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Participation n°38: Aspects techniques et croissants au levain en pas-à-pas, par Jean-Michel

Jean-Michel partage ici ses connaissances techniques et, en pas-à-pas photographique et avec courage (les croissants sortent du four à près de 2h du matin!), sa recette de croissants pur levain.

Dans ce nouveau blog ‘‘VOTRE PAIN’’, deux articles m’ont particulièrement intéressé :

Décrypter une recette professionnelle, de Thierry,

Bâtir un levain naturel, lien de la recette 1.2.3, pain au levain…, de Florence Makanai.

Pourquoi ?

Il est vrai que pour un néophyte, une recette professionnelle est ardue. Les termes employés sont souvent ‘‘obscurs’’ et les ingrédients indiqués en quantité (g)astronomiques (que faire de 54 baguettes de 250 grammes pour 4 ou même 10 personnes à table).

Même dans un levain naturel, il peut y avoir des confusions. Un levain 100% est un levain qui comporte autant d’eau que de farine. Dans ma conception, ma définition personnelle, c’est un levain 50-50 : 50% de farine et 50% d’eau. Florence nous dit aimer ce type de levain mais parfois lui préfère un levain 80%, c’est-à-dire 80 g d’eau pour 100 g de farine. Toujours dans ma définition, je parle d’un levain à 55% de farine (100/180) et 45% d’eau (80/180).

Cela peut paraître insignifiant, mais lorsque qu’une recette demande 200 g de levain, quelle est la composition du dit levain ? Est-ce un levain 100% ou un levain 80% ?

À 100%, on introduit 100 g de farine et 100 g d’eau. À 80%, on introduit 110 g de farine et 90 g d’eau. Pour insignifiant que cela paraisse, est-ce pour autant négligeable ? Sur une masse de 500 g de farine, 10 g d’eau, en plus ou en moins, donne une variation du taux d’humidité du pâton de 2%. Lorsque l’on recherche, pour quelque raison que ce soit, un taux d’humidité (TH) précis, cette variation de 2% reste-t-elle minime ?

D’autre part, appliquer une règle de 3 pour ramener à des doses raisonnables (familiales) les ingrédients utiles à une recette est une solution simple. La proportionnalité marche toujours si on l’applique à tous les produits prévus (attention le sel, par exemple… Histoire vécue et, à l’arrivée, un peu trop salée !)

Par contre, si par intuition ou curiosité, l’idée vient d’augmenter la proportion d’un produit, quelle est la variation des autres ingrédients pour, à l’arrivée, obtenir la même quantité de pain (ou de pâte) ?

C’est ce que  je me suis amusé à écrire en équations. Et l’on s’aperçoit que pour obtenir 400 g de pain sur la table, il faut,

  • avec 30% de levain 50-50 : 250 g de farine, 155 g d’eau et 75 g de levain,
  • avec 40% de levain 50-50 : 250 g de farine, 151 g d’eau et 100 g de levain.

Surprenant, non ?

Ces équations sont écrites dans une feuille de calculs que j’ai appelée ‘‘Ingrédients’’, disponible ici en .pdf en deux fichiers, l’un pour le pain, l’autre pour les croissants: Ingrédients Pain et Ingrédients Croissants.

Ces mêmes équations s’appliquent aussi bien à la composition du pain qu’à celle des croissants. Je vous laisse découvrir.

Puisque j’en parle, je me suis évertué à réaliser des croissants au beurre, avec une pâte préparée  exclusivement au levain naturel 50-50, c’est-à-dire sans levure (dite fraiche) de boulanger ou déshydratée en sachets.

Je vous laisse (encore) découvrir les différentes étapes

Réalisation de croissants au beurre avec une pâte feuilletée-levée au levain liquide.

État du levain juste avant prélèvement, au maximum de son bullage.

Ingrédients nécessaires pour la confection de 10 croissants :

– Farine : 240 g

– Eau : 154 g

– Sel : 3 g

– Sucre : 55 g (n’est pas sur la photo)

– Levain : 96 g

– Beurre : 160 g (est au réfrigérateur)

Jeudi – 22 h 00 -Début du pétrissage :

D’abord les ingrédients secs (farine, sel, sucre);

puis ajout du levain ;

22h05 – Enfin, ajout de l’eau

22h15- Pétrissage en vitesse 1 puis quand le mélange est complet, passage en vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte décolle du bol du batteur.

La pâte est très humide et ne se tient pas.

22h20 – Mise dans un saladier pour la pousse à température ambiante

22h20 – Protection de la pâte par un sac plastique pour éviter son dessèchement en surface

Vendredi – 1 h 00 – État de la pâte en cours de pousse

8h 15 – Résultat de la pousse, avant mise au réfrigérateur. La pâte, pour son séjour au froid, n’est pas rabattue.

16h50 – A la sortie du réfrigérateur, la pâte est rabattue et cornée.

16 h 57 – Mise en croix de la détrempe et positionnement du beurre de tourage.

La pâte est difficile à travailler. Elle colle beaucoup.

Le beurre est plus ‘‘emballé’’ que bien enchâssé dans la pâte.

Les 2 premiers tours (simples) peu aisés à réaliser permettent de répartir à peu près correctement le beurre.

Stade du 1er tour

17 h 05

Fin du 2ème tour simple. Ce n’est pas une œuvre d’art.

17 h 10

Mise au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Fin du 3ème tour.

18 h 20

Fin du 4ème tour.

18 h 25

Mise au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Fin du 5ème tour.

20 h 25

(la pâte est restée près de 2 heures au froid).

Fin du 6ème tour.

20 h 30

Mise au réfrigérateur pour 2 heures environ.

Comparaison, juste avant l’allongement final, des pâtes faites au levain (à gauche) et à la levure déshydratée (à droite).

La différence n’est pas énorme. Par contre le temps de mise en œuvre de la pâte au levain est plus du double de celui de la pâte à la levure.

État de la pâte avant le dernier allongement.

22 h 15

Allongement.

Mise en place de mon gabarit qui permet d’obtenir des triangles de pâte très semblables.

22 h 20

Mise en forme.

Les 2 extrémités (en fait, 2 demi-triangles de pâte) sont formées avec une raie de chocolat.

22 h 35

Dorure à l’œuf battu (œuf entier).

Samedi – 1 h 30

Soit un apprêt d’environ 3 heures.

Cuisson 15 minutes dans un four préchauffé à 210°C.

Mise au four : 1 h 35

Juste à la sortie du four.

Samedi – 1 h 50

Soit une durée de réalisation de près de 30 heures pour obtenir 10 – 12 croissants…

Comparaison de croissants réalisés avec une pâte à la levure (à gauche) et ceux réalisés avec une pâte au levain (à droite).

Croissants à la levure sèche de boulanger.

Croissants au levain.

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Posted in Autre au levain, Concours, Images du pain, Levain, Techniques, Toutes les participations.


11 Responses

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  1. Flo Makanai says

    Pour voir en détail les photos les plus grandes, vous pouvez soit cliquer dessus, soit utiliser la barre de navigation qui apparaît en fin de billet.

    Jean-Michel, je me pose deux petites questions : la mie des croissants est-elle très différente selon que la pâte est au levain ou à la levure? Et la saveur des croissants?

  2. Jean-Michel Fauchon says

    Bonnes questions !
    Je vais essayer d’y répondre franchement tant il est vrai que ce ne peut-être que subjectif.
    Je ne trouve pas que la mie soit très différente entre un croissant au levain et un croissant à la levure. Elle est bien feuilletée et aérée. Si je ne connaissais pas mes croissants, je ne saurais probablement pas les différencier, à la vue.
    Je vais me mettre à l’ouvrage pour faire deux séries de croissants (une au levain et l’autre à la levure déshydratée) et j’en romprai au moins un de chaque sorte pour photographier leur mie de près.
    Quant à la saveur, la réponse ne sera pas de moi. Je reprendrai les termes de mon épouse et de mon fils présent le jour où j’ai fait les premiers. Elle et lui m’ont demandé comment j’avais fait ces nouveaux croissants. J’ai indiqué : ‘‘Au levain’’. La réponse a été : ‘‘Y a pas photo avec les autres. Ils sont meilleurs et bien plus légers’’. J’ai d’ailleurs failli ne pas les goûter !
    Par contre, leur fabrication demande une grande attention. Sans avoir, apparemment, rien changer de notable dans la recette ou la manière, il m’est arrivé 3 incidents. J’ai eu des croissants qui ont :
    – très mal fini de lever en début de cuisson,
    – bien levé, bien doré mais avec une mie très ‘‘colle-aux-dents’’,
    – donné une mie briochée.
    Et je ne parle pas de ceux qui, un jour de bavardage trop long au téléphone, ont carbonisé dans le four…

    J’espère vous avoir donné l’envie d’essayer.

    Cordialement,
    Jean-Michel 71

  3. Gene says

    Juste une petite suggestion. La façon de préparer la pâte feuilletée régulière, expliquée ici, pourrait, je crois, rendre moins ardue la préparation de ces croissants. En tout cas, merci pour ces informations. Je vais essayer moi aussi ces croissants sous peu.

  4. Gene says

    Oops! J’ai oublié de mentionner que je faisais référence aux points 3 à 6. En effet, il me semble que le fait de répartir le beurre en petits morceaux sur deux-tiers de la pâte, et ensuite de replier la partie non beurrée sur le beurre avant de poser dessus le tiers du haut beurré a pour effet de bien distribuer le beurre déjà au début à travers la pâte. Par ailleurs, l’acte de sceller les bords sert aussi à retenir de l’air dans la pâte et va contribuer à la légèreté de la pâte. En tout cas, il serait intéressant d’essayer.

  5. Flo Makanai says

    Au travail Gene, on attend les résultats et les photos, à défaut de pouvoir déguster ;-)

  6. Tinou says

    Pas mal, mais je fais mes croissants au beurres en une journée et non pas 30H!
    Après je ne suis pas la même recette que la votre mais une recette que j’utilise au travail que j’ai d’ailleurs après lors de mon CAP.

    En tout cas, c’est très bien expliqué!

    PS: Vous pouvez utilisez de la levure de Boulanger (l’hirondelle par exemple), faire une fontaine et faire une poolish à côté (dans le cas du pétrissage manuel sans batteur).

    Cordialement,
    Stéphane P-H Tortelier.

  7. Christophe says

    Bonjour, je suis ravi d’avoir réalisé mes premiers croissants, et en plus au levain grâce a vous…
    Je n’est pas le même résultat que sur votre photo, mais j’ai un peu triché, j’ai touré la pâte deux fois en phase de pointage puis mis au froid la nuit j’ai ensuite donné les six tours mais avec 20 min entre chaque au frais.
    Je travaille avec une cuisinière à bois donc au niveau temp je devais être autour des 220°C mais ils sont restés env 40min
    Je n’est pas encore gouter, l’odeur est parfaite, mais ne veux rien dire, en revanche ils sont un peu plat…

  8. Flo Makanai says

    Merci pour ce retour Christophe. Etaient-ils bons, alors, vos croissants?!

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  1. Croissant au beurre et au levain des magasins bio La Vie Claire | Tartines linked to this post on 7 décembre 2010

    […] est supposé être meilleur que son équivalent classique. Comme le dit Jean-Michel Fauchon sur votrepain.com, le croissant au levain est meilleur, plus aérés, plus légers. Ceci contredit totalement ce que […]

  2. Le levain naturel | Blog Tricofolk linked to this post on 26 février 2014

    […] l’avait envisagé dans notre cuisine, puisqu’il est possible de tout faire lever avec (même des croissants, mais il faut être […]



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