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Participation n°21: le kouglof au levain et lait fermenté de Manue

Manue, dont le blog « Hum ça sent bon » aura vite fait de vous prouver qu’elle aime faire son pain, propose son récent kouglof au levain pour participer au concours. Merci Manue (mais n’oublie pas de nous concocter une version sans beurre, que je puisse la faire dans ma cuisine ;-)

On ne fait pas que du pain avec du levain !!!
On fait aussi des cakes salés et sucrés, des brioches, des pancakes (pas encore essayé) et aussi un kouglof !!!!!!

J’ai modifié la recette de base en mettant du levain donc j’ai diminué la quantité de levure de boulangerie et ai remplacé le lait par du lait fermenté (quand on aime, on ne s’en passe plus, hi hi hi) … Le lait fermenté apporte beaucoup de douceur à la pâte !

Voici ma recette :

400 g de farine
60 g de sucre
1 pincée de sel
3 œufs battus
100 g de beurre à température ambiante
200 g de levain rafraichi matin et soir
110 ml de lait fermenté (quantité à adapter en fonction de son levain)
110 g de raisins secs (des gros et des petits)

des amandes effilées

Mettre la farine, le sel, le sucre, la levure, le levain et les œufs dans le bol du Kenwook, commencer par pétrir en ajoutant peu à peu le levain. Quand la pâte est lisse ajouter le beurre coupé en morceaux et continuer à pétrir (au moins encore 10 minutes).
Recouvrir d’une toile en silicone et faire lever à l’abri des courants d’air.

Sortir le pâton, ajouter les raisins secs (éventuellement trempés dans du Rhum). Pétrir légèrement.
Beurrer un moule à Kouglof et parsemer d’amandes effilées.
Mettre le pâton dans le moule.
Faire lever au moins 4 heures.
Préchauffer le four à 170°.
Faire cuire environ 45 minutes.
Laisser refroidir un peu et le démouler. Quand il est froid, le parsemer de sucre glace.

Verdict :

Le Kouglof a mis du temps à lever !!!! je pense avoir mis trop de levain…. Je le saurais pour la prochaine fois.
Mais il est excellent, la mie et douce et parfumée.
A refaire…

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Posted in Autre au levain, Concours, Levain, Toutes les participations.


16 Responses

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  1. Marimuse says

    1/4 alsacienne, j’ai appris le kouglof auprès de ma grand-mère qui le réussissait comme personne (jamais je n’en ai goûté d’aussi bons que les siens, et je ne dis pas ça parce que c’était ma grand-mère). J’ai voulu également l’adapter avec du levain et en le « végétalisant » (ça t’intéresse peut-être Flo). Les proportions que j’utilise différent légèrement de celles de Manue et, franchement, il lève très très bien (il faut juste ne pas être trop pressé).
    Je me permets de vous livrer ma recette:
    500g de farine
    200g de lait végétal (soja, amande ou avoine)
    2 œufs battus
    100g de levain mûr
    1 cc de levure de boulanger déshydratée
    1,5 cc de sel
    75g de sucre
    75g de margarine bio végétale
    100g de raisins secs trempés dans un mélange d’alcool (rhum, marc de gewustraminer)
    et d’eau tiède

    Je mélange d’abord tous les ingrédients à la MAP et quand le cycle « pâte » est terminé, je laisse lever encore jusqu’à ce que la pâte atteigne le haut de la cuve (3h en tout environ).
    Ensuite je transvase dans une bassine, j’ajoute les raisins secs égouttés, je bats en soulevant bien la pâte pour incorporer un maximum d’air, jusqu’à ce qu’elle se détache parfaitement des parois de la bassine.
    Je graisse et farine un moule à kouglof en terre cuite, je parsème le fond d’amandes entières, j’y dispose la pâte et je laisse lever sous un linge à température ambiante jusqu’à ce que la pâte atteigne le haut du moule (4 à 6 h environ).
    Enfin j’enfourne à four préchauffé à 200° pendant une heure et je démoule sur une grille dès la sortie du four.

  2. Anne says

    Merci Manue ! Merci Marimuse !
    Je n’ai pas de moule à Kouglopf mais vos recettes et photos font bien envie. Peut-être pouvez-vous partager aussi comment vous faites pour convertir une recette levure en une recette levain ? Pour moi, je convertis en partant d’une base de 20-30% de levain pour 100% de farine et calcule proportionnellement le reste des ingrédients. Avez-vous une autre méthode ? Vive la boulange

  3. Flo Makanai (admin) says

    Coucou Anne,
    la question ne m’est pas posée directement mais j’y réponds quand même! Pour écrire qu’on ne peut pas énoncer de règle absolue pour ce type de conversion. Parce que la quantité de levure utilisée dans une recette varie énormément en fonction du mode de fermentation choisi. Ainsi, on utilisera 20g de levure fraîche pour 500g de farine pour un pain que l’on voudra faire cuire quelques heures plus tard (et qui ne sera du reste pas extra…) mais 2g seulement pour des baguettes dont la pâte passera 20h environ dans un réfrigérateur, pour une poussée et une fermentation lente…
    Et puis on peut trouver des recettes qui contiennent 50% du poids de farine en levain comme d’autres qui en contiennent 10%, et on ne peut pas dire de suite « là ce sera bon, là non »…
    Bref, partir d’une base de 20-30% de levain pour 100% de farine est un bon point de départ, mais on peut (on doit?!) jouer aussi avec ce taux, expérimenter, et trouver ce qui nous convient pour tel type de pain, en fonction de tel type de farines, de tel type et temps de fermentation etc. Sans prendre pour vérité un taux en particulier et comme erroné tout autre équilibre.
    Oui, vive la boulange!!

  4. Flo Makanai (admin) says

    1000 mercis à Marimuse pour ce partage! Au programme très très bientôt de la famille Makanai, c’est sûr.
    Merci encore Manue d’avoir mis le kouglof à l’ordre du jour ;-)
    Mais dites-moi, les filles, quelle est l’orthographe exacte, finalement, avec un p avant le f ou un f ou deux? (bon, je sais bien que ça ne changera rien au goût!)

  5. clotilde says

    Pour te citer, Flo, « la question ne m’est pas posée directement mais j’y réponds quand même! »

    A la base, le nom de cette brioche en dialecte alsacien est gugelhupf (gugel = boule et hupf = tête : brioche à tête en forme de boule, donc). Mais l’orthographe a évolué pour donner kougelhof et kouglof, les deux orthographes qui me semblent le plus fréquentes dans les boulangeries alsaciennes où je suis allée. (Jamais de « p » et toujours un seul « f ».)

    En Autriche et en Suisse, par contre, on écrit plutôt Gugelhupf ou Kugelhopf. Cette dernière est aussi l’orthographe qu’utilisent les anglophones.

  6. Anne says

    Merci Flo pour les explications et dommage que les week-ends ne font que 2 jours… je conclue qu’il faut apprendre à connaitre son levain et savoir comment il se transforme selon ses quantités dans le pain, le temps de pointage etc… Comme je débute (mon levain non baptisé a 7 mois: il fait seulement ses premières dents) je ne connais pas encore son language. J’apprends…
    Ce soir : pizza au levain!
    Merci Clotilde : je n’ai donc pas besoin d’un moule spécial : je ferai une forme brioche !est-ce-que le paton au levain tiendra ?
    encore des expérimentations à faire……

  7. Flo Makanai (admin) says

    Clotilde, merci, maintenant on sait tout sur cette orthographe et on a 4 possibilités (de quoi s’emmêler un peu les doigts, du reste!).
    Anne, oui il faut apprendre son levain, comme tout du reste. Comme ses enfants ;-)
    Je teste ce jour la version de Marimuse (puisque beurre exclu chez nous). Je la ferai cuire dans un moule à brioche, je pense, faute de moule spécial.

  8. clotilde says

    Effectivement, le moule à kouglof est facultatif à mon sens : c’est sûr, ça permet d’obtenir la jolie forme traditionnelle et le fait qu’il soit en terre cuite avec une cheminée au milieu favorise sans doute une cuisson plus douce et bien uniforme, mais n’importe quel autre moule (à brioche, à charlotte, à savarin) devrait faire l’affaire.

  9. Marimuse says

    Ah non Clotilde, je suis en total désaccord avec toi (si tu me permets, bien sûr). Le moule traditionnel en terre cuite avec sa forme bien particulière a des incidences sur le goût et la texture du kouglof. J’ai fait des tas d’essais (moule à kouglof en téflon, en silicone, moule à cake) et la « brioche » finale n’était pas mauvaise mais n’avait en aucun cas cette mie si particulière du kouglof, et elle n’avait pas non plus cette croûte assez épaisse mais néanmoins moelleuse qui me fait fondre à chaque fois que je croque dans une part de « vrai » kouglof. D’ailleurs, ma grand-mère qui faisait tjs la pâte à kouglof en quantités astronomiques avait l’habitude, une fois qu’elle avait garni tous ses moules (4 ou 5) de finir sa pâte en remplissant un moule à cake. C’était la même pâte, mais après cuisson, c’était tout à fait différent, plus gâteau ou brioche. Elle-même n’appelait pas ça un kouglof. C’était délicieux, mais c’était autre chose…
    Pour ceux et celles qui sont intéressés, les meilleurs moules à kouglof sont fabriqués à Soufflenheim (comme les terrines à baekeofe, vente en ligne possible), et il m’est assez souvent arrivé d’en voir dans les brocantes en région parisienne.
    Quant à moi, comme vous pouvez vous en douter, j’ai hérité le mien de ma grand-mère, comme ma sœur et mes cousines…

  10. Marimuse says

    Ah oui, et j’oubliais, histoire de bien vous déprimer: si votre moule n’est pas culotté (donc neuf), votre kouglof sera moins bon!
    Sachez aussi qu’un moule à kouglof ne se lave jamais à l’eau: on l’essuie soigneusement avec un chiffon dès qu’il est refroidi, et puis c’est tout…

  11. Anne says

    Merci beaucoup d’avoir donné ton avis Marimuse et je pense qu’il doit y avoir du vrai. Malheureusement pour moi, je n’ai jamais gouté de Kouglof vrai ou faux… J’avoue aussi que ce qui m’intéresse aussi dans ce blog est de lire que le pain, la cuisine rapprochent les gens, la famille : nous avons tous des souvenirs culinaires, des recettes de mère, grand-mère, père, des ustensiles hérités (yaourtières pour les uns, coupure de magazine) (pour moi une planche à découper du Vietnam comme celle de ma mère). C’est émouvant et rassurant aussi et je suis sûre qu’il n’y aura jamais pour Marimuse de Kouglof meilleur que celui cuit dans le moule de grand-mère. Si seulement je pouvais en avoir une part ?

  12. clotilde says

    Je m’incline volontiers devant ton avis d’experte, Marimuse, et tes remarques m’intéressent beaucoup.

    Je pense qu’on peut néanmoins dire aux lecteurs qui passent par là qu’ils peuvent quand même suivre la recette de Manue ou la tienne sans avoir le moule adéquat : c’est important de savoir qu’on n’obtiendra pas le même goût ni la même texture que pour un kouglof, mais ça « marchera » quand même dans la mesure où on obtiendra une brioche que l’on mangera avec plaisir.

    Je ne peux m’empêcher de préciser que je possède moi-même un moule à kouglof de Soufflenheim, mais je ne m’en suis pas encore servi assez souvent pour qu’il soit culotté comme il faut… Il va falloir que je m’y mette sérieusement si je veux qu’une future petite-fille en profite ! :)

  13. Marimuse says

    Anne c’est très joli ce que tu dis et, vraiment, j’aimerais pouvoir t’en offrir une part. Effectivement, le kouglof c’est très sentimental pour moi. Ça me rappelle des êtres chers, des moments de partage.

    Clotilde, je suis, cette fois, tout à fait d’accord avec toi: même sans moule à kouglof, on obtiendra quelque chose de bon. Et maintenant au travail, ton moule trépigne d’envie d’être culotté, j’en suis sûre! Et Philémon rêve d’y faire un saut… 

    Flo, ce site est génial: j’adore comme les liens s’y créent.

  14. Flo Makanai (admin) says

    Ravie que ces liens se tissent, en effet, c’est super!

    Je confirme que ta recette de Kouglof, Marimuse, est top en tant que telle même sans moule adéquat : je l’ai faite et j’ai façonné une douzaine de petits pâtons que j’ai mis côte à côte dans un moule à savarin parsemé d’amandes entières: excellent!
    J’ai du coup refait ta recette mais avec quelques modif (farines d’épeautre complète et petit épeautre complet; sucre brut de canne avec un peu de mélasse, et un taux d’hydratation bien plus élevé), le tout cuit dans un moule à brioche : un régal côté saveurs mais avec des modif à faire parce que la pâte n’a pas bien levé, du coup le pain pas bien cuit. Et j’ai jeté mon moule à brioche, qui est en silicone et nullissime: il donne un goût au pain! Je crois que je vais investir dans un moule à brioche en métal de base…

    Merci encore Manue d’avoir remis le kouglof à l’ordre du jour, Marimuse d’avoir proposé une version végétale, et maintenant, on peut même faire son kouglof sans gluten avec Perrine, youpi!

  15. Marimuse says

    Parler de kouglof toute la semaine m’a donné envie d’en faire ce WE. J’en ai fait une version salée pour l’apéritif: la même recette de base, mais avec 100g de farine de seigle T130 et 400g de blé T65, du lait d’amande, de l’huile d’olive à la place de la margarine, 2 c à s de sucre au lieu des 75 g, et en ajoutant des oignons que j’ai laissés doucement fondre à la poêle avec des raisins secs, ainsi qu’un petit chèvre sec émietté.
    Et ce fut bon… 

  16. Valérie de Lescun says

    L’ESSAYER C’EST ….
    Alors j’ai fait un mélange des 2 recettes en mettant de la levure de boulanger à la recette de base.Mais… ma levure n’était bonne que jusqu’à sept. 2008, alors j’ai mis tout le sachet…. et en fait le kouglof a beaucoup mais beaucoup monté. A tel point que je l’ai fait cuire au bout de 3H00. Je pense que le temps de cuisson et la t° de Marimuse sont fait pour un moule en terre cuite car le mien était un peu cuit et un peu trop sec. J’ai aussi mis de l’huile sur le moule téfal au lieu du beurre et je pense que c’est une grosse erreur pour le résultat final car pour moi le centre du kouglof doit impérativement avoir ce goût de beurre. Bref je n’ai réalisé mon erreur qu’après coup mais le résultat était quand même très réussi. Merci.



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