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Pain expérimental sans gluten à la pomme de terre, par Flo

Flo partage ici avec nous tous son expérience de pain sans gluten à la pomme de terre. une expérience pas entièrement concluante mais qui peut nous inspirer tous (moi la 1re, qui doit apprendre à faire du pain sans gluten de toute urgence et qui ai grand mal à m’y résoudre…)

Pour tester la farine de guar que je viens enfin d’obtenir, j’ai eu envie de faire un pain sans gluten mais aussi sans sarrasin, sans maïs, sans, sans… afin de faire un pain qui pourrait convenir à ceux qui ont des restrictions multiples.

Je vous le dis tout de suite, le résultat a été décevant mais peut sans aucun doute être amélioré.

Je me suis dit que mon essai pouvait servir de base de travail à d’autres, c’est pourquoi je vous le livre même s’il n’est pas transformé.

****

Ne pouvant utiliser mon levain de sarrasin j’ai décidé de revenir à la poolish que je faisais au tout début de mon apprentissage du « sans gluten ».

Pour les farines j’ai pris de la fécule de pomme de terre et un peu de farine de châtaigne d’eau (appelée aussi liseron d’eau) trouvée en épicerie asiatique.

J’avais un peu peur que la pomme de terre seule soit peu agréable au goût, j’aurais tout aussi bien pu mettre de la farine de pois chiche, de millet ou de quinoa, il fallait juste un ajout de farine n’ayant pas un goût trop neutre et qui soit non-allergène.

L’avant-veille j’ai préparé la poolish:

200g d’eau tiédie

200g de fécule de pomme de terre

4g de levure sèche de boulanger

1cc de miel

Bien mélanger le tout. Ici je me suis rendue compte que j’aurais pu faire mieux !

Sans doute qu’en utilisant du sirop de tapioca à la place de l’eau et en ajoutant la farine de chataigne  d’eau à ce moment j’aurais pu éviter que la fécule de pomme de terre se retrouve au fond du plat, bien au fond, collé au fond pour tout dire…

Du coup j’ai dû aller régulièrement remuer la poolish en espérant que ça fonctionnerait malgré cette erreur…

Au matin j’ai du me rendre à l’évidence : ma poolish n’avait pas pris. Et l’odeur de levure était très forte (je n’ai plus l’habitude de cette odeur qui est très discrète dans mon pain au levain).

La fécule était massée au fond du bol, recouvert d’une eau floconneuse… Tant pis, j’ai décidé de continuer quand même ! Je ne suis pas bretonne pour rien ;)

J’ai épluché 200g de pommes de terre que j’ai coupées en dés, rincées et fait cuire au micro-ondes avec une cuillère d’eau.

J’ai mélangé:

le sirop de tapioca (100g d’eau avec une cuillère à café de farine de tapioca mis à chauffer jusqu’à ce que le mélange devienne translucide)

la poolish ratée

50g de farine de châtaigne d’eau (préalablement mixée car elle formait comme des cristaux)

4g de levure sèche

3g de gomme de guar (1cc pas tout à fait rase)

une pincée de noix de muscade

une pincée de cannelle

et les pommes des terres cuites écrasées à la fourchette (ne surtout pas les mixer).

L’ensemble avait la texture d’une pâte à cake, je l’ai mis dans une boite plastique au réfrigérateur.

Le soir j’ai rabattu la pâte avec une maryse directement dans la boite.

Le matin j’ai fait de même (alors qu’habituellement le passage au froid donne du corps à la pâte, là elle n’était pas suffisamment ferme pour être manipulée) puis je l’ai versée dans ma cocotte chemisée.

J’avoue que j’étais très sceptique sur la réussite de ce pain mais j’ai voulu continuer tout de même le test afin d’en avoir le cœur net.

Je l’ai mise dans le four préchauffé 1 à 2 min sur Th1. Au bout d’une heure, la pâte avait quasiment doublé de volume, j’ai fermé ma cocotte et fait cuire 1h Th8, départ four froid.

En fin de cuisson j’ai sorti le pain de la cocotte et laissé cuire 5 min de plus pour qu’il prenne des couleurs.

La texture est surprenante, la croûte me fait un peu penser aux pitas et autres pains plats. La mie était gluante et très très souple.

J’ai repassé au four dans la cocotte fermée, 10min Th6, puis 5min de plus… Ce pain est un dur à cuire avec un cœur moelleux.

Au bout du quart d’heure j’ai jeté l’éponge (qui a dit que les bretons étaient têtus ?), il me semblait toujours gluant et pas assez cuit mais j’ai eu le sentiment que même en le cuisant une demi-heure de plus je n’obtiendrais rien de bon.

Autant vous dire que malheureusement ce pain n’est à mon sens pas mangeable… Et que je ne peux même pas le transformer en chapelure. Quel dommage… Enfin, je me console en me disant qu’un de mes pains « classiques » avec juste un ajout de gomme de guar attend tranquillement au réfrigérateur d’être cuit demain soir.

Je pense que pour obtenir un résultat correct il faudrait remplacer au moins 100g de fécule de pomme de terre par de la farine de châtaigne d’eau. Ainsi la poolish fonctionnerait sans doute mieux et le résultat serait bien plus satisfaisant.

Voilà, essai non concluant mais piste à suivre, il doit y avoir moyen de faire mieux, beaucoup mieux!

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Posted in Pain à la levure, Pain sans gluten, Techniques.


2 Responses

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  1. flo says

    J’ai fait un autre test aujourd’hui, bien plus concluant !
    J’ai fait une poolish à base de farine de pois chiche (50g pour 50g d’eau, du miel et 2g de levure sèche).
    Le lendemain j’ai ajouté:
    100g de farine de pois chiche,
    du sirop de tapioca (100g mais c’est trop),
    200g de pommes de terre (râpées, rincées, blanchies dans l’eau bouillante et mélangées avec du citron et de l’huile d’olive pour éviter qu’elles ne noircissent),
    des graines de cumins
    2g de farine de guar (même si c’est plus que les doses préconisées je crois qu’on y gagnerait à passer à 3g)
    3g de levure sèche
    La pâte était très liquide.
    J’ai laissé la journée au frigo et fait cuire le soir (cuisson Th8 en cocotte départ four froid) après avoir laissé la pâte reposer 1h.

    Le résultat est plus proche d’un gâteau que d’un pain et est assez friable (en réduisant le sirop de tapioca et en augmentant la gomme de guar ça devrait être mieux).
    Le goût est très relevé (mon chéri dit qu’il est « costaud ») mais très agréable, après l’avoir fait griller au four (trop friable pour le grille pain) je l’ai accompagné de confit d’oignon, c’était très bon. :)

  2. flo says

    Oups ! Bien evidemment j’avais mis du sel (environ 6g) après l’hydrolyse.



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