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Le Dictionnaire Universel du Pain

Sous la direction de, préfacé et en partie rédigé par Jean-Philippe de Tonnac, le Dictionnaire universel du pain devrait être dans toutes les bibliothèques des amateurs, ou simplement des curieux, de pain. Voire des curieux tout court.

140 spécialistes, qu’ils soient agronomes, historiens, boulangers, anthropologues ou, entre autres, archéobotanistes, y partagent leurs savoirs, si bien que l’ouvrage va bien au-delà de tout ce qui existait jusqu’ici en matière de pain. Il vous offre, ainsi que l’écrit Jean-Philippe de Tonnac en préface, « de poursuivre mille lièvres à la fois, pour finir par vous saisir de quelque chose qui pourrait ressembler à ce que nous appelons « pain ». »

Si vous êtes à la recherche d’un livre de recettes de pains, ce lourd (mais compact, comme tous les Bouquins) volume de plus de 1200 pages, ne vous conviendra sans doute pas. Encore qu’en annexe, formidable bouquet final, quelques-uns des meilleurs artisans boulangers du monde (de la France au Pérou, en passant par Israël et la Pologne, par exemple) livrent chacun une de leurs recettes de pains, forcément peu commune.

Mais si vous êtes curieux, si vous avez envie de connaître l’immense univers qui entoure la baguette qui vous ravit chaque jour, du grain de blé au ressuage au sortir du four, si l’approche microbiologique du levain de panification est pour vous un sujet de choix, si cela vous intéresse d’apprendre (moi, j’adore ça) que blini est le pluriel de blin et ne prend donc pas de s, qu’ils étaient traditionnellement préparés à base d’une pâte au levain que l’on peut remplacer par des blancs d’oeufs, qu’ils pouvaient contenir de la pomme de terre râpée mais qu’en Ukraine ils sont ordinairement faits avec de la farine de sarrasin, qu’à l’origine ils n’étaient pas cuits dans une poêle mais enfournés,ou encore que, dans leur version yiddish, appelée blintz, ils étaient garnis de poulet, de viande hachée ou de confiture, si les traditions du pain en Croatie, en Libye, au Mali ou ailleurs, ou encore le rite orthodoxe de la consécration du pain vous intriguent, ce livre est pour vous.

Il trouvera une place de choix sur votre table de nuit, pour quelques pages lues dans le désordre au fil des jours, ou bien dans une valise, à l’occasion d’un voyage ou de vacances pendant lesquelles vous musarderez, y compris dans vos lectures, et bien sûr dans votre bibliothèque si vous avez envie de faire du pain votre métier.

Vous y pénètrerez à votre façon, à votre rythme, n’en faisant qu’à votre tête ou bien selon un des 18 itinéraires thématiques (comme « Au commencement était le grain », « Anatomie du grain de blé », « étapes de la panification », « le pain et tous les pains du monde ») qui vous sont proposés. Passées la riche introduction rédigée par Steven Laurence Kaplan, et la passionnante chronologie générale qui retrace l’histoire du pain, 1075 pages de dictionnaire à proprement parler, avec près de 1500 entrées allant de A (abaisse) à Z (zymase) s’offrent à vous, suivies de près de 50 pages de recettes, de riches ouvertures bibliographiques, puis de trois index : le premier liste les pains par pays ou peuple, le deuxième rassemble tous les pains du monde, et le dernier vous renseignera sur une foule de noms propres (enseignes, marques, organisations et personnes).

Un immense chapeau bas à tous ceux qui ont participé à son écriture, qui me réjouit encore et encore, plusieurs mois après avoir reçu l’ouvrage. J’en savoure la lecture, sans urgence, dans le désordre, avec un grand, grand, plaisir, et je rêve, moi qui ne boulange pour ainsi dire plus depuis que le gluten n’a plus droit de cité chez moi.

« D’une dégustation à l’autre, savourez ce Dictionnaire, nouveau produit, longtemps attendu », invite Steven Laurence Kaplan dans son Introduction, avant d’ajouter (mots merveilleux, pour moi) qu’il lui semble que ses auteurs « partagent l’intuition voluptueuse de Marguerite Yourcenar selon laquelle les étapes de l’écriture ressemblent intimement à celles de la panification« .  Je serai étonnée que vous le regrettiez.

N.B. : Le livre m’a été offert mais ce billet n’est en rien sponsorisé.

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Posted in Documentation, Les mots du pain, Livres.


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