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Réflexions sur l’hydratation d’un levain ou d’une pâte, par Jean-Michel

[Tout ce qui suit est propriété de Jean-Michel]

L’article «Comment calculer l’hydratation d’un levain ou d’une pâte, entre autres: un outil proposé par Thierry» m’interpelle.

Il nous propose de calculer le taux d’hydratation d’un levain et/ou d’une pâte.

Dans un premier message à ‘‘votrepain.com’’, je parlais d’une confusion possible dans la définition des pourcentages de farine et d’eau dans une pâte et/ou un levain.

Je voudrais, ici, préciser mon propos.

Les calculs des 2 exemples que Thierry nous propose et que je rappelle ici, sont justes :

Mais, pour un esprit cartésien, les pourcentages indiqués (65 en haut & 60 en bas) ne sont pas, mathématiquement parlant, bien définis ou explicites. Je ne suis ni boulanger, ni pâtissier, ni cuisinier, ni ce que vous voulez en termes de métier de bouche, et je n’envisage pas de révolutionner leurs définitions ou règles établies et transmises depuis fort longtemps.

Je sais que je vais me lancer dans un exercice difficile : me faire comprendre !

En ce qui concerne le ‘‘Calcul de l’hydratation d’un levain ou d’une pâte’’ :Quand une pâte est dite hydratée à 65%, cela signifie qu’elle contient :

– 65 grammes d’eau pour 100 grammes de farine.

– Résultat, on obtient 165 grammes de pâte. Jusque là, tout va bien.

Les mathématiques disent que dans ces 165 grammes de pâte, il y a bien :

– 100 grammes de farine, c’est-à-dire : (100/165) * 100 = 60.60606060…% de farine,

– et 65 grammes d’eau, c’est-à-dire (65/165) * 100 = 39.39393939…% d’eau.

Zut alors, on a perdu la notion de proportion des ‘‘65%’’.

Qu’importe, avec notre calculette, nous pouvons vérifier que :

‘‘Pour obtenir 1200 grammes de pâte hydratée à 65%’’, il faut :

– 1200 * 60.606060…% = 727.272… grammes de farine et

– 1200 *            39.393939…% = 472.727… grammes d’eau de source.

Pilepoil les résultats de Thierry… Étonnant !

Bien sûr, on le devine, 472.727 /  727.272 = 0.65 soit donc 65%.

C’est bien là que réside l’ambiguïté dans l’interprétation du taux d’humidité (TH).

Pour un matheux (je le suis) 1200 grammes de pâte à TH de 65%, cela signifie qu’il y a :

– 1200 * 65% = 780 grammes d’eau et

– 1200 * (100-65)% = 420 grammes de farine.

Cherchez, non pas l’erreur, mais le Hic…

En fait, il faut expliquer le raisonnement ainsi :

Masses Eau + Farine = 1200 grammes

Rapport Eau / Farine = 65% = 0.65       autrement écrit :           Eau = 0.65 Farine.

Il advient :

0.65 Farine + Farine = 1.65 Farine = 1200 grammes.

Il résulte :

Farine = 1200 / 1.65 = 727.2727… grammes

Eau = 1200 – 727.2727… = 472.7272… grammes

Encore Pilepoil les résultats de Thierry… Étonnant encore ?

Toujours est-il que c’est ainsi que, personnellement, j’exprime TH dans les équations du pain que j’ai écrites dans ma feuille de calculs ‘‘Ingrédients’’. J’indique que TH, taux d’humidité de ma future pâte, est égal au rapport Poids d’Eau / Poids de Farine. Et la démonstration ci-dessus en prouve la validité.

Mais, bien sûr, il ne faudra pas oublier l’addition de levain à cette pâte simplement faite de farine et d’eau, levain qui va apporter, lui aussi, farine et eau.

Qui dit levain, dit ‘‘j’utilise Calc_levain’’ de Thierry.

Je l’affirme à nouveau, le calcul présenté est juste.

Pour créer 300 grammes d’un levain hydraté à 60%, à partir d’un levain de 225 grammes, dit 100%, il suffit effectivement d’ajouter 75 grammes de farine.

En fait, un levain hydraté à 60% se crée avec 60 g d’eau pour 100 g de farine, soit en pratique, la naissance d’un levain de 160 grammes. Ce levain est donc composé de :

100 / 160 = 0.625 =>62.50% de farine et

60 / 160 = 0.375 => 37.50% d’eau de source.

Zut alors, on perd encore la notion de proportion des ‘‘60%’’.

Et le levain de 300 grammes qui va naître, que l’on veut créer, comportera au final :

300 * 62.50% = 187.50 gramme de farine et

300 * 37.50% = 112.50 grammes d’eau de source.

Quant au levain de départ, de 225 grammes, dit à 100%, il est composé, par définition, pour moitié de farine et moitié d’eau. (Je note que ‘‘pour moitié’’ égale 50% !!!)

Ainsi, nous disposons dans le bocal de :

225 / 2 = 112.50 grammes de farine et 112.50 grammes d’eau de source.

Pour réaliser notre levain hydraté à 60%, il faudra ajouter à cette base de 225 g :

187.50 – 112.50 = 75.00 grammes de farine et

112.50 – 112.50 = pas une goutte d’eau.

Toujours Pilepoil les résultats de Thierry… Étonnant toujours !

Bien sûr, il ne faudra pas oublier de touiller et surveiller de près l’arrivée des petites bulles…

Dernière petite remarque : Thierry, dans son tableau Calc_Levain, indique :

‘‘Pour compenser le rajout de 300 g de levain qui a un taux d’hydratation de 60%, il faut retrancher 188 g de farine et 112 g d’eau’’. C’est exact. Mais si on veut être vraiment puriste, il faudrait retirer un peu plus d’eau, cette eau que la levure (fraiche ou déshydratée) utilise pour se diluer dans la pâte. Mais combien ?

Pourquoi raconter tout çà ? Et bien :

Au quotidien, j’entretiens un levain hydraté à 100%, c’est-à-dire moitié farine (T65) et moitié eau de source.

Il a eu 2 ans début février dernier et vit dans son bocal actuel depuis le 10 juin 2009. Il trône en Seigneur et Maître sur mon billot, été comme hiver. Chaque jour, je note soigneusement ce que je prélève ou ce que j’ajoute. Je n’en ai jamais jeté la moindre miette (ou goutte). Il a donné naissance à des levains à la farine T110, de seigle, aux graines, … et a aussi procréé des enfants naturels qui s’épanouissent maintenant dans les cuisines de parent(e)s et/ou ami(e)s.

Ses variations, en poids, vont de ‘‘pas tout à fait 150 grammes à presque 800 grammes’’. Il est des jours où il participe à plein de choses gourmandes : pain, croissants, crêpes, brioches… Aux vacances, il se met au frais, sur le rayon du bas du réfrigérateur, pendant 8 ou 10 à 15 jours. Il est ensuite tout fier de revenir au jour et bulle à nouveau de plaisir après un petit rafraîchi (de moitié eau et moitié farine et, comme il a été sage, une belle cuiller de sucre semoule).

Dans sa vie trépidante, je lui demande parfois de me donner un levain que j’appelle 60-40, 60% de farine et 40% d’eau. Logiquement, le ’’bébé’’ devrait être qualifié de levain hydraté à 66.66…% (66.66… g d’eau pour 100 g de farine). Et c’est là que j’ai décrit les formules qui me permettent, après un prélèvement de 100 grammes de mon levain favori, de créer mon besoin (200 g, 300 g, …) en levain 60 – 40 voire 70 – 30 ou suivant désir ou besoin.

Pour cela, j’ai créé un fichier Excel que j’ai appelé Levains.

Je termine. À l’instant, je vois un nouvel article : «Jules, sa vie, son œuvre… Baguette, cake, pancake au levain naturel, par Tiuscha» et surtout un commentaire de Thierry. Je poste ce message et plonge de suite après dans leur lecture. Peut-être serai-je incité à vous raconter l’aventure de mon levain.

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Posted in Levain, Levure, Techniques.


2 Responses

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  1. Thierry says

    Le boulanger parlera en pourcentage de farine, puisque celle-ci constitue la base de la recette, c’est pourquoi dans nombre de celles-ci (pro), les pourcentages sont accolés aux ingrédients avec pour la farine : 100%
    Cela lui facilite le calcul, surtout pour adapter les quantités :
    farine 100% : pour 10Kg :
    eau 65%: c’est 6.5 l d’eau
    levure 1% c’est 0.1 Kg
    sel 1.8% c’est 0.18 Kg etc.
    Pour ceux qui préfèrent parler de pourcentage dans la pâte, Calcul_Levain l’a prévu, ainsi que les fractions, c’est pour cela qu’il y a 4 définitions de taux, cela donnera par exemple:
    (* % farine: ) une hydratation de 66.6… est égale à
    (* % pâte:) 40% d’eau dans la pâte
    qui est celle de la méthode 1-2-3 chère à Flo ou 2 parts d’eau pour trois parts de farine
    (* fraction farine:) deviennent 2/3 d’hydratation (66.6… %)
    (* fraction pâte:) pour 2/5 d’eau dans la pâte (40%)

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  1. Calculer la quantité de levain pour faire votre pain - Ma Famille Nombreuse au Naturel linked to this post on 6 août 2017

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