Skip to content


Les baguettes au levain 100% sans gluten de Florence

Auteur : Florence (pas Makanai ;-)), dont vous avez déjà pu découvrir le pain sans gluten au sirop de tapioca (ici).

pour voir les photos en entier, cliquer dessus ou utiliser la barre de navigation en fin de billet

Contrairement à mes habitudes, cette recette utilise un mix : en effet, ayant acheté mon moule (une occasion en or trouvée au camion-magasin qui passe régulièrement dans ma région) avant-hier, je n’ai pas eu la patience d’attendre d’avoir enfin la gomme de guar promise par le nouveau bio qui a ouvert près de chez moi.

Bientôt je ferai les mêmes avec mon mélange habituel (farine de riz complet et fécule de maïs) et la fameuse farine de guar.

Avant-hier matin, toute contente de ma trouvaille (jusqu’à présent je devais bidouiller avec les moyens du bord pour faire un genre de baguette), j’ai préparé mon levain pour le soir.

J’ai pris 20g de levain de sarrasin, que j’ai mélangé avec 50g d’eau tiède, puis j’ai rajouté 50g de farine de riz complet. C’est un peu plus que nécessaire mais le calcul est plus simple ainsi.

Cela donne un levain assez liquide par rapport à mon levain habituel.

Le soir, j’ai préparé un sirop de tapioca pas très épais, en mélangeant 220g d’eau avec une cuillère à soupe rase de farine de tapioca. Lorsque le mélange est devenu translucide, j’ai stoppé la cuisson et laissé tiédir.

Dans un saladier j’ai mis 300g de mix Maïzena pour pain sans gluten (je précise le mix parce que selon les marques il faudra ajuster la quantité d’eau, par exemple pour le mix Schaer je pense qu’il faudrait augmenter sensiblement la dose de liquide) et 3g de levure sèche.

Une fois le sirop de tapioca à bonne température (pas trop chaud pour ne pas tuer le levain), je l’ai mélangé avec 100g de levain, 1 cuillère à café d’huile d’olive et une cuillère à café de miel.

J’ai versé le tout sur la farine et mélangé avec une cuillère en bois.

Cela donne une pâte assez liquide, un peu comme une pâte à cake. Je l’ai mise dans une boite hermétique au réfrigérateur (pas d’attente puisque le sel est déjà incorporé dans le mix).

Le lendemain soir, j’ai sorti ma pâte que j’ai façonnée en 3 boudins.

La pâte était un peu collante, j’ai préféré me mouiller les mains plutôt que d’ajouter de la farine (pour ne pas alourdir la pâte tout en facilitant la manipulation). Le passage au froid aide bien au façonnage.

Une fois les baguettes formées et déposées dans leurs empreintes chemisées, j’ai saupoudré de farine afin de pouvoir les couvrir d’un papier sulfurisé. Ensuite j’ai glissé le moule dans un sac plastique comme préconisé par MC, puis j’ai laissé le tout au frais pour la nuit. Ce matin, j’ai retiré le papier qui était sur les baguettes et mis le moule dans le four préchauffé 1 à 2 min Th1 avec un bol d’eau bouillante.

Au bout de 3/4h, j’ai sorti le moule pour préchauffer mon four Th8. Une fois la température atteinte,  j’ai rapidement fait mes grignes au couteau (je n’ai pas encore d’incisette), jeté un verre d’eau dans la lèchefrite pour faire le coup de buée et enfourné mes baguettes.

Je ne peux pas donner de temps de cuisson précis car j’ai oublié de lancer mon minuteur ; lorsque je m’en suis aperçue, j’ai surveillé la cuisson jusqu’à ce que les baguettes soient bien dorées. Je pense qu’on peut tabler sur plus ou moins 20 min…

La baguette est croustillante avec une mie douce et moelleuse. Au vu de mes nombreuses expériences avec les mix et la levure je sais que c’est le levain et le passage au froid qui permettent d’obtenir un si bon résultat. Mon chéri est content et imagine déjà un sandwich poulet crudités (c’était son préféré avant que ne se déclare son intolérance).

Et moi je pense déjà à tester le sandwich fougasse d’Erwan

Be Sociable, Share!

Posted in Le pain sans gluten en VF, Levain, Levure, Pain à la levure, Pain au levain sans gluten, Pain sans gluten, Techniques.


2 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.

  1. carine says

    Bonjour,

    Tout merci pour cette recette.
    Je n’ai encore jamais réussi à faire mon propre levain, cependant je ne perd pas espoir.
    …Et puis disons, le cette recette me redonne l’envie d’y parvenir!

    A vrai dire la raison, de mon mail est surtout dû à ma curiosité.
    Je n’avais encore jamais entendu parlé du sirop de tapioca. J’utilise régulièrement cette « farine », mais sous forme de sirop… Je vous avoue que c’est une découverte.
    Connaissez vous les « propriétés » de cet ingrédient? Ce que cela apporte au pain?

    Cordialement.
    Carine.

Continuing the Discussion

  1. Pain brioché au chorizo sans gluten, par Flo – VOTRE PAIN linked to this post on 24 mai 2010

    [...] Une recette idéale ces jours-ci, avec le temps splendide dont nous profitons -enfin!. Merci Flo! [...]



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.



css.php