Challah revisitée sans gluten et au lait d’amande (1re version), par Flo

Flo « sans gluten » (qui nous a déjà confié plusieurs recettes) a aimé la recette de challah de Ginevra. Voici sa première adaptation (mais pas la dernière) sans gluten.

La Challah proposée par Ginevra m’a tout de suite fait envie, notamment à cause du miel que j’adore.
Je me suis lancée ce week-end avec succès malgré quelques erreurs.

J’ai décidé d’utiliser comme elle une huile neutre pour la matière grasse mais je suis revenue aux oeufs qui apportent un plus quand on travaille sans gluten.
De plus j’avais fait du lait d’amande la veille et j’avais gardé les résidus humides, je les ai donc employés dans cette recette.
A la place de mon mélange habituel, j’ai utilisé le mix de chez Maïzena et j’ai dû rajouter une cuillère de gomme de guar quand je me suis aperçue que c’était beaucoup (mais alors beaucoup) trop liquide.

Ingrédients:
280g de levain de riz complet
1 cc de levure (mon levain n’a toujours pas récupéré, je l’aide donc)
170g de résidus d’amandes
330g de mix
1 cuillère de gomme de guar
40g de miel
80g de sucre
15g de sel
30g de lait d’amande
50g d’huile au goût neutre

Mélanger tous les ingrédients (les liquides à part, puis ajoutés aux produits secs) sauf le sel, laisser reposer 20 min dans un four préchauffé 1 ou 2min Th1 avec un bol d’eau bouillante.
Ajouter le sel, mélanger puis réserver au réfrigérateur quelques heures (la pousse lente est vraiment un plus pour la boulange sans gluten, je ne m’en prive donc jamais).
Je l’ai laissée environ 8 heures car c’est ce qui s’accordait le mieux avec mes autres obligations du week-end.
J’ai obtenu une pâte lisse et souple, très souple. Trop souple. J’ai dû la fariner très généreusement pour pouvoir la manipuler et en fin de compte j’ai abandonné l’idée de la tresser et l’ai juste déposée dans ma cocotte.
Je crois que je n’avais jamais touché une pâte aussi douce. Je ne pouvais pas la mettre en forme mais j’ai pris beaucoup de plaisir à la plier et à la replier.

Une fois la pâte déposée dans la cocotte, mettre à lever deux heures dans le four avec un bol d’eau bouillante.
Couvrir ensuite et faire cuire 50 min Th7 départ four froid (je suis fan de cette méthode et l’utilise donc dès que je peux).
Laisser enfin prendre des couleurs sans le couvercle dans le four éteint et la porte entrouverte.

Le résultat est très bon, sans aucun doute la meilleure brioche que j’ai faite. Et pourtant j’en ai testé, avec plus d’oeufs, avec du sirop de tapioca, avec le beurre rajouté en dernier…

La prochaine fois, si j’utilise du résidu de lait d’amandes je ne rajouterai pas de liquide et j’essaierai avec mon mélange habituel (mi-farine de riz complet, mi-fécule de maïs avec de la gomme de guar).