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Le pain aux raisins roulé au sucre et à la cannelle de Steve, en VF

Je vous l’annonçais ici, la voici : la recette en version française du pain aux raisins en colimaçon de sucre à la cannelle de Steve -et d’un de ses amis artisans boulangers américains. Merci à tous deux!

Poolish

  • 185 g de farine blanche ordinaire
  • 185 g d’eau
  • 1/16 c. à café de levure déshydratée instantanée

La pâte finale (= pétrissée)

  • 380 g de farine blanche ordinaire
  • 40 g de farine de seigle T70
  • 40 g de farine de blé T150 (complète)
  • 370 g (soit la totalité) de la poolish
  • 240 g d’eau
  • 13 g de lait en poudre
  • 1 3/4 c. à café de levure instantanée
  • 15 g de sel
  • 30 g de sucre
  • 90 g de beurre
  • 140 g de raisins secs
  • Sucre à la cannelle (un mélange de 1 part de cannelle par 4 parts de sucre), au besoin

La veille au soir

Mélanger les ingrédients de la poolish. Ils doivent atteindre la température de 70°F/ 21°C et laisser fermenter toute la nuit à cette température jusqu’à maturité (environ 12 heures).

Couvrir les raisins d’eau et les laisser gonfler toute la nuit.

Le lendemain matin:

Ajouter la poolish mûre aux farines (blanche, seigle, complète), levure instantanée, lait en poudre, sel et sucre. Mélanger en ajoutant assez d’eau (j’ai utilisé 240g) pour former une pâte molle, sans tenue. Pétrir à la main (Musings on Mixing…) jusqu’à développement modéré du gluten, 10-15 minutes. Ajouter le beurre ramolli  et continuer à pétrir à la main. Quand le beurre commence à être incorporé dans la pâte, celle-ci va commencer à se déchirer. Pour emprunter une phrase au Guide du voyageur galactique, “Pas de panique” . Continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte redevienne souple et douce.

La pâte se déchire avec l’adjonction du beurre

Une fois la pâte homogène, ajouter les raisins secs égouttés puis laisser la pâte fermenter dans un récipient légèrement huilé, couvert, pendant 1 heure à 72°F/22°C, en pliant la pâte comme suit au bout de 30 minutes :

Après la 1re fermentation, diviser la pâte en deux morceaux et les bouler (façonner en boule) légèrement. Laisser les pâtons reposer, sous une feuille de plastique, pendant 15 minutes. Rouler ensuite chaque pâton en une forme oblongue.

La pâte en forme oblongue

Passer du beurre fondu au pinceau sur chaque forme oblongue pour éviter que les couches ne se séparent ensuite pendant la cuisson.

Beurre fondu au pinceau

Etaler une fine couche de sucre à la cannelle sur la pâte beurrée au pinceau, en laissant les bords nus pour pouvoir sceller la pâte une fois qu’elle sera roulée.

Le sucre à la cannelle est ajouté

En commençant par le petit côté le plus éloigné de vous, rouler la pâte, tout en maintenant une tension à la surface de la pâte.

Rouler la pâte sur elle-même

Placer la pâte roulée dans un moule à pain (ou cake) légèrement huilé, en en rabattant doucement les extrémités vers le dessous.

La pâte dans son moule

Renouveler l’opération avec le deuxième pâton : beurrer, sucrer, rouler, placer dans le moule.

Couvrir les moules de film plastique et laisser fermenter une deuxième fois environ 1 heure à 78°F/25,5°C. Grigner alors les pâtons au centre, et faire cuire au four à 350°F/180°C  pendant 50 minutes, en ajoutant de la vapeur les 10 premières minutes.

Une fois les pains retirés du four, les laisser refroidir puis badigeonner un peu de beurre fondu au pinceau et saupoudrer légèrement de sucre à la cannelle.

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Posted in Aux raisins secs, Le jury, Pain à la levure, Sites, Techniques.


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