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L’Actu du pain // Bread News (n° 20, 14 février 2011)

Ce billet est publié automatiquement car je suis actuellement en Inde, et j’y serai jusqu’au 26 février. Il n’y aura pas d’actualité du pain avant début mars au plus tôt, du coup.

Il est assez léger car désormais, je publie(rai) essentiellement les liens que je rencontre au quotidien sur mon compte Facebook (Flo Makanai) et/ou mon compte Twitter @Makanai.

Attention, les comptes FB et Twitter VotrePain ont été supprimés, car je n’ai tout simplement pas le temps de les gérer.

Voici donc les quelques liens de la première quinzaine de février :

en français

en anglais et en français

en anglais

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Posted in Actu du pain.


4 Responses

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  1. Daniela says

    Me encanta los enlaces que siempre nos da.
    Un saludo y que lo pase bien en India.

  2. SallyBR says

    Oh, you are too sweet! Thanks so much for including my post!

  3. Thierry says

    déshydrater puis réhydrater son levain
    « To rehydrate, place about 10 grams (1/3 ounce) of the dehydrated starter flakes in a straight-sided jar and cover with the same weight in fresh water. Let stand for 10 minutes to soften, then stir to dissolve. Feed with the same weight of flour and water, as described here, and repeat daily until the starter is back on its feet, bubbling and rising in its jar. »

    Je suis désolé, mais je viens d’expliquer dans l’article précédent qu’un levain ayant besoin de multiples rafraichis pour redémarrer est en fait un levain mort : c’est la farine de rafraichi, contenant naturellement 1 million de levures et 10 millions de bactéries aux 100gr (INRA) qui va redémarrer le levain : il s’agit donc d’une création de levain.
    Pour déhydrater un levain sans le tuer, il faut d’abord l’amener à la sporulation, et ce n’est pas simple ni rapide ! (ni non plus très efficace, puisque même dans la nature, la plupart des micro-organismes ne sporulent pas avant de (au lieu de) mourir).

    Dans la méthode décrite de l’article précédent, qui ne s’agit que de conserver au froid positif un levain au maximum de pousse dans un récipient absolument étanche, il n’ya pas besoin de « réveil » : sans même un seul rafraîchi, même plus d’un mois après, on peut panifier directement, la photo publiée en est un exemple: preuve que la totalité des micro-organismes du levain sont vivants et actifs. Je n’ai, à ce jour, strictement aucune connaissance d’un quelconque autre procédé qui permette cela: même les starters commerciaux en poudre comme Lalvain (Lallemand) ne possèdent que… 10 000 bactéries au gramme (ils ne parlent mystérieusement pas des levures dans leur présentation) : MOINS QUE DANS DE LA FARINE: ce n’est donc qu’un agent de goût auquel on rajoute… des levures industrielles, comme les « levains fermentescibles ». Même les starters liquides, comme Bio-Energy n’en ont que 10 millions au gramme : cent fois moins que dans un levain naturel (1 milliard – 10^9 – voir la définition légale dans le « décret pain » français)

  4. Flo Makanai says

    Merci Daniela and you’re most welcome Sally :)

    Thierry, ton article sur la conservation du levain emporte l’adhésion (la mienne en tout cas). J’ai tout de même mentionné l’article de Clotilde dans ce billet d’actu d’une part parce que ces billets sont là pour refléter une (petite) part de ce qui est publié relativement au pain, sans (trop de) « censure », et d’autre part parce qu’il existe pas mal de personnes qui déshydratent puis réhydratent leur levain. Si elles te lisent, et si elles le souhaitent, elles passeront peut-être à autre chose, mais je sais que certaines continueront à déshydrater puis réhydrater : l’article de Clotilde peut leur être utile.



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