seule.

Elle retourna voir ses amis et leur proposa de porter les grains de blé au moulin pour en faire de la farine. Mais aucun des trois ne voulu l’accompagner.

Alors elle décida d’y aller toute seule.

De retour à la maison, la petite poule rousse demanda si quelqu’un voulait l’aider à faire du pain avec cette farine.

-        Pas moi, dit le chat rêvant au soleil.

-        Pas moi, dit le cochon en se vautrant dans la boue.

-        Ni moi, dit le canard en nageant dans la mare.

-        Bon je le ferai toute seule, soupira la petite poule rousse. Et elle prit son livre de recette :

*****

Le Pain de la Petite Poule Rousse

Ingrédients :

-        500 g de farine

-        300 g d’eau tiède

-          12 g de sel

-          20 g de levure de boulanger

Préparation :

Verser la farine dans un saladier, le sel, la levure et l’eau. Mélanger le tout.

Pétrir la pâte 15 mn.

Placer un torchon sur la pâte et la laisser lever au chaud 30 mn.

Modeler votre pain et le mettre sur la tôle du four. Laisser lever 40 mn au chaud.

Préchauffer le four à 240°.

Entailler votre pain avec un couteau et le saupoudrer de farine.

Cuire 30 mn à 220° avec un petit ramequin d’eau dans le four.

******

Quand la cuisson fut terminée et que le pain fut bien doré, la petite poule rousse le sortit du four et de la fenêtre cria :

-        Qui va manger ce pain ?

-        Moi, dit le chat en se redressant.

-        Moi, dit le cochon en sortant de la boue.

-        Moi, dit le canard en se dandinant.

-        Mais non, vous n’en aurez pas. J’ai planté les grains de blé toute seule, moissonné le blé toute seule, je l’ai porté au moulin toute seule. Et c’est toute seule que je vais le manger.

Et c’est ce qu’elle fit, sous les regards ahuris des trois amis fort déçus !!!!!

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J’espère que notre petite histoire vous a plu. Bien entendu c’est une recette pour débutante, mais maintenant que nous connaissons votre site, en plus d’un élevage de poules, nous allons démarrer un élevage de levain !!!

Bon appétit à tous !!!

Florence et Flavie

Son titre: « Pains, transformations et recettes ».

Son auteur: Julien Madérou, un artiste qui clôturera ainsi son diplôme de fin d’étude en DSAA (Diplôme supérieur d’arts appliqués) en design produit, commencé à l’école Boulle en 2007.

Le concept: un bouquin à mi-chemin entre le livre de cuisine et le manuel de bricolage

L’idée à l’origine du livre est géniale : plutôt que d’intervenir sur la fabrication du pain, intouchable chez Poîlane dont le pain a une identité si forte, Julien Madérou a pensé qu’il était possible de jouer sur la transformation du pain.

Je le cite : « Prélevés dans les pains Poilâne, les Morceaux choisis constituent une gamme alternative qui permet aux boulangeries Poilâne d’amplifier leur offre produit. Les pains actuels sont transformés et sophistiqués afin d’inviter à des rites de consommation nouveaux ou existants… »

Envie d’en savoir plus: cliquez donc ici et tout particulièrement sur cet article très imagé.

Notre machine à pain a été témoin de belles réussites mais aussi de terribles désastres …

Cette histoire se déroule dans notre petite cuisine à une époque où j’avais commencé à me lasser des pains carrés. Mademoiselle MAP en était donc réduite à faire fonctionner son programme  »dough/pasta » (eh oui, elle est anglophone = programme  »pâte ») et le reste des opérations était laissé au four.

Les servantes faisaient le pain pour les dimanches,
Avec le meilleur lait, avec le meilleur grain,
Le front courbé, le coude en pointe hors des manches,
La sueur les mouillant et coulant au pétrin.

Leurs mains, leurs doigts, leur corps entier fumait de hâte,
Leur gorge remuait dans les corsages pleins.
Leurs doigts monstrueux pataugeaient dans la pâte,
Et la moulaient en ronds comme la chair des seins.

Le bois brûlé se fendillait en braises rouges
Et deux par deux, du bout d’une planche, les gouges
Dans le ventre des fours engouffraient les pains mous.

Et les flammes, par les gueules s’ouvrant passage,
Comme une meute énorme et chaude de chiens roux,
Sautaient en rugissant leur mordre le visage.

Emile Verhaeren (1855-1916)

Vika a recopié ce poème en commentaire sous le dernier billet de Marie-Claire (au beau titre de « Découvrons le slow bread« ), et je le trouve très évocateur de ce que fut la fabrication et la cuisson du pain, autrefois.

Alors, avec l’accord de Vika et de Marie-Claire (merci!), je le recopie à mon tour ici, puisque ce site est celui du Pain sous toutes ses coutures!

Rien à voir avec la douceur et le calme de cette femme cuisant du pain, sous le pinceau de Helen Mary Elizabeth Allingham (1848-1926):