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Méthodes pour pétrir sa pâte à pain à la main

J’adore pétrir à la main, c’est sans conteste la façon dont je préfère travailler les pâtes à pain. A tel point que j’ai revendu il y a plusieurs années mon robot culinaire.
Mes façons de pétrir ont évolué avec le temps.

Pétrissage avec les paumes des mains

J’ai d’abord pétri selon une méthode que j’appellerai lente et douce, comme décrit dans les livres américains qui m’ont mis le pied à l’étrier, euh, les mains dans la pâte à pain quand j’étais toute jeune adulte.
  1. Farinez la surface de travail ;
  2. Déposez la boule de pâte sur cette surface ;
  3. Attrapez une des extrémités de la boule de pâte ;
  4. Repliez-la sur le pâton, appuyez avec les « talons » de vos paumes de main ;
  5. Tournez la pâte d’un quart de tour ;
  6. Recommencez jusqu’à ce que la pâte soit souple, 10 minutes environ.

Pétrissage « Claque et plie » (slap and fold)

J’ai cru un moment que cette méthode assez tonique, proposée par le boulanger Richard Bertinet, était la bonne.
Elle consiste à claquer la pâte sur le plan de travail puis à la travailler vigoureusement :
  1. Farinez la surface de travail ;
  2. Déposez sans ménagement la boule de pâte sur cette surface ;
  3. Attrapez une des extrémités de la boule de pâte ;
  4. Soulevez cette extrémité pour et levez-la en hauteur, à la verticale, pour étirer la pâte
  5. Repliez vivement la pâte sur elle-même ;
  6. Sans attendre, attrapez le pâton, soulevez-le, faites-lui faire un quart de tour, et redéposez le pâton en le faisant claquer sur le plan de travail.
  7. Recommencez jusqu’à ce que la pâte forme une masse qui se tient bien, que vous n’avez aucun problème à soulever en une seule pièce, et qui vibre entre vos doigts.
  8. Cela dure 3-4 minutes environ.

Exemple en vidéo ici.

Méthode « Etire puis plie »

Ma préférence va vers la méthode qui consiste à laisser la farine s’imprégner d’eau (étape appelée autolyse) avant de l’étirer plusieurs fois et de la replier sur elle-même, en mouvements doux mais fermes, continus : c’est la méthode étirer et plier, dite stretch and fold en anglais.
Comme montré ici : https://www.bakerybits.co.uk/resources/rolled-oat-sourdough-boule/
Désormais, je varie selon les jours, les envies, parfois je mélange différentes techniques :
– un peu de étirer et plier (stretch and fold)
– 3-4 minutes de pétrissage avec les paumes de mes mains.
Il n’est pas malin de jeter sa pâte sur le plan de travail et de la traiter sans ménagement.
En effet, la fonction apaisante de la boulange maison est alors exclue, faire son pain avec énervement voire agressivité ne permet pas d’être présent, juste mais pleinement présent à son acte. Or faire son pain maison est un moment idéal pour être connecté au réel et au présent, à son écoute autant qu’à son environnement, en (pleine) conscience.
De plus, chaque mouvement agressif renforce le réseau de gluten, et rend le pain un peu plus indigeste. Une pâte doucement pétrie, voire quasi sans pétrissage, sera incroyablement plus douce pour votre système digestif, plus facile à mâcher dès introduction dans votre bouche, et cela est essentiel pour que tout le système digestif, et notamment enzymatique, fasse correctement et aussi pleinement que possible, son travail.
Je ne prône plus dorénavant la méthode agressive et peu respectueuse, de la pâte, de celui qui œuvre pour et avec elle, et de nos systèmes digestifs déjà sacrément malmenés par nos modes de consommation alimentaire modernes, que j’ai publiée en octobre 2008, mais voici le billet d’origine pour information ou rappel, ou réflexion.
Il  marque une étape dans ma boulange maison, donc dans ma vie.
Les photos en sont assez douces, elles restent d’actualité.
Pour lire le billet de 2008, pour pétrir une pâte à pain à la main, cliquer ici ou sur la photo ci-dessous :
Méthodes pour pétrir une pâte à pain à la main

Méthode pour pétrir une pâte à pain à la main. Cliquer sur l’image pour plus de détails.

 A quoi cela sert-il de pétrir une
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Posted in Techniques.


3 Responses

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  1. Fanfan says

    Bonjour Flo, je n’avais pas vu ce post, je suis curieuse, je voudrais en savoir un peu plus sur la méthode douce de pétrissage. Est-ce que les gestes de base sont les mêmes? Est-ce que la consistance que l’on veut obtenir est la même : une pate souple, avec une « peau » qui l’enveloppe? Je suis en train de préparer le pain, j’essaie de mettre en pratique en tâtonnant, je « ménage » la pâte, je la replie doucement, plus doucement que ce que je fais d’habitude, ce n’est pas si simple quand on l’habitude de la retourner vigoureusement. Elle réagit bien, c’est un mélange de blé dur T65 (200g), de blé ancien T80 (100g) et d’épeautre Hertzka T65 (300 g), c’est difficile de « râter » avec ça! Je vais voir à la levée et à la cuisson mais je pense quel résultat va être bien. En fait je crois que mes pains sont souvent meilleurs quand je n’ai pas le temps de les pétrir longtemps….

  2. Guy says

    Bonjour Flo,
    J’ai lu une méthode de Steeve B sur Bread cetera. Il s’agit d’un pétrissage en deux parties.
    une partie avec mélange de l’eau, du levain et 75grs de farine. Ce mélange se fait au fouet ou peut être à la feuille, suivi d’un pétrissage au crochet de 2mmn et d’une autolyse de 30mn. Avez vous expérimenté cette méthode ? Car je crois que vous êtes intervenue sur ce blog.
    Bien cordialement

  3. Flo says

    Bonjour Guy
    Oui j’ai souvent utilisé ce type de méthode, qui consiste à laisser un premier temps les farines s’hydrater, le réseau de gluten commencer à se former, avant d’ajouter le sel.
    J’ai ainsi fait une recette de Steve, en effet, que j’ai publiée en français ici : http://makanaibio.com/2010/03/lexquis-pain-au-levain-multigrains-de-steve.html

    Bonne journée, bons pains.



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