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Levain: méthode de conservation de (très) longue durée.

Cette nouvelle méthode ne l’est pas tant que cela puisque j’ai appris, à la suite de mes expériences, qu’un boulanger l’appliquait au moins partiellement et qu’il tenait cela de son ancien patron… Je reproduirais ses remarques à la fin de ce billet. La succession de mes expériences et de leurs résultats sera consultable sur les forums VotrePain (sous forum Levain) et de manière plus détaillée sur BN (sous forum Technique). Ici nous irons droit au but sans nous étendre sur les données telles que PH, pression… d’ailleurs encore en cours de mesure. + Avant de commencer, j’aimerais tout de suite en donner une conséquence : le levain, s’il est élevé selon cette méthode, qui n’est donc pas qu’une méthode de conservation, change radicalement de comportement : il devient très doux, beaucoup plus actif, plus ferme (même en levain liquide): son rapport levures/bactéries augmente donc et il peut être utilisé directement en sortie de conservation sans rafraîchi préalable. On peut, si on le désire, en faire un levain dur et acétique pour panifier le seigle par exemple, simplement en appliquant la méthode traditionnelle des trois rafraîchis, de mise pour ce genre de panification: un levain n’est jamais fixé ! C’est quelque chose de vivant qui va réagir selon la méthode de rafraîchi et évoluer selon les réensemencements qu’apporte la farine de panification.

Les méthodes de conservation

Pourquoi une nouvelle méthode ?
Simplement parce que les méthodes usuelles ne donnent pas satisfaction, nous allons rapidement les voir en revue avec leurs avantages et inconvénients. Il est à noter qu’une conservation réussie doit permettre une reprise d’activité immédiate au réveil ! A l’image des « starters » que certains levuriers vendent de manière agressive aux boulangers et qui ne contiennent pas plus de micro-organismes que ce que l’on peut trouver dans de la farine, si un levain nécessite plusieurs rafraîchis avant de montrer un signe d’activité, alors on peut considérer que c’est un levain mort et que l’activité constatée n’est due qu’à la farine de rafraîchi !

Rafraîchis
Sans conteste la méthode la plus sûre puisque de tout temps des levains ont été élevés pendant… des décennies ! Néanmoins il faut y mettre un bémol en cela que la fermentation se poursuivra jusqu’à, non pas l’absorption de tous les nutriments, mais l’auto-intoxication des micro-organismes par les produits de synthèse qu’ils ont eux-mêmes produit: c’est ainsi que la fermentation du vin s’arrête toute seule quand le taux d’alcool atteint un certain seuil, par exemple. Ensuite peut se produire une mortalité massive. Classiquement, on considère qu’à température ambiante, un levain ne se conservera pas plus de trois jours sans rafraîchis, il deviendra fort acétique (odeur de vinaigre) et finira par devenir difficile à faire repartir. Néanmoins en deçà de cette durée, et même un peu au delà sous des températures un peu fraîches, il est tout à fait possible de conserver un levain ad vitam aeternam. Conservation est un terme inexact puisqu’à chaque rafraîchi vous allez apporter toute une nouvelle population (par 100gr de farine il y a 10^6 levures de type Saccharomyces et 10^7 bactéries de type Lactobacillus) qui finiront, par vagues successives lors des rafraîchis, par remplacer les populations d’origine (eh non, le levain AOC est une chimère, sauf à ne le rafraîchir qu’avec des farines stériles).

Congélation
Les microorganismes tolèrent, sous certaines conditions, le froid négatif (en dessous de 0°C) sinon, il y a belle lurette qu’ils auraient disparus de la surface de la terre. La plus évidente de ces conditions est qu’ils sporulent : les spores étant extrêmement résistantes permettent de supporter des conditions extrêmes, nous verrons ceci au point suivant. On pourra avoir une idée des autres conditions en s’intéressant de près aux méthodes de congélation utilisées au laboratoire : par exemple pour les levures: elles sont d’abord mis dans un bain de glycérol puis congelées rapidement à -80° : les deux conditions sont donc une mise en température rapide et intense ainsi qu’une protection des parois cellulaires. La nature ne peut pas garantir une mise au froid rapide et intense, mais des niches écologiques permettent la protection des parois cellulaires: notamment les zones à forte teneur en lipides, par exemple (ce qui explique aussi qu’une pâte à brioche tolérera, plus ou moins bien une congélation). L’opération n’est pas parfaite, la nature n’en a cure puisqu’il suffit de sauvegarder l’espèce qui renaîtra au printemps, quand à nous, nous risquons fort, à moins de prendre un luxe de précautions dont beaucoup nous sont inaccessibles, de ne pas retrouver un levain acceptable à la sortie.

Dessiccation
La dessiccation ne fonctionne que sur des spores ! Il est complètement illusoire de vouloir sécher des micro-organismes tels quels : Ils vont simplement mourir (ce ne sont pas des archéobactéries comme celles qu’on peut trouver … dans la mer morte).
Un mot au passage sur la sporulation : elle nécessite une division cellulaire spéciale, en fait la même que lors des reproductions sexuées : le stock de chromosome doit être divisé par deux, on parle alors de cellule haploïde (au contraire des cellules normales qui sont diploïdes). Cette division spéciale, la méiose (au contraire de la division normale, la mitose) ne peut pas se produire en conditions optimales de reproduction ! Il faut que le micro-organisme soit aux limites de ses tolérances et il faut lui laisser du temps : un simple exemple : s’il faut 105′ en conditions idéales pour une reproduction, vous comprendrez qu’il est illusoire prétendre sécher en quelques heures un levain pour arriver à ce résultat ! Quelles sont ces limites de tolérances : nous savons que les micro-organismes du levain sont xérotolérants (humidité), osmotolérants (solutions), psychrotolérants (froid) plus quelques tolérances aux produits de synthèse de la fermentation : notamment alcool, acides lactique et acétique, méthylglyoxal, peroxyde d’hydrogène, molécules aromatiques. Il va falloir jouer sur tous ces facteurs (milieu fermenté de moins en moins hydraté, légèrement salé et au froid) de manière progressive afin d’arriver au résultat souhaité : de fait une des méthodes préconisées en boulangerie suppose 3 semaines pour une opération dont le succès reste aléatoire pour une conservation de levain (mais qui se fait tout seul dans le milieu naturel puisqu’il suffit qu’il se produise chez quelques uns de ces microorganismes pour que l’espèce survive). A noter que même l’industrie s’y « casse les dents » qui ne sait produire des starters de levain naturel qui ne possèdent guère plus demicro-organismes que ce que l’on peut trouver dans de la farine ! (cela ne vaut pas pour les levures industrielles où les techniques bien rodées sur des produits sélectionnés permettent la dessiccation comme la congélation).

Froid positif (4°C à 6°C)
Cette méthode donne de bons résultats pour peu que des précautions (eh oui, encore) soient prises : il s’agit en fait des mêmes que ce que nous préconisons pour réaliser une sporulation, puisqu’il s’agit, ici, de conserver une vitalité au levain le plus longtemps possible. Il faudra donc s’arranger pour ralentir le métabolisme, sans pour autant forcément rechercher la sporulation: le levain doit être dur, il peut être légèrement salé, la mise au froid se fera bien avant le maximum de pousse. Dans ces conditions, l’auteur de ces lignes a déjà réussi une conservation de 6 semaines. Il est noter, sauf dans les conservations de courte durée, que le premier rafraîchi montrera presque toujours une grosse perte d’activité : il est rare que le levain double et s’il double, ce sera dans un temps approchant les 8 à 10 heures. D’autres phénomènes pourront aussi compromettre l’opération : une fermentation alcoolique avec une séparation de la phase alcool, hydratée, qui va surnager ou une production trop importante de molécules aromatiques (odeur d’acétone). De fait, beaucoup de débutants « ratent » ce genre de conservation dès lors qu’elle dépasse une dizaine de jours que ce soit pour une raison ou pour une autre. Mais pour une personne avertie, cette solution permet de « passer les vacances » sans trop de soucis, avec juste deux rafraîchis de réveil…

 Autre méthode
Il existe au moins une autre méthode dont l’industrie (Lesaffre en l’occurrence) garde le secret : vendu sous le nom de »crème de levain », il s’agit d’un levain liquide où la fermentation et/ou l’activité enzymatique a(ont) été réduite(s) au silence et qui permet une utilisation immédiate avec une conservation, dans son bidon de 5 litres, de 6 semaines au froid positif (entre 0°C et 6°C nous dit la plaquette de présentation sur le site de ce levurier). Il n’est pas décrit si le bidon une fois ouvert doit être utilisé en totalité, mais si c’est le cas, nous venons juste de découvrir le mode de préparation de cette »crème de levain » puisque vous verrez que la méthode décrite ci-après va vous permettre la même chose !

Nouvelle méthode

On va enchaîner tout de suite sur « LA » méthode. Pour vous faire trépigner davantage, je vais vous expliquer pourquoi j’ai essayé dans ce sens : simplement parce que lors d’un déplacement en métropole, j’avais emmené avec moi dans un tout petit pot en plastique fort, à vis, de… sirop d’érable, vidé de son ancien contenu bien entendu, un levain liquide (50/50) sans autre précaution que cela. A l’arrivée, j’ai mis ce flacon, déjà bombé par la pression, au frigo et je ne m’en suis servi que 3 jours plus tard (+ la journée de voyage a température ambiante).
A l’ouverture, évidemment: VLOUF : après en avoir pris dans l’oeil, j’ai pu en recueillir assez pour redémarrer une production avec quelques rafraîchis pour obtenir une quantité raisonnable : il se trouve que ce levain a démarré tout de suite et faisait environ 2.5  fois son volume initial à chaque « pousse ».

 Oui, vous avez compris que « LA » méthode est en fait fort simple (bien que pas si facile que cela à mettre en oeuvre): Il suffit comme dans le champagne (d’ailleurs j’ai appelé mon article dans le forum BN « Levain méthode Champenoise »), de laisser le levain dans un contenant fermé hermétiquement afin qu’il se mette seul sous pression ! Alors, allez vous me demander : pourquoi ça marche ? Pour l’instant je n’en ai aucune idée ! Les facteurs qui changent sont :
* Une mise hors d’air (il n’y a plus d’oxygène apporté, même en surface)
* Une augmentation de la PpCO2 (Pression partielle de gaz carbonique: elle aussi est à l’origine de la baisse d’absorption de l’oxygène par compétition sur les mêmes sites moléculaires)
* Une augmentation de pression « tout court »

Je ne vois rien d’autre (?).

Il semblerait que ce soient plus les deux premiers facteurs qui soient intéressant, puisque la réussite de l’opération est au rendez-vous même avec des fuites de pression. Mais rien n’est moins sur.
Il est à noter que le Champagne fut découvert comme ci : des bouteilles laissées a passer l’hiver voyaient leur fermentation cesser, les levures n’en étaient pas mortes pour autant puisqu’au retour des premiers beaux jours et de la chaleur, une deuxième fermentation s’opérait pour aboutir, dans la bouteille, à une mise en pression qui nous donne les jolies bulles que nous connaissons. Aujourd’hui, la méthode champenoise implique une ouverture des bouteilles et l’ajout de sirop qui réalisera cette seconde fermentation ainsi contrôlée finement.
On note l’important : les levures dans les bouteilles ne meurent pas ! On pourra faire le rapprochement aussi avec certaines bières dont le dépôt est aussi composé de levures vivantes.

Je vais poursuivre sous forme de questions/réponses

Alors quelles précautions ?
Uniquement des précautions sur le contenant ! Pour le levain, aucunes, levain liquide, levain dur, préférez néanmoins un levain juste au maximum de pousse, afin que l’activité fermentaire se calme un peu (mais vous verrez qu’elle est loin d’être calmée) et pas trop pour ne pas mettre en flacon des levains qui commencent à être acétique (sauf si tel est votre but). Remplissez les pots à raz bord.

Que se passera-t-il ?
D’abord une augmentation de la pression, telle qu’il va être difficile de trouver des contenants (et surtout des fermetures) assez résistants : cette conservation se fera donc au froid positif afin de limiter et l’activité fermentaire et la pression (proportionnelle à la température… absolue malheureusement, c’est à dire que vous ne gagnerez pas beaucoup sur ce plan).
Ensuite vous allez observer que le levain ne s’effondre pas, au contraire, il va encore prendre du volume et si vous n’avez pas rempli le pot complètement a raz bord, il le fera à cette occasion, les bulles de CO2 seront de plus en plus visibles. L’augmentation de pression peut continuer un ou deux jours (il n’est pas rare que votre pot ne se mette à fuir qu’au troisième) Puis le levain va redescendre, un petit peu seulement et va se stabiliser. Avec une pression suffisante, il n’y a pas séparation de phase aqueuse/alcool en surface (sauf avec la méthode intermédiaire dont on parlera à la fin de ce billet) et à l’ouverture, le levain va reprendre son volume, voir vouloir « s’échapper du pot ».

Pourquoi « à raz bord » ?
Parce que si vous laissez de l’air, l’augmentation de pression sera moins forte et il y aura une oxydation plus importante en début de conservation, néanmoins si vous passez outre cette recommandation, vous n’aurez pas pour autant un échec : voir la méthode intermédiaire à la fin de ce billet.

Consistance ?
Ferme, voire très ferme, coulant difficilement, y compris en levain dit liquide ! (50/50) consistance de mousse au chocolat « élastique ». Pour faire sortir le tout du récipient, si par exemple c’est une petite bouteille, il vous suffira d’y ajouter un peu d’eau de coulage (pour rafraîchi ou panification) et de secouer le tout. A signaler d’ailleurs qu’historiquement, le pétrissage manuel se décomposait en trois phases : la dilution du levain, la frase (mélange avec la farine) et la contre-frase (pétrissage proprement dit et non cette définition très récente apparue sur le net qui en fait le contraire du bassinage).

Odeur ?
Stable et douce, quelle que soit la durée de conservation

Combien de temps ?
Plus de trois mois si j’en crois mon correspondant boulanger, personnellement testé jusqu’à 40 jours avec des résultats constants

Et si j’élève mon levain ainsi, que se passera t il ?
Le levain devient assez rapidement extrêmement doux et actif, il permet au bout de quelques rafraîchis, une fois stabilisé, une utilisation immédiate (sans rafraîchi préalable, directement à la sortie du pot) : testé pour l’instant sur une 10aine de jours, en voici le résultat sur des petits pains (50gr de farine chaque) en seulement 3h de pointage et 1h20 d’apprêt, mais à la température réunionnaise de saison : 27° sous la pluie (à noter que mon correspondant le donne constant que ce soit 10 jours ou plus de trois mois !)

Panification directe avec un levain conservé 10j sous pression

Le levain est-il actif ?
Très ! Alors que j’avais des pousses qui ne faisaient que doubler de volume en T65 Tradition, avec cette méthode, je triple allègrement à chaque rafraîchi et toujours en trois heures (température ambiante de 27°, ne cherchez pas les trois heures si chez vous il fait 21° !) . J’en ai conclu, avec la douceur qu’il acquiert, que le rapport levure/bactérie devait être important (ceci dit, si vous désirez plus de force (acidité, saveur…) les bactéries étant plus « vivaces » que les levures et se reproduisant un peu plus rapidement, vous pouvez avec un ou deux rafraîchis corriger cette « douceur » (notamment en panification sur seigle)  douceur qui pourra en arranger plus d’un(e) comme je l’ai déjà écrit plus haut

Alors quel contenant ?
Autant dire tout de suite que c’est un vrai casse-tête !  Tout finit par fuir pratiquement, comme les pots « Le Parfait » ou les pots de type confiture à couvercle 1/4 de tour. Si le contenant fuit et que vous voulez quand même l’utiliser, appliquer la méthode intermédiaire de mon correspondant que je reproduis en fin d’article.
J’utilise pour ma part des pots de confiture, avant avec un joint réalisé avec un pistolet à thermo-colle: il faut être généreux pour ne pas voir de fuites se produire et appliquer la colle juste avant de fermer le pot, maintenant avec une chambre à air (neuve et lavée) choisie la plus fine possible parceque sinon, pour fermer, il va falloir de la poigne; Vous la découperez avec un cutter d’écolier autour d’un verre ou d’un pied de verre de la bonne dimension. J’ai monté aussi un pot, à base de bouchons de visite et d’un tube PVC (les mêmes qu’en plomberie) que vous pouvez trouver en toutes tailles dans n’importe quelle rayon bricolage et vous les collerez avec la colle adéquate, les bouchons ont un peu plus d’un tour de vis pour fermer et possèdent un joint : sur un des bouts, vissez/collez sans le joint, cela vous en fera un d’avance, laissez reposer avec eau/jus de citron quelques jours pour enlever l’odeur de la colle.  L’étanchéïté est assurée pour peu que vous ayez collé correctement et que le bouchon de fermeture est de type « couvercle » (dans la plus petite taille, il est plat, sans gorge pour le joint, plat lui aussi, et ne résistera pas)

N’oubliez pas que :
Ca ne doit pas casser ! (évitez les grands récipients en verre à parois fines)
Le diamètre du couvercle doit être petit pour limiter les déformations, facteurs de fuites: avec un bouchon ‘quart de tour’ (de type pot de conserve), vous pouvez essayer les petites bouteilles de jus de fruit, il est préférable d’y adjoindre un joint, soit en thermo-colle, soit un joint de plomberie, voir un morceau de chambre à air (neuve et lavée !)
Un récipient à vis et joint est le plus indiqué, vous pouvez essayer aussi les petites bouteilles de yaourt liquide…
Verre ou plastique alimentaire qu’importe : si vous trouvez, comme moi mon mini pot de sirop d’érable, un récipient en plastique dur, à vis, qui tienne le coup sans fuir, votre bonheur est là.
Autre idée : mignonnette de champagne… tant qu’à faire… pour du levain champagne
:-)

Voilà, vous savez tout, d’autres infos arriveront sur les forums cités, je laisse la parole à mon prédécesseur sur le sujet qui réalise des rotations de levain de secours sur deux mois et qui, un peu boosté à cause de l’ouverture de sa boulangerie, ne pourra se joindre à la discussion, mais comme j’ai son autorisation pour publier ses réponses : je vous les livre in extenso ici. (notez que j’émets des réserves sur son interprétation du phénomène, comme j’en émets sur les miennes aussi d’ailleurs)
— Comme quoi, non, il ne faut pas « laisser respirer » le levain, ce n’est pas un chat —
Ce sera mon mot de la fin, je laisse la parole à Wilfrid (je lui disais qu’on ne le voyais plus trop ces temps-ci) et avec donc son autorisation explicite:

Bonjour Thierry  

En effet, depuis le 1 er janvier, j’ai ouvert ma boulangerie Le four du père Jules et là, je fais entre 14 et 18 heures par jour car je fais tout, tout seul, et aucun surgelé ne passe la porte du fournil, donc gros boulot …

Pour ce qui est du levain sur les photos que tu a vus c’est du levain dur, je faisais comme ça chez mon ancien patron car il faisait faire les rafraîchis aux apprentis et souvent il y avait des oublis ou des ratés, donc sur un gros pot bocal (type le parfait) avec joint tu en mets à peine un tiers du volume tu le mets au froid et là tu vas constater que les premiers jours il va gonfler en puisant le reste d’oxygène du bocal puis va doucement redescendre pour se rendormir doucement, dans mes test j’ai laissé sur les 4 bocaux mis au frais avec les dates un sous 15 jours, un autre sous un mois et les deux autre plus de trois mois, et surprise pour tous même réaction, sortie du pot un rafraîchis puis hop c’est repartit de nouveau, donc bonne idée pour garder en secours une souche de levain en sécurité.  

J’ai aussi testé l’expérience avec plus de la moitié du volume mais les premiers jours la pression est telle que malgré le joint ça passe a travers le bocal, donc il te faut trouver le juste dosage, idem pour du levain liquide, pas plus de la moitié et surtout bien au frais car si il reste trop longtemps au chaud, tu verra que lui aussi sors vite du bocal, mais résultat idem, même si l’aspect est changé car dépôt de farine (plus aspect crème d’ailleurs ) et eau sur le dessus, ça reste actif de toutes façons,  pour moi c’est une bonne solution pour conserver une partie de son levain…


Fais ce que dois, advienne que pourra
Chacun est seul responsable de tous
 

Wilfrid  

 

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19 Responses

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  1. Fabien says

    Bonjour,
    Je venais justement de faire un dessechage ce matin, car comme je fais moins de pain, j’utilise beaucoup de farine en rafraîchis.
    Par contre je souhaiterais savoir si ce résumé et correct à appliquer :
    – Stabilisation du levain
    – Quand il est au max, mise dans un bocal étanche (un peu moins de 50% du volume) et stockage au frais
    Pour l’utilisation :
    – Sortie du frigo
    – ouverture (en faisant attention)
    – rafraîchi
    – Fabrication du pain.

    J’ai juste du mal avec l’utilisation directe qui nécessite de stocker une grosse quantité de levain (1,5kg dans mon cas) et donc de trouver le bocal étanche qui va bien !

  2. Palmira says

    Je n’ai jamais réussi à dessécher du levain et je cherche justement à conserver une copie de sauvegarde de notre levain qui aura bientôt 2 ans.
    Le phénomène décrit, je l’ai constaté sur certaines quantités de levain qui une fois mûr lors des rafraîchis je conservais au frigo pour ne pas les jeter et que j’utilisais plus tard pour des blinis par exemple.
    En revanche, je n’avais pas osé les utiliser pour les rafraîchir et faire du pain. Je vais mener mes propres expériences du coup selon ces commentaires.
    Merci de partager la suite des résultats!
    Palmira

  3. Thierry says

    Palmira : heu… quelle suite des résultats ? les expériences ont été menées depuis novembre pour la pression complète et des années pour la pression partielle, il n’ya rien de nouveau à attendre : tout est dans l’article, les compléments ne concerneront que les mesures de pression, PH… sans réel intérêt pratique.

    Fabien : Le problème des résumés c’est qu’il élude l’exhaustivité de l’article (indigeste, je l’avoue) et que beaucoup vont préférer s’y référer et iront vers des déconvenues… Je préfère donc que vous posiez cette question dans le forum ou je pourrais répondre en détail.

    Sinon, pour vous répondre brievement, oui, mais on suppose alors pour un bocal pas très étanche, comme les pots « Le Parfait » (avec caoutchouc, parce que sinon, sans, ce n’est que de la conservation au froid), donc avec la méthode Wilfrid, donc en levain dur et donc vous devrez vous attendre à une séparation de la phase alcool/aqueuse et que je vous déconseille l’utilisation directe.

    L’utilisation directe sans rafraîchi est une illustration de la vitalité d’un levain « élevé » en pression complète, pas une obligation :)

    Pour le reste je peux vous proposer une méthode de calcul pour retrouver vos 1.5 Kg et la reconstitution du chef sans perdre une goutte de farine
    (pour la farine vendue au litre :) )

    Vous avez un four à bois pour faire tant avec un besoin de conservation entre ?

  4. Fabien says

    Exact pour le four à bois.
    Et merci pour les compléments. Je vais essayer avec un famillia Wiss. C’est un peu différent comme système.

  5. Thierry says

    J’y avais pensé, mais ici c’est vendu par 8 et je n’en ai pas d’autre utilité… l’intérêt c’est qu’ils vendent joint et couvercle à vis à part au cas ou… ça semble une bonne idée.
    Essaye de le faire en pression complète pour avoir une meilleure conservation, donc à raz bord et avec ton levain habituel (liquide ou dur) et dit nous si ça supporte la pression.
    L’autre intérêt de la pression complète (même si ce n’est pas obligatoire :) ) c’est l’utilisation directe : on entrepose ses petits pots au frigo et on les utilise à la demande, comme avec de la levure (voir dans le forum, la méthode en préfermentation pour plus d’activité au pointage).

  6. Fabien says

    Test en cours depuis ce soir. Je vous tiens au courant. Le pot est quasi plein et le levain très actif (x3 dans la journée).

  7. mickael says

    Je viens de découvrir ce site et cet article sur la conservation. C’est première fois que j’entends parler de cette méthode  » la nouvelle méthode » ( au passage faudrait lui donner un vrai nom :-) ) et je me rends compte que je la pratique à mon insu, je vous explique :
    Jusque là, je conservais mon levain au frigo dans un bocal hermétique (avec joint) mais même si je ne l’utilisais pas pendant une semaine, je l’ouvrais régulièrement histoire de lui causer un peu … Je remarquais à chaque fois lors de l’ouverture du bocal qu’il était sous pression.
    Et puis un jour je suis parti en vacances deux semaines et je ne l’ai donc pas ouvert et je fus bien surpris de sa vitalité. Depuis je n’ouvre plus jamais le bocal entre deux fournées et je constate une vitalité bien supérieur. Je peux le conserver une semaine et faire du pain sans rafraichi (testé) bien que je prends le temps de faire un rafraichi quand même.

    Je précise que je rempli le bocal à moitié, il me reste à tester le paramètre « volume ».

    Merci pour votre article.

  8. Flo Makanai says

    Merci Mickael pour ce témoignage!

  9. Fred says

    Le meilleur contenant est une petite bouteille de soda très très très connu… Aucune fuite possible. C’est du béton…

  10. Fred says

    … à remplir à la poche à douille…

  11. Flo Makanai says

    Merci pour le truc! (même si acheter une telle bouteille juste pour la vider et la remplir de levain, pour moi qui ne boit pas ce soda = bof ;) )

  12. Thierry says

    mireille vient de nous trouver l’arlesienne : les pots « Quattro Stagioni »
    Les bouteilles ont un défaut, j’en avais déjà parlé puisque j’avais noté qu’on pouvait conserver dans les bouteilles de yaourt liquide qui supportent très bien la pression et qui ferment facilement : outre que c’est difficile à remplir, vous allez retapisser le plafond à l’ouverture (POP) ce qui m’a donné l’idée de baptiser cette méthode : « méthode champenoise ». (comme quoi ça a au moins servi à quelque chose)
    Achetez donc les pots cités plus haut : facile à remplir, facile à visser, couvercle vendus à part si besoin, contenances adaptées (de 150ml à 1l), prévu pour supporter une perssion interne (la notice en parle à propos des stérilisations pot fermé qui bombe le couvercle sans conséquences).
    On dit un grand merci à mireille, notre nouvelle animatrice du forum, pour sa trouvaille.
    :)

  13. Flo Makanai says

    Oui un grand merci à Mireille pour tout ce qu’elle apporte à la boulange maison, et en particulier au forum : M.E.R.C.I!

  14. le voyageur says

    ou trouver lespots Quattro Stagioni dans ma recherche je ne trouveque des hotels ou de la musique ?? merci jp.

  15. Thierry says

    chez Casa par exemple
    pour google, tapez bocaux en même temps que quattro stagioni
    Pensez à prendre des couvercles de rechange et de compléter l’étanchéïté par un joint en chambre à air – Puis d’acheter un ouvre bocal à ruban (type zyliss) si on ne veut pas se démonter le poignet !

  16. le voyageur says

    merci thierry j’ai trouvé les pots je vais pouvoir conserver mon levain car je m’absente pour un bon mois.jp.

  17. Guy says

    Merci Thierry pour cette méthode.
    Pour les bricoleurs. Pourquoi ne pas utiliser des bocaux classiques le parfait avec joints, en bricolant un système de serre joint avec deux cales et deux tiges filetés + écrous papillons. En fait il n’y a pas besoin de serrer comme un sourd , puisque c’est pour éviter que le couvercle remonte.. Je vais essayer…
    Bonne soirée et merci

  18. Thierry says

    c’est explosif ta méthode ;o) et la pression est bien plus forte que tu ne le pense, je la crois comme avec du champagne, 6 bars, d’ou le nom que je lui ai donné… alors un systeme sans vis…. hmmm…
    PS : un pot Q.S. avec joint se visse à la main et se dévisse de même (avec précaution, au dessus d’un grand saladier), tant que le couvercle est neuf, OR on trouve des couvercles neufs (par 3) pour 3 fois rien… ils peuvent servir une10aine de fois, des que ça devient très dur a ouvrir, on change de couvercle : c’est mieux que l’ouvre bocal qui esquinte le couvercle. PS : voir quand même toutes discussions la dessus dans le forum VotrePain

  19. Isabelle says

    Merci pour ces informations très précises sur la conservation du levain et bravo pour ce dossier très sérieux.



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