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Participation n° 34 : Tiuscha nous présente Jules son levain!

Tiuscha, du blog Saveur Passion, était déterminée à faire naître un levain chez elle. C’est chose faite et elle nous le présente ici (et là) pour participer au concours Racontez-nous VOTRE pain.

Un nouvel être vivant est arrivé dans notre foyer. Il est blanc cassé, mou-moelleux, des fois il se gonfle d’orgueil ou d’appétit, il fait des bulles et bruisse très légèrement.
Il est né le 23 février (ciel, bientôt son premier anniversaire !), dans un petit bocal bien chaud, perché sur le radiateur de la cuisine, d’un mariage entre de la farine de seigle, de l’eau et du miel. Il a été alimenté tous les jours la première semaine, sous le regard virtuel mais néanmoins bienveillant de ses deux marraines, Marie-Claire et Flo.
Merci à vous deux d’avoir prodigué conseil et enthousiasme. Car l’an passé, un petit frère avait mal vu le jour, moribond, frileux et trop maigre. Il n’avait « abouti » qu’un pain très plat, comme une galette, que nous avions surnommé le « pain de Moïse ». Hélas, ce premier né n’avait pas survécu plus de 10 jours…Heureusement, Jules est arrivé. Il est de coutume de baptiser son levain, vous ne le saviez pas ? Je l’ai prénommé ainsi au cas où (mais je ne l’espère pas), il s’en irait doucement lui aussi. On prénommerait le suivant, Jim..

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Bébé, Jules sentait bon la pomme verte, le cidre frais. Un nez très floral, un peu acide. En bouche, la chair aigre mais très souple. Comme la peau d’un vrai nouveau-né !
A l’adolescence (soit au bout de 5 jours), Jules est devenu un grand et beau levain, fort, expressif (des bulles, du souffle puisqu’il gonflait vite). J’ai mis un peu de temps à lui faire confiance. Du coup il s’est quelque peu dégonflé. Crise d’adolescence… Il s’ennuyait le pauvre ! Alors, je l’ai gavé et il m’a donné un très beau pain, avec une superbe croûte et beaucoup de saveur.

Mais Jules est excessif, hyperactif ; peut être suis-je une mère poule qui le couve trop ? Ou cherche-t-il mon attention ? Quand il en fait trop, c’est pancake au dîner et cake au goûter (ou petit déjeuner) ! Et puis, à la diète quelques jours, non mais !

Alors, il se repose, avant une nouvelle « becquée ». Si au bout de quelques jours, il prend une odeur d’acétone (vernis à ongle), c’est qu’il a faim, il faut le « rafraîchir », le nourrir. Avec de la farine (T65 bio chez moi), de l’eau (filtrée) et de l’amour !
De temps à autre, une croûte se forme à la surface, il suffit de l’enfouir, de rafraîchir, elle sera « dissoute », digérée, par ce cher levain affamé !

levainjules.jpg

Je suis une mère attentive, je le nourris, mais pas trop, sauf pour du pain, je le surveille, je le hume. Et j’ai expliqué à mes filles qui était Jules, le levain. Un fils adoptif en somme ? Un frère pour elles ?
Surtout un compagnon culinaire bienfaiteur. Il neutralise l’acide phytique contenu dans les farines complètes et qui empêchent au calcium et au magnésium d’être bien assimilés par l’organisme. La levure ne le permet pas, le levain si !
Le pain au levain développe des parfums agréables, légèrement acidulés, et il se conserve mieux qu’un pain à la levure. Un vrai « chef », ce levain naturel ! Merci Jules !

J’ai raconté cette genèse pour tous ceux que l’aventure du levain naturel tente mais qui n’osent sauter le pas. Et je joins à cette lecture, le petit groupe d’accro qui a créé Votre pain, un nouveau site dédié à la « boulange » et organise un jeu à l’occasion du lancement.
Et voici le premier pain réalisé avec Jules !

premierpainlevainreussi.jpg

La première « oeuvre » de Jules : un beau pain, signé Marie-Claire (cette recette)

Ingrédients
- 500 grammes de farine de blé T65 bio
- 300 grammes de levain naturel
- 320 grammes d’eau
- 12 grammes de sel gris de mer

Préparation
Il faut avoir nourri le levain 3 fois à 12 heures d’intervalle au préalable : 2x 50 grammes de farine et 35 grammes d’eau, la 3ème fois, 100 grammes de farine et 50 grammes d’eau.
Prélever 300 grammes de levain naturel, en conserver toujours 50 grammes.
Avertissement : je n’ai pas réalisé l’autolyse préconisée par Marie Claire…
Mélanger le levain, la farine, le sel et l’eau. Pétrir 10/15 minutes.
Couvrir d’un torchon propre et laisser lever au chaud et à l’abri des courants d’air environ 1 heure.
Bouler puis façonner, laisser lever 4 à 5 heure (la nuit chez moi…).
Poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé, entailler en croix et fariner légèrement.
Enfourner dans le bas du four 45 minutes à 1 heure à 250°C, avec un verre d’eau versé dans la lèche frite.
Le pain est cuit lorsque le dessous est bien sec et dur.

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Jules et Maman ont permis de réaliser l’un des meilleurs goûters qui soient pour deux chéchés : pain et confiture !
Des tartines encore tièdes, de la bonne confiture « maison », cela vaut parfois tous les biscuits du monde !
Au passage, je signale aux utilisatrices sceptiques d’agar-agar que la confiture de fraise (dates estimée 2009) et la confiture d’abricot (2007), à base de sucre blond pour la première et roux pour la seconde et d’agar-agar, se sont très bien conservées. Un régal !

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Posted in Concours, Levain, Pain au levain, Toutes les participations.


3 Responses

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  1. clotilde says

    Je suis bien d’accord : au goûter, une tranche de pain au levain maison vaut tous les pépitos du monde. :)

Continuing the Discussion

  1. Un bretzel gourmand, cardamome et café, par Tiuscha – VOTRE PAIN linked to this post on 4 juin 2010

    [...] à cliquer sur la photo pour commencer à vous régaler. Merci Tiuscha (on attend la version avec Jules ton levain, qu’il continue d’alimenter ta rubrique sa vie, son oeuvre ) Related Posts:Jules, sa [...]

  2. Brioche tressée fourrée mûre-matcha aux cerises séchées et pistaches, par Tiuscha – VOTRE PAIN linked to this post on 30 août 2010

    [...] Jules n’a pas travaillé pour cette brioche tressée mais je ne dirai pas non pour une belle tranche demain au petit-déjeuner, pas vous? Bravo Tiuscha (mais remets donc un peu Jules à l’ouvrage, hein! ) [...]



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