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Les conseils de Marie-Claire pour conserver son levain

Auteur : Marie-Claire. Vous pouvez lire ce billet sur son -beau- blog, Du miel et du sel, ainsi que les commentaires qui le suivent et les réponses de Marie-Claire..

Le levain : faites une copie de sauvegarde

La culture du levain présente une contrainte non négligeable : on se sent responsable de cet « être » vivant, comme on l’est de son chat, son chien ou de son poisson rouge. On lui donne son repas quotidien, on surveille fébrilement ses montées et descentes, on lui prend même sa température. Peut-on partir en vacances en le laissant à la maison ? La voisine qui s’occupe de Kiki, Médor ou Bubulle saura-t-elle s’occuper du levain aussi bien que nous ?

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Si l’on s’absente quelques jours, ce n’est pas un problème : le levain peut supporter 5 à 6 jours de repos et de diète. Il sera au retour un peu faiblard, mais après quelques jours de bons repas réguliers, avec un peu de farine de seigle qu’il adore,  il repartira de plus belle.

N’essayez pas de le mettre au réfrigérateur. Cela ne le fera pas survivre plus longtemps. Je sais que je suis la seule sur tout l’Internet mondial et inter galactique à affirmer cela, mais j’assume ma singularité. Les gens disent : « je garde le mien au frigo et il survit pendant mon absence  » — Certes, mais il aurait survécu tout aussi bien, sinon mieux, à température ambiante. Mon levain n’a jamais, connu le frigo, même en été. Certaines bactéries qui composent le levain meurent à moins de +10°C, mais pas toutes. Les levains conservés au froid  ne meurent pas, mais ils présentent une « biodiversité » moins importante que ceux conservés à une température supérieure à 10°C. Vous faites comme vous voulez, mais vous êtes prévenus.

Le levain est utilisé dans la panification depuis environ huit mille ans. Or, les frigos, eux, ne sont couramment utilisés que depuis cinquante ou soixante ans. Donc si c’était aussi indispensable de mettre sa pâte au frigidaire, je ne vois pas comment on aurait pu cultiver des levains dans les 7950 premières années ! Un peu de bon sens ! Je ne vois pas non plus comment la technique aurait pu s’exporter dans tout le monde occidental. Et quand on pense que l’utilisation du levain est née dans le Croissant Fertile, autour du bassin méditerranéen, et en Égypte, ce ne sont pas des contrées au climat spécialement froid… N’ayez crainte, votre levain supportera parfaitement de rester à la température de votre cuisine. Ou alors le mien vient d’une autre planète.

N’essayez pas non plus de le congeler, ou de le soumettre à un froid négatif, sinon je vous dénonce à la Société Protectrice des Levains que je ne manquerai pas de créer juste pour l’occasion.

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Ne vous privez pas de vacances sous prétexte que vous n’avez pas trouvé de nounou pour donner à manger à votre levain durant votre absence. (J’en connais aussi qui emportent le bocal dans leur valise. C’est effectivement une solution).

Il existe un moyen de conserver le levain presque ad vitam æternam sans avoir à le rafraîchir. Cela peut vous aider aussi si vous n’avez pas le temps de faire du pain régulièrement, ou encore si vous n’arrivez pas à manger toute votre production et désirez espacer les fournées.

D’abord, une petite leçon de choses (c’est comme ça qu’on appelait autrefois les sciences naturelles que maintenant on nomme biologie).
Les multiples bactéries du levain ont la particularité de se transformer en spores en l’absence d’humidité. C’est ainsi que la Vie se protège dans des conditions défavorables. Ces spores peuvent vivre très longtemps dans cette forme « silencieuse »avant de reprendre une vie végétative. Il paraît qu’on a retrouvé sur la momie de Ramsès II des spores de bactéries qui reprirent une vie végétative après leur mise à jour… Alors vous voyez que rien n’est perdu, vous pouvez prendre de longues vacances.

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La déshydratation permet de conserver le levain

C’est très facile. Choisissez un moment où le levain est au mieux de sa forme, quelques heures après un rafraichi. Avec une spatule souple, étalez-en une fine couche sur une feuille de papier sulfurisé, et laissez sécher à l’air ambiant. Ne le mettez surtout pas au four, vous risqueriez de le cuire et de tuer les bactéries. Elles doivent seulement être dans un milieu sec pour se transformer en spores et ainsi survivre. Par contre, vous pouvez placer la feuille dans un endroit exposé au soleil.

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Après 2 ou 3 jours, la couche de levain sera toute sèche et va se détacher seule de la feuille. Vous n’aurez plus qu’à la récupérer et l’émietter en petites paillettes. Conservez ces paillettes dans un bocal hermétiquement fermé bien au sec. Le levain ne doit surtout pas se réhydrater seul sans votre consentement. Vous pourrez le garder ainsi très longtemps, jusqu’à plusieurs années. J’ai récupéré le mien après 5 ans d’endormissement.

Lorsque vous voudrez de nouveau faire un levain chef, mélangez les paillettes avec la même quantité d’eau et de farine. Le mélange va se remettre très vite à fermenter (environ 24 heures). Cela ira beaucoup plus vite que de recréer un levain de toutes pièces, car il sera réensemencé par les bactéries, toujours vivantes, très heureuses de retrouver un milieu humide.

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Une copie de secours est indispensable pour parer à toute éventualité

Même si vous n’avez pas l’intention d’abandonner votre levain, je vous conseille d’en déshydrater un partie. Vous aurez ainsi une « copie de secours », prête à être utilisée en cas d’accident. On ne sait jamais ce qui peut se passer : vous faites tomber le bocal par terre, et c’est la catastrophe.  Il se produit un orage et votre levain meurt, ou bien tout simplement vous deviez partir 2 jours et vous êtes absents plus longtemps que prévu…  ou la voisine a oublié de venir le nourrir… vous aurez ainsi toujours sous la main votre levain sous une forme réactivable en 24 ou 48 heures maximum. Vous n’aurez plus qu’à le rafraîchir pour avoir la quantité désirée. Ces paillettes peuvent aussi servir à ranimer un levain momentanément fatigué et moins actif.

Vous cherchez encore une excuse pour ne pas faire de levain ? Dommage.

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Posted in Autre au levain, Levain, Techniques.


15 Responses

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  1. isa says

    Mais c’est super ça ! Je vais me précipiter sur mon levain en rentrant chez moi et en faire des copies. Et je vais enfin pouvoir sortir la pôvre bête du frigo où je n’ai jamais aimé le mettre.
    Merci pour ces excellentes informations.

  2. Aspiring Vegan says

    Merci, je vais essayer. Justement, je n’ai jamais aimé la tête de mon levain quand il sort du frigo, et puis ça me plaît l’idée de le conserver sans consommer d’énergie.

  3. Thierry says

    Les levures et bactéries du levain sont psychrotrophes
    source : http://www.azaquar.com/iaa/index.php?cible=ma_conditions_mo

    la preuve par vous même:
    1*melange complete et eau
    2*levain desseché réhumidifié et rafraichi avec de la T45 (pour ne pas réintroduire de microorganismes – ou peu s’en faut)
    3*levain décongelé au réfrigérateur puis rafraichi à la T45
    4* levain témoin ayant passé quelques jours (jusqu’à plus d’une semaine) au réfrigérateur puis rafraichi

    A l’étuve à 30° : 1* double en 24h. 2* et 3* peu d’activité (10-20%) 4* triple en 3h30

    PS1: tous les vieux levains deviennent pauvre en nombre d’espece et riche en symbiose et efficacité, source minimodules BN
    PS2: la conduite des congélations demande des précautions : au labo, c’est avec du glycerol, toujours en surgélation: -80°, sinon, c’est le massacre – la congélation des pâtes est possible; en petite quantité (vitesse de congélation), d’autant qu’elles contiennent des corps gras (brioche) mais toujours en augmentant auparavant la proportion de levain/levure – levée toujours minimisée / pâte non congelée
    PS3: la sporulation est loin d’être systématique, à preuve, l’observation des levures sur frottis (qui necessite d’assecher la préparation sur la plaquette) et colorées à l’iode montre des levures la plupart du temps non sporulées : c’est la méthode classique d’observation (je suis en plein dedans en ce moment, j’ai un projet de comptage pour déterminer le rapport limite de farine rafraichi / farine chef pour conservation de la densité de population)
    PS4: les produits de synthese des microorganismes les fait en quelque sorte « se suicider » dans un milieu non renouvelé, l’accumulation de l’alcool, des acides lactiques, acétiques, du peroxyde d’hydrogene, du méthylglyoxal (2 antiseptiques), etc. ceci tue les cellules aussi surement que dans le vin quand la fermentation s’arrête des que le taux d’alcool limite est atteint.
    Ceci explique qu’avant l’invention du frigo, le boulanger devenait esclave de son levain : 3 fois par jour (cf historiques du levain au XVII dans les minimodules de formation BN) puisqu’a partir de 8 heures, a température ambiante, l’hétérofermentation accélere son oeuvre.

    je garde mon frigo et ma pousse contrôlée.

    Par contre: trois précautions :
    1- fermez le pot, mais pas hermétique (pas de croutage et pas de champagne)
    2- préférez le levain chef dur : l’hydratation accélére l’activité cellulaire, vous pouvez retourner au liquide pour les rafraichis
    3- ne faites pas ou peu (selon) de pousse après le rafraichi si le levain doit rester quelques temps au frigo : il la fera dans le frigo : j’ai pu tripler un levain au premier rafraichi apres… 3 semaines de congé, a 6° tout rond.

    Mais la discussion est interressante, si Marie Claire veut la porter dans BN… tout sujet mérite le feraillage d’opinions.

  4. Gene says

    Le mois dernier, j’ai tenté une expérience avec mon levain. Au lieu de jeter le surplus de levain au moment de le nourrir, j’ai transféré ce surplus dans un bac à glaçons que j’ai ensuite enveloppé d’une feuille de plastique & rangé au congélateur. Quelques jours après, j’ai récupéré un bloc de levain congelé, l’ai mis dans un petit verre recouvert de plastique et l’ai laissé décongeler dans une armoire. Au bout de 24 heures, le bloc était complètement décongelé. Il y avait un peu de liquide à la surface … mais aussi quelques bulles d’air dans le levain. Après avoir remué le tout, j’y ai ajouté 4 fois son poids de farine (dont 25% de la farine de seigle & 75% de farine de blé entier) et juste assez d’eau filtrée pour en faire une pâte que j’ai bien mélangée, d’abord à la cuillère de bois, et ensuite en utilisant le bout des doigts. Le résultat était très bon. Le levain a doublé en un peu plus de 12 heures et a pu être utilisé pour en faire un pain.

    Il y a quelques jours, je suis tombé sur cet article dans lequel Dan Lepard préconise l’utllisation de levain congelé pour faciliter le travail.

  5. Gene says

    Petite mise-à-jour: cette personne recommande de ne pas utiliser le hooch souvent présent dans un levain qui n’aura pas été nourri pendant une longue période de temps. J’en prends note pour la prochaine fois que j’utiliserai du levain réfrigéré.

  6. Flo Makanai says

    Merci de partager ces expériences et liens, toujours intéressants!

  7. Marie Caroline says

    Merci pour toutes ces informations, et surtout pour cette « copie de sauvegarde » !
    Je ne suis plus inquiète pour mes vacances si mon levain ne survivait pas à ma longue absence !

  8. Palmira says

    Merci de tous vos conseils ! Voilà de quoi préparer le départ en vacances en août en toute tranquillité … et une super solution pour partager avec mes proches qui habitent bien loin un peu de notre levain qui va fêter sa première année !
    Je me lance dans nos tests maison sur les différentes techniques et je vous tiens au courant !
    Palmira

  9. karine says

    en effet, j’avais mis le mien au frigo pendant une semaine, vu les fortes chaleurs, et comme je n’avais pas la possibilité d’en faire…
    J’ai eu un mal fou à le réanimer, j’ai même cru que j’allais le perdre!

  10. Flo Makanai says

    Bonjour Karine
    Ce n’est pas le frigo en tant que tel qui a abimé votre levain parce que le mien y reste souvent très longtemps sans souffrir.
    Par exemple, il est resté 8 semaines au froid dernièrement. Quand je l’ai sorti, il était un peu noir sur le dessus, j’ai grattouillé, récupéré 1 c. à café de levain tout beau, que j’ai mis dans un récipient propre, nourri de 3 fois son volume de farine et d’assez d’eau pour faire comme une petite boule de pâte à pain. 12 heures plus tard environ, nouveau repas. Et 12 heures plus tard, idem. Enfin, 12 heures plus tard, j’ai fait une pâte à pain (avec ma formule 1.2.3) et le pain a été parfait.
    Si votre levain a eu du mal à reprendre vie, c’est qu’il n’était pas vaillant AVANT frigo.

  11. mina says

    Bonjour,
    Les vacances étant terminées, ce sera bientôt le temps de ranimer mon levain déshydraté… Si j’ai bien compris, on doit mettre quantités égales de levain (en paillettes), d’eau et de farine, en volume? Merci pour tous ces précieux conseils
    Mina

  12. mina says

    Finalement, je dirais que l’expérience de la déshydratation est concluante (disons pour une absence de deux mois, en tout cas). J’ai mis trois jours à ressusciter mon Trafalgar, à l’aide de farine de seigle complète, alors qu’il m’avait fallu deux semaines pour le mettre au monde.
    Voilà!

  13. vivien says

    Hello, j’ai une question concernant la conservation du levain.
    En effet, après avoir utilisé tout mon levain dans ma pate a pain, j’ai récupéré une partie de cette pate que j’ai congelé en vu d’une prochaine fournée. Mais j’ai un doute, est ce que j’ai perdu mon levain définitivement ou sera t il efficace lorsque je ressortirai ce bout de pate et que je le mélangerai à ma prochaine fournée ? Je croyais avoir lu cette technique quelque part mais je la revoie nul part (au dela du fait que je n’aurais pas dû le congeler)…
    Merci.

  14. Florence says

    Bonjour

    Il m’est arrivé de congeler du levain. Pour le récupérer, il faudra le laisser à température ambiante une journée puis, une fois bien dégelé, le nourrir comme s’il n’avait jamais été congelé, jusqu’à ce qu’il retrouve une belle vigueur.
    Cela peut fonctionner, une amie l’a fait sans aucun problème, comme cela peut ne pas fonctionner, auquel cas il faudra refaire un levain…
    Bons pains !
    Florence

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  1. visitez leur site Web linked to this post on 15 juin 2014

    visitez leur site Web

    Les conseils de Marie-Claire pour conserver son levain – VOTRE PAIN



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