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Participation n°29: le pain au levain (et sirop de tapioca) sans gluten de Flo

Flo (les Florence ont décidément la bosse du pain!) nous confie sa recette de Pain sans gluten de tous les jours. Une recette très inventive qui en intéressera plus d’un, à coup sûr.

J’ai commencé à cuisiner sans gluten il y a un peu plus d’un an maintenant.

A la première visite de mon chéri, je lui ai fait une brique en forme de baguette, qu’il a mangée gentiment sans critiquer, c’est un amour !

Ensuite, petit à petit j’ai essayé de lui faire quelque chose qui ressemblerait à du pain. J’ai débuté avec le mix de Maïzena mais j’ai très vite cherché à améliorer le résultat somme toute assez médiocre.

A force de fouiner sur le net, j’ai commencé à m’intéresser au pain sur Poolish qui m’a donné d’assez bons résultats. Puis j’ai eu de plus hautes ambitions et j’ai voulu tester le levain.

« Ptit Chose » est né en octobre 2009, c’est un levain de sarrasin 80/100 (parce que le sarrasin réclame beaucoup d’eau et que je n’arrive pas à le mélanger avec un 100/100) avec qui j’ai travaillé à l’élaboration d’une recette qui tienne la route, celle que je vais vous livrer aujourd’hui !

Je voulais une recette de base, pour tous les jours et j’avais plusieurs impératifs:

  • La simplicité, je voulais pouvoir faire du pain sans devoir stocker une dizaine de produits
  • La compatibilité avec des horaires de travail
  • Et l’aspect économique, ce qui m’a guidé dans le choix de mon levain et de mes farines de base.

Cette recette se fait sur trois jours mais ne prend pas plus de 20 min de préparation au total.

Elle s’appuie sur deux techniques, la pousse lente (mon pain va travailler environ 34h au frais) et la cuisson cocotte départ four froid.

L’avant-veille au soir, préparer le levain de manière à avoir 140g de levain mûr le lendemain matin (personnellement je le rafraichis aussi le matin même et je boulange tous les deux ou trois jours),

Dans un récipient mettre les éléments secs:

  • 200g de farine de riz complet
  • 225g de fécule de maïs
  • 4g de levure sèche

Dans une petite casserole mélanger 300g d’eau avec 1 cuillère à soupe de farine de tapioca.

Remuer rapidement (la farine se mélange très facilement à l’eau froide) puis chauffer en tournant avec un fouet. Lorsque le mélange devient transparent et prend l’aspect d’une colle, le sirop* est prêt.

Rajouter au sirop ainsi obtenu une cuillère à soupe de miel (je prends un miel très sombre, très parfumé) et une cuillère à café d’huile d’olive.

Vous remarquerez que mes quantités sont très proches d’un pain 1.2.3 ! Normal, j’ai beaucoup appris  sur les sites de « Makanai » et de « Au levain » qui m’ont permis de garder espoir quand je lisais ailleurs que de toute façon, sans gluten on ne pouvait pas faire un vrai pain !

Le matin faire tiédir le liquide auquel on incorpore 140g de levain, puis verser le tout sur les farines. Mélanger rapidement avec une spatule en bois puis mettre le tout dans le four préchauffé 1 à 2 min Th1 accompagné d’un bol d’eau bouillante.

20 min plus tard, rajouter 8g de sel environ, malaxer, mettre dans un récipient plastique fermé puis au réfrigérateur !

Le lendemain soir, sortir la pâte du réfrigérateur.

Vous voulez ajouter des éléments à votre pain ? Lardons, fromage ou graines comme ici… c’est le moment !

Pour ce faire, aplatir doucement la pâte, la recouvrir de la garniture puis faire des rabats afin de l’enfermer. Aplatir à nouveau puis recommencer deux fois. De cette façon, la répartition est homogène.

Petite remarque, je ne farine jamais ni le plan de travail, ni le pain, cette pâte colle très peu, il suffit de se mouiller les mains et d’être assez rapide dans ses mouvements pour la manipuler très facilement. Si elle se déchire, ce n’est pas grave, continuer le mouvement pour l’assouplir .

Si vous ne rajoutez rien, faites les rabats tout de même cela permet au pain de revenir tranquillement à température.

Une fois le pâton préparé, le verser dans une cocotte chemisée puis déposer le tout dans un four préchauffé une ou deux minutes Th1 accompagné d’un bol d’eau bouillante afin de favoriser une bonne levée.

Le laisser 1h (c’est suffisant, le pain gonflera encore pendant la cuisson).

Une fois la pousse terminée, faire une incision à 45° sur la longueur du pâton, mettre le couvercle et enfourner pour 1h Th8 four froid !

Cela permet de nous dispenser du « coup de buée » et est particulièrement intéressant pour un pain sans gluten qui à besoin d’humidité pour bien se développer.

Voici le résultat…

Ce pain se conserve très bien plusieurs jours (je conseille tout de même de l’enfermer dans une boite ou dans un torchon) et est très moelleux le jour même (le lendemain il l’est tout de même un peu moins mais reste tout de même assez souple). La preuve en image…

Il est parfait pour le petit déjeuner et pour accompagner le fromage.

Pour saucer j’avoue préférer tout de même les baguettes ou petits pains où j’utilise en partie du mix contenant de la farine de guar (je ne la trouve pas encore seule près de chez moi) qui fait une grosse différence. En outre, pour ce type de pain « blanc », je nourris mon levain au riz complet afin d’obtenir un levain au goût moins prononcé.

Son goût m’évoque assez un pain de campagne et il n’est pas du tout acide…

Désolée pour les amoureux du levain ce n’est pas son goût mais son incroyable apport à la texture de mes pains qui m’ont fait opter pour lui.

* C’est sur le site de C Fait Maison, que j’ai entendu parler du sirop de tapioca. [N.D.L.R.: c'est en fait Henri, qui anime le très riche site Glutivix.com, qui est l'inventeur de ce sirop]. C’est un élément déterminant qui apporte réellement un plus pour le moelleux.

Si toutefois vous n’avez pas d’épicerie asiatique à coté de chez vous, vous pouvez remplacer le tapioca par de la fécule de maïs ou de l’amidon de pomme de terre. Simplement le résultat sera un peu moins aéré, le pain un peu moins gonflé…

Pour préparer ce sirop on peut tout à fait utiliser d’autres liquides que de l’eau. Pour la brioche je le prépare à partir d’un lait d’amande par exemple.

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Posted in Concours, Formule 1.2.3, Images du pain, Le pain sans gluten en VF, Levain, Levure, Pain à la levure, Pain au levain sans gluten, Pain sans gluten, Techniques, Toutes les participations.


12 Responses

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  1. Cham64 says

    Flo, fidèle adepte de ton blog (Makanaï) … je suis admirative de ce petit nouveau !
    Je me suis jusqu’alors abstenue d’écrire, t’imaginant « bombardée » de mails en tout genre … Mais là, je n’y tiens plus !! un seul mot : BRAVO … et puis ENCOOOORE ;)
    Franchement c’est génial tout ça, je vais finir par m’y mettre au levain !!
    Je balbutie encore avec juste ma MAP (pour pétrir et lever seulement) … mais à force de te lire, je vais me lancer …
    Bonne poursuite à toi !
    Cham64

  2. flo says

    Y a erreur sur la flo ;)
    Il semblerait que nous soyons beaucoup à aimer la boulange !
    D’ailleurs Flo de Makanaï m’a pas mal aidé par ses billets explicites…

  3. Flo Makanai (admin) says

    Merci Cham64 pour tes mots tout sympas, même si je ne suis en effet pas l’auteure de ce pain au sirop de tapioca, que je trouve génial :-)
    Mets-toi au levain, tu ne regretteras pas!

  4. clotilde says

    Bravo Flo (la Flo de ce pain sans gluten !) pour ta persévérance dans la boulange sans gluten, et pour ces beaux résultats.

  5. flo says

    Merci ;)

    Un petit mot pour apporter un bémol à la recette.
    Depuis quelques jours mon miel s’est divisé (dans le fond du bocal on aperçoit des cristaux de sucres). Depuis ce moment, il a une action imprévue sur mon sirop de tapioca: il le liquéfie.
    Je sais que le miel, comme le glucose a comme action de retarder la cristallisation du sucre. Peut être que l’élément qui permet cela se trouve plus concentré dans le haut de mon bocal et qu’il agit sur l’amidon… Je ne sais pas vraiment.
    Le résultat avec le sirop liquéfié n’est pas mauvais, le pain gonfle bien, simplement la pâte est un peu moins agréable à travailler, plus molle et du coup on n’a pas le léger bombé qui me fait tant plaisir quand je l’obtiens.
    Je conseillerais donc de rajouter le miel en dernier afin de conserver les propriétés du sirop de tapioca.

  6. jeanne says

    c’est en fait Henri, qui anime le très riche site Glutivix.com, qui est l’inventeur de ce sirop].

    inventeur ou copieur ??? il y a plus de 20 ans que les canadiens en parlent du sirop de tapiocca.

  7. Flo Makanai says

    Merci pour cette info, Jeanne, je ne savais pas du tout. Mais peut-être qu’Henri a inventé le sirop il y a encore plus longtemps? Je ne sais pas du tout. Je veux bien des liens vers des sources d’info canadiennes, si poss.
    (PS : j’ai essayé de vous répondre par mail mais votre adresse semble erronnée).

  8. WA says

    Je sais que le miel, comme le glucose a comme action de retarder la cristallisation du sucre. Peut être que l’élément qui permet cela se trouve plus concentré dans le haut de mon bocal et qu’il agit sur l’amidon… Je ne sais pas vraiment.
    Le résultat avec le sirop liquéfié n’est pas mauvais, le pain gonfle bien, simplement la pâte est un peu moins agréable à travailler, plus molle et du coup on n’a pas le léger bombé qui me fait tant plaisir quand je l’obtiens.
    Je conseillerais donc de rajouter le miel en dernier afin de conserver les propriétés du sirop de tapioca.

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