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25g de sel au kilo de farine?!!

Je lis ici que de façon traditionnelle, 25 g de sel sont utilisés par kilo de farine en boulangerie, soit 2.5 %. C’est énorme!

Et ici :

« Le pain est le premier fournisseur de sel dans l’alimentation des Français. Il représente à lui seul 25% de l’apport journalier », indique Pierre Méneton, chercheur à l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm). Or, s’il existe depuis 1993 une législation interdisant l’ajout d’additifs, celle-ci ne dit rien en revanche concernant le sel.
Résultat, analyse Pierre Méneton, « on compte en moyenne 21 g de sel par kilo de farine. Un kilo équivalant à 4 baguettes, votre baguette contient 5 g de sel, ce qui représente plus de la moitié des 8 g quotidiens que les organismes de santé nous conseillent de ne pas dépasser, tous aliments confondus. »

Pourtant, les boulangers questionnés par le gouvernement (voir cet intéressant rapport) disent utiliser entre 19 et 20g de sel: ?

Et avant le XVe siècle, il n’y avait tout bonnement pas de sel dans le pain français…

Pour ma part, je ne dépasse jamais les 2%, soit 20 g, et je suis plus généralement autour de 1.8 %, soit 18g.

Et vous?

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Posted in Documentation.


3 Responses

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  1. Thierry says

    C’est vrai que dans le temps, avant le XVII (pas le XV) on ne salait pas le pain, sauf le pain blanc, sauf en bord de mer ou en zone de mine… et encore (la fameuse gabelle était un sacré frein). Mais le pain était complet et au levain, donc pas insipide…
    Je trouve cet article (Méneton) très orienté et dans la droite ligne des recherches subventionnées ou le but est d’être l’inventeur d’un nouveau scandale afin de plaire aux politiques qui vont trouver la le support d’une nouvelle loi d’interdiction. Lire a ce sujet, les mécanismes de l’état nounou dans l’excellent bouquin de M. Laine « La grande Nurserie ». Raconter que le pain est le premier fournisseur de sel est absurde ! quand à vouloir imposer (pour l’instant l’AFFSA conseille, mais l’interdiction va arriver) des quantités de sel pour les bien portants, sous prétexte qu’il est nuisible à certaines personnes rejoint bien d’autres interdictions absurdes. Va t on demain interdire le petit salé aux lentille ? En attendant, j’ai acheté récemment une baguette tradition si fade que le consommateur compensera en la tartinant : ça ne sert à rien, au mieux, ça fera diminuer la consommation de pain, au pire. Certe, il restera la solution pour le boulanger d’incorporer du levain, sinon, panifier directement au levain, mais le prix du pain augmentera, et je vois se profiler à l’horizon l’ajout d’additifs encore plus nombreux pour compenser l’ajout de sel : c’est en route, c’est ainsi que les levures thermo-tuées vont bientôt être permises dans le pain tradition.
    Laissez donc le consommateur choisir et le boulanger proposer et ne pas se faire avoir par les oiseaux de malheur et surtout par l’industrie qui d’une main déclenche ce genre d’info « terreur » et de l’autre est celle qui emploie le plus de sel ! (voir un récent reportage vidéo en Suisse sur le sujet).

  2. michèle 93 says

    moi je sale mon pain à raison de 15g au kg de farine, ce n’est pas du tout fade, avec du levain en plus grande quantité,je pense pouvoir descendre à 12g/kg
    le sel n’est pad bon pour la tension ni les arthères, donc je fait attention et c’est principalement pour cette raison que je fais mon pain moi meme, car quand on regarde sur les sites de professionnels les quantiés de sel que certain mettent dans leur pate, ça fait frémir

  3. Agnès says

    Sur les conseils d’un boulanger de campagne, un très bon boulanger, je sale à raison de 20 g de sel pour 1kg de farine. Il affirme qu’il ne faut pas trop saler (mauvaise levée) et surtout pas moins, la levée sera difficile…



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