Transformer un Kitchenaid en Pétrin Spirale

Cet article s’adresse surtout à ceux et celles qui ont déjà un KA artisan.
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Pétrissage de 500gr de pâte
farine 300gr
eau 200gr (hydratation 66.7 pour une hydratation conseillée 64-68 par la minoterie), 25°
sel 5gr
levure 2gr (Fermipan)

crochet:

spirale:

Eh oui, vous aurez un vrai pétrin avec un vrai pétrissage au contraire du crochet qui fait du KA un batteur: Le crochet pour ne pas couper et hacher la pâte qui va coller aux parois ou à l’inverse pour que cette dernière ne s’enroule pas autour de lui (=pétrissage 0) devra tourner à une vitesse bien spécifique correspondant à une hydratation elle aussi spécifique, cela donnera un pétrissage en « chapeau de gendarme » qui necessite des ajustements constants.
Au contraire, la spirale appuie sur la pâte et la sépare, à toutes les vitesses et hydratations et quelque soit la quantité de pâte, on obtient donc une boule qui se plie en deux se recolle, etc. Le travail s’en trouve facilité puisqu’il correspond à la procédure habituelle des boulangers : vitesse lente (v1) pour le frasage et rapide (v2) pour la formation du réseau de gluten, c’est à dire que les ingrédients se mélangent, forment très vite une boule décollée des parois, puis la pâte s’imbibant d’eau (la farine n’est pas miscible à l’eau) elle va coller un petit peu au fond, après quelques instants, en vitesse 2 elle va reprendre du corps, se redécoller: le reseau de gluten est formé, la pâte est prête..
D’ailleurs ce n’est pas un hasard puisque les pétrins professionnels sont majoritairement des pétrins spirales à mouvement planétaire : tout ce qui manque en fait à notre Kitchenaid, c’est cet accessoire qui est livré en standard dans la version « pro » à bol relevable (difficile à trouver en France) et en option sur les seuls Kenwood Cooking Chef.

Bref, commençons : que vous faut-il ?

Un Kitchenaid « artisan » (livré d’origine avec une cuve de 5qt) ou même l’ancien modèle « classic » (livré avec une 4.5 qt: il vous faudra acheter une cuve de 5qt, c’est à dire 4.83 l qui sera compatible puisque la seule différence est la puissance moteur), c’est à dire un des deux modèles grand public. La spirale faisant plus travailler le moteur, limitez les quantités de pâte entre les 2/3 et les 3/4, selon l’hydratation, des quantités maximales préconisées par le constructeur : respectivement 1Kg et 800gr de farine pour l’artisan et le classic.

Une spirale Il vous faudra la commander aux USA, je n’ai pas trouvé de site européens la proposant : merci à Berry d’avoir trouvé l’oiseau rare sur ce site (mais en cherchant, il ya d’autres vendeurs qui proposent cet objet *): il vous faut une spirale pour bol de 5 qt et surtout pas de revêtement ! il faut que ce soit du métal brut… de coulée (c’est le cas de le dire, puisque c’est en fait de la fonte d’alu ou d’un alliage d’alu). Ne cherchez pas à resserer les spires à l’étau, vous casseriez votre bel engin.
* merci à Triskelle qui, dans les commentaires, nous apprend: sur ebay on peut l’acheter via les USA avec 11.04 usd de frais de port et aussi avec un compte PayPal !!!! vous faites un copier coller de ça: KITCHENAID 5 QT SPIRAL HOOK dans la barre recherche de ebay et il vous dirrige directement !!!  C’est la bonné référence : KNS25BDH ou KNS25DHNSF On le trouvera aussi sur ebay.fr directement en euros sous « article disponible auprès de vendeurs situés à l’étranger »

 Alors comment faire ?

Monter la feuille et régler la bascule du KA pile poil (vis de réglage sous la charnière): la feuille est symétrique et son bout plonge dans la rigole qui se trouve autour du fond de cuve, elle même un peu bombée, d’un cm environ.
Côte à côte, poser la feuille et la spirale pour tracer sur cette dernière la hauteur de la feuille.
Coupez (sciez) la spirale perpendiculairement :

Il est normal que la spirale soit plus courte que la feuille puisque son bout va passer au dessus du fond bombé de la cuve ! (qui est plus haut de 1cm que la rigole de passage de la feuille) – a noter que même survolant le fond de 1cm, la spirale sera toujours plus « longue » que le crochet dont le réglage fait passer le coude entre le bombé et le fond : la pointe du crochet survolant ce fond largement !
Extérieur du nouveau bout de la spirale vers vous, tracez, hachurez au feutre cette partie
DEBRANCHEZ le KA ! pas de doigts arrachés hein ? montez la spirale sur le KA
Baissez doucement la bascule et vérifiez que les hachures soient bien en contact avec les bords du bol
Faites tourner le tout à la main si necessaire et recontrôlez (le KA est débranché hein ?)
Vous devez à ce stade avoir un hachurage correspondant au dessin ci dessus. Maintenant, il va falloir…
Meulez en biseau le bout de la spirale
Contrôlez régulièrement en reprenant à l’étape 5
Il faut tenir compte du jeu ! Ce n’est pas fini quand vous pouvez baisser à fond la tête du KA: en forçant, le bord de la spirale doit frôler la cuve
Quand c’est fini, meuler les arrêtes vives et terminez a la toile emeri, puis a la toile fine mouillée.
Vous devrez obtenir à peu près ceci :

Rebranchez, faites tourner a vitesse 1 : au moindre bruit contre la cuve :
Réglez la bascule, 1/8 de tour seulement en dévissant, ça devrait suffire

Enjoy