Skip to content


Boulangerie et trimoline (par Thierry)

Thierry est l’auteur du billet qui suit sur le sirop de glucose/fructose ou trimoline. Maintenant, vous pourrez proposer à votre table un joli pain à la trimoline 😉

Qu’est-ce que la trimoline ?
La trimoline est un sirop de glucose/fructose.
le fructose est le sucre principal des fruits
le glucose et le fructose, les sucres principaux du miel, respectivement 31% et 38%
le fructose est un isomère du glucose: c’est la même formule chimique, mais organisée différemment.
Le pouvoir sucrant du glucose est de 0.7, celui du fructose, 1.2; leur mélange est proche d’un pouvoir sucrant de 1 : celui du saccharose dont est issue la trimoline !
On ne peut raisonnablement pas, ni faire le procès des pouvoirs sucrants de ces molécules, en comparaison avec les édulcorants semi-intenses et intenses, non plus que de leurs nocivité puisqu’ils sont les représentants principaux des sucres naturels, et pour le glucose, la molécule ultime capable d’être métabolisée par l’organisme : tout glucide a vocation a devenir du glucose. A moins de faire le procès des glucides en général, et dans ce cas, un des moins bien placés, serait sans conteste… le saccharose : le sucre cristalisé en poudre ou en morceaux que tout le monde assimile au sucre, n’en connaissant pratiquement aucun autre, tellement il est entré dans notre consommation courante. Ce ne fut pas toujours le cas. (voir la ref sur le sucre, plus bas)
Voila aussi une intervention que j’ai faite  à propos de « Viennoiserie et Trimoline » sur BN (= boulangerie.net).


//
Pour signaler quand même que c’est (la trimoline) du sucre dit inverti, ce qui rend la définition encore plus obscure

En fait, c’est une lyse de saccharose qui est une molécule disons composée d’une molécule de glucose et d’une de fructose assemblée, la, on les désassemble et hop, on se retrouve avec un mélange de glucose et de fructose. Le pouvoir sucrant du fructose étant de 1.2, celui du glucose de 0.7, j’aimerai bien savoir qui a décrété que la trimoline a un pouvoir sucrant de 1.2 ? ça doit grosso modo représenter la même chose que le saccharose. On dit aussi que c’est incristalisable… oui, le glucose, mais pas le fructose, mais de toute façon, en milieu humide, comme on a pu le lire dans l’article sur les pates de Hervé This et l’article sur le Sucre que j’ai osé publier dans les pages BN: la capacité d’absorbtion de l’humidité par le sucre est phénoménale (ne serait ce que par rapport au sel) donc de toute façon, dans un milieu humide que représente un croissant, une brioche, pas de risque de voir une cristalisation s’enclencher…

Pour les propriétés « boulangere ou patissieres » je laisse les pros raconter leurs expériences, leurs ressentis, …
Sinon, on pourra signaler que cela mâche le travail des levures (des enzymes), donc … les temps de pousses devraient en être raccourcis.
Pour le levain (il fallait bien que je parle du levain), la question est la suivante : soit un milieu acide, soit du chaud (cuisson) = hydrolyse acide = décomposition du saccharose en « trimoline » (glucose+fructose), donc … elle va apparaître même si on n’en met pas.
Mieux: un citron étant toujours le bienvenu dans nos confitures, systématiquement, il ne doit plus rester de saccharose dans celle-ci, mais que de la trimoline: la confiture est de la trimoline aromatisée.
Quand a en faire soi même, (je ne connais pas le prix), il suffit donc d’un coup de bouilloire avec un citron…
//
repères: pages d’Hervé This: (ici le sucre dans les pâtes)
http://www.amabilia.com/contenu/bienmanger/carte_blanche_herve_this_17a.html
tout sur le sucre – saccharose –  (ou presque):

Thierry
Be Sociable, Share!

Posted in Divers, Documentation.


One Response

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.

  1. FATOU says

    Bonsoir
    Merci pour l’effort que vous faites de nous aider à mieux comprendre ce que nous consommons ! Je vais dormir moins sotte ce soir ( sourire) .



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.



css.php