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Précisions sur la flore d’un levain (et celle de la farine), par Thierry.

Thierry poursuit ses recherches et nous précise ceci :

La farine n’est pas vierge et les microorganismes n’y sont pas rares:
« Dans 100 g de farine, vivent naturellement un million (10 puissance 6) de levures, essentiellement du genre Saccharomyces et 10 millions (10 puissance 7) de bactéries, essentiellement lactiques. » (1)
Pour arriver à un levain qui « contienne une flore vivante de bactéries de l’ordre d’un milliard de bactéries alimentaires et d’un à dix millions de levures par gramme » (2), il aura fallu donc multiplier les levures d’un rapport 1000, ce qui suppose 9 générations, soit en principe 4 ou 5 rafraichis, temps nécéssaire (et parfois suffisant) à l’assainissement du levain.

Il est donc illusoire de penser réveiller des levains par quelques rafraichis: ils ne se réveillent pas, ce sont les nouvelles souches qui se développent, d’autant plus qu’il s’agit de farine complète et encore d’autant plus qu’il s’agit de seigle: dans ce cas, la teneur en microorganisme est bien supérieure aux chiffres énoncés ci dessus, ce qui explique qu’on puisse avoir une activité fermentaire alcool/CO2 capable de doubler le volume d’un prélevain (de la farine et de l’eau) en moins de 24 heures à l’étuve.

La seule manière de savoir si un levain contient assez de microorganismes pour survivre est qu’il retrouve une activité normale au premier ou au deuxième rafraichi: normale = entre 2.5X et 3X le volume initial en moins de 8 heures. Ce peut être le cas au réfrigérateur, puisque les microorganismes du levain sont psychrotrophes (vivent et se reproduisent à partir de 0°) sans précautions pour des durées de moins de 8 jours, et avec – sans pousse préalable et levain dur – jusqu’à deux mois), au surgélateur avec impérativement une protection par des corps gras, et une surgélation intense et rapide (hors de portée de l’amateur), en dessication par l’apparition de la sporulation qui necessite du temps et des précautions: la cellule doit passer en phase reproductive, par meïose (division du patrimoine génétique) puis rester à l’état latent assez longtemps pour que le phénomène se produise : sur 3 semaines (3) sinon, surtout en phase active, par exemple en fin de pousse, la plupart des cellules seront détruites (4) (cela vaut aussi pour la congélation).

(1) Document INRA: http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/aliments_fermentes/le_pain/la_fabrication_du_pain_les_connaissances
(2) Décret 93-1074 http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000727617
(3) Grand Diaporama sur le Levain – Ressources BoulangerieNet
(4) Wikipedia http://fr.wikipedia.org/wiki/Levure#Conditions_de_croissance

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Posted in Documentation, Farines, Levain.


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