Participation n° 17 : les macatias réunionnais de Thierry

Thierry propose, en direct de la Réunion où il est installé depuis 30 ans, la recette (de quasi pro!) des petits pains au levain qui ont une histoire (et qui font drôlement envie, je trouve!).

(re) Découvrir les Macatias Réunionnais

Pour essayer de retrouver le goût de ce petit pain sucré à l’histoire étonnante que la plupart des créoles ont oublié puisque la majorité des macatias vendus à la Réunion sont à la levure et sont en fait la plupart du temps des petits pains briochés fourrés au chocolat, si nous tentions une reconstitution historique de ces petits pains acides/salés/sucrés, qui éclosent au four comme de petites roses ?

Un peu d’histoire:

Le macatia (qui voudrait dire pain en swahili) fut le pain des esclaves. Il consistait à se débarrasser de la pâte en surplus, à l’époque, bien entendu au levain, il s’agissait donc de levain de pâte qui, en milieu tropical et en l’absence de réfrigérateur avait trop fermenté. On peut supposer que ce levain étant impossible à panifier tel quel, la solution fut, puisque l’Île en produisait, de rajouter du sucre pour faire passer la pilule ! Et voila le macatia créé…

Et surprise ! il se trouve que ce n’était pas si mauvais que cela !

De pain d’esclave, cela allait devenir le petit pain fétiche des goûters créoles et il n’y a pas si longtemps, le seul pain que connurent les enfants allant à l’école !

La recette fut donc adaptée pour adoucir ce petit pain et le proposer à la consommation : la pâte fermentée fut mélangée dans une proportion de 50% dans la préparation de la pâte, la quantité de sucre fut conservée à environ 25% de la quantité de farine totale. Fort de ces renseignements, je les avais d’abord réalisés à la Réunion sans problème au levain liquide, mais, sans les températures tropicales, en métropole, après quelques échecs, j’ai opté pour une pré-pâte, comme on peut le faire en cas de panification difficile (blés anciens, épautre), qui nous rapproche en outre de la recette d’origine.

La quantité de sucre faisant toujours s’effondrer la pate, j’ai majoré la quantité de pâte fermentée: la recette originale n’est plus très loin, mais la fermentation sera étalée entre pré-pâte et pâte pour ne pas avoir une acidité aggressive, mais un juste équilibre des saveurs.

Pensez à bien organiser votre temps de travail en fonction des étapes et de la possibilité de varier les temps de réfrigérateur.

Si vous le pouvez, restez à la limite supérieure des temps indiqués pour de meilleurs arômes…

Premier temps: Préparation de la pâte fermentée

160gr de levain liquide (80/80)

270gr T65 ou T55

130gr eau

Pétrir à consistance (celle d’une pâte à pain)

Laisser lever 3 heures à température ambiante

Faire deux tours (plier la pâte en trois, deux fois) puis faire une boule

Levée lente au réfrigérateur dans une boite en plastique fermée pour une demi journée minimum à 24 heures maximum.

Deuxième temps : Préparation de la pâte

Pétrir cette pré-pâte avec 200gr farine / 120gr eau / 125gr sucre / 2 cc sel

Le sucre va faire s’effondrer la pâte, il faudra donc retrouver une consistance de pâte aàpain, limite collante au doigt, bien lisse, ajouter donc de la farine en conséquence (cela s’appelle contre-fraser).

Laisser lever 5 heures à température ambiante. Le mot « lever » est un bien grand mot parce que cette levée va être presque invisible, mais ne vous inquiétez pas, le levain travaille toujours.

Puis refaire deux tours, un boulage et remettre la pâte dans sa boite plastique au réfrigérateur, dans le but cette fois-ci, de la détendre et de la refroidir pour en faciliter les manipulations : vous pouvez utiliser cette pâte entre une heure et 24 heure après cette deuxième mise au réfrigérateur.

Troisième temps : Façonnage et Cuisson

Sortir la moitié de la pâte et après l’avoir applatie à la main, découpez 6 petits pâtons de la taille d’une paume. Formez des petites boules de la manière suivante :

Ramenez quatre bords au centre et pincez, puis la face plate dans la paume d’une main, vous continuez à pincer en faisant le même geste que vous faites pour signifier à quelqu’un que vous avez peur : avec les quatres doigts contre le pouce, et vous essayez de ramener la pate vers le centre pour avoir une boule lisse, cela devrait ressembler à une figue, puis vous retournez le tout, la tige de la figue vers le bas et vous posez votre petite boule sur la plaque, répartissez les six boules. Farinez les avec une petite passoire par exemple.

Astuce : farinez la paume qui reçoit la boule, les doigts de l’autre main, mais pas la face de la boule que vous pincez (qui s’appelle la clé) pour en faciliter le collage.

NB: cette méthode n’est présentée que pour vous faciliter la tache : si vous savez bouler des petits pâtons, faites le: vous aurez moins de risque de serrage !

La levée (invisible toujours) sera d’une heure à une heure trente, vous pouvez donc sortir le reste de la pâte vingt minutes plus tard pour la seconde fournée, dans ce cas, mettre les pâtons à lever sur un papier sulfurisé de la taille de la plaque et que vous glisserez sur celle-ci préalablement refroidie avant d’enfourner. Ou utiliser le restant de pâte dans les 24 heures.

Le four sera préchauffé à 240°, utilisez une pierre à pizza/pain ou à défaut du carrelage posé sur la grille, cela facilitera la levée. La lèchefrite sera en place. Préparez une demi-tasse d’eau chaude.

Faire des grignes (scarifications) en croix sur le dessus des boules et vaporisez aussitôt de l’eau (avec un vaporisateur pour les plantes cela ira très bien).

Enfournez et mettez la demi-tasse d’eau dans la lèchefrite, l’eau doit être évaporée ou retirée 5mn avant la fin de la cuisson (ou dès que les macatias ne poussent plus)

La levée est lente mais continue, elle va durer presque toute la cuisson qui devrait prendre environ 25 minutes. Surveillez et retirer les macatias dès qu’ils sont bien dorés et les poser immédiatement sur une grille pour les faire refroidir et libérer le surplus d’humidité (cela s’appelle les faire ressuer) – La conservation, comme tout pain au levain est sans problème dans un torchon, sinon ils supportent très bien le congélateur pour être réveillés par un petit tour au four.

Vos petits macatias sont maintenant prêts à être dégustés, le dessus forme une petite rosace, ce sont bien des petits pains: craquants sous le doigt et la pâte est acide-sucrée.

Ils peuvent être accompagnés de miel, confiture, chocolat ou…dégustés nature.

Bon appétit tropical