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Jules, sa vie, son oeuvre… Baguette, cake, pancake au levain naturel, par Tiuscha

Tiuscha poursuit le récit des aventures de Jules (et vous pouvez aussi lire son billet sur le pain de Dali en cliquant ici) :

Vous l’avez peut-être découvert hier, Jules est ce levain naturel, dit levain chef, nouveau venu dans ma cuisine (après un échec cuisant l’an passé). Pour ceux qui me demandaient comment il est né, la recette « magique » est celle de Marie-Claire : dans un bocal propre, ébouillanté afin qu’il soit bien chaud, il vous faut mélanger 20 grammes d’eau avec une cuillerée à café de miel et 20 grammes de farine de seigle. Vous obtenez une sorte de bouillie que vous laissez au chaud (autour de 25/30°C, sur un radiateur pa exemple). 12 heures plus tard environ, vous lui ajoutez 20 grammes d’eau et 20 grammes de farine de seigle. Vous mélangez et laissez fermenter jusqu’aux 12 heures suivantes où vous reproduisez cette opération.

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A partir du 3ème jour, on nourrit le levain une fois par jour, jusqu’à ce qu’il réagisse : il bulle, il gonfle, il prend une odeur aigrelette fermentée, un peu comme la pomme verte, le cidre… A ce stade, le levain sera nourri toutes les 24 heures jusqu’à sa pleine maturité (au bout de 5 jours si le levain est en forme), puis après avoir fait le premier pain, on pourra le nourrir tous les deux jours environ, et même jusqu’à 4 ou 5 jours sans le rafraîchir. Bref ni trop, ni trop peu. L’idéal étant qu’il reste environ 50 grammes de « levain chef » (levain naturel mûr) dans votre bocal. Le reste, vous en ferez des pancakes, du cake etc… Ou vous jetterez.

Après avoir lu son certificat de naissance hier, voici la vie de Jules, ses oeuvres récentes… Des baguettes seigle et blé, des pancakes au levain (sourdough pancakes), selon la recette de Jane, et du cake au petit épeautre, sucre muscovado et cerises séchées, d’après la recette de Flo.
La cuisson des baguettes est à revoir ; les pancakes sont très bons et j’en fait régulièrement depuis que Jules est là ; quant au cake, il est excellent, avec une saveur de noisette irrésistible et la saveur acidulée des cerises séchées (maison, mais vous pouvez utiliser des cranberries…). Un peu trop cuit car je n’avais pas prêté attention à la chaleur tournante. Le cake a cuit un peu plus lontemps au four traditionnel, un peu plus sec donc probablement…

Après avoir nourri Jules, je m’en vais nourrir le site « Mon pain » avec cet article… hors concours donc.

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Ingrédients
- 150 grammes de levain naturel
- 200 grammes de farine de blé T65
- 50 grammes de farine de seigle
- 150 grammes d’eau
- 6 grammes de gros sel

Préparation
Comme pour le pain d’hier, il faut avoir nourri le levain 3 fois à 12 heures d’intervalle au préalable : 2x 50 grammes de farine et 35 grammes d’eau, la 3ème fois, 100 grammes de farine et 50 grammes d’eau.
Prélever 300 grammes de levain naturel, en conserver toujours 50 grammes.
Avertissement : je n’ai pas réalisé l’autolyse préconisée par Marie Claire…
Mélanger le levain, la farine, le sel et l’eau. Pétrir 10/15 minutes.
Couvrir d’un torchon propre et laisser lever au chaud et à l’abri des courants d’air environ 1 heure.
Façonner sous forme de baguette, laisser lever 4 à 5 heures (la nuit ici).
Poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé, entailler et fariner légèrement.
Enfourner dans le bas du four préchauffé à 250°C et baissé aussitôt à 230°C environ 25/30 minutes , avec un verre d’eau versé dans la lèche frite.
NB Je pense qu’il faut laisser très chaud pour avoir une croûte digne de ce nom, et pas une baguette

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Pancakes au levain (sourdough pancakes)

Ingrédients
- 240 ml farine (100 grammes si ma mémoire ne me fait pas défaut…)
- 2 cuillères à soupe de sucre blond
- 1,5 cuillère de poudre à lever (levure chimique)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de bicarbinate de soude
- 1 oeuf
- 240 ml de levain chef
- 120 ml lait
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale

Préparation
Dans un bol, mélanger les ingrédients secs. Dans un autre bol, mélanger les autres ingrédients. Incorporer le mélange liquide au mélange de farine. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Cuire les pancakes à feu pas trop fort. Attendre que les bulles se forment, et retourner quand ils sont bien dorés. Laisser 2 minutes, c’est prêt ! Servir avec du sirop d’érable, confiture ou servir au repas comme pain si vous n’avez pas eu le temps d’en faire !

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Cake au levain, farine de petit épeautre, sucre muscovado, cerises séchées

Ingrédients
- 100 grammes de levain mûr
- 3 oeufs
- 100 grammes d’huile d’olive
- 150 grammes de sucre vergeoise ou muscovado
- 280 grammes de farine de petit épeautre
- 2 bonnes cuillères à café de poudre à lever (ou levure chimique)
- 50 grammes de cerises séchées environ

Préparation
Mélanger dans un bol le levain, les oeufs et l’huile d’olive. Dans un second bol, mélanger mes poudres. Incorporer dans le mélange liquide, puis ajouter les cerises séchées.
Mettre dans un moule à cake huilé, cuire 30 minutes à 180°C à chaleur tournante ou 40/45 minutes au four traditionnel.

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Désolée pour la qualité médiocre des photos… Il y a des semaine « sans ».

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Posted in Autre au levain, Formule 1.2.3, Images du pain, Levain, Pain au levain.


One Response

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  1. Thierry says

    Bravo pour faire du levain presque naturel, sans pommes, sans poires ni des scoubidoubi-ou ah …
    La nature a déjà sélectionné à la surface de l’enveloppe de nos blés (ou seigle) les microorganismes interessants, même si quelques indésirables s’y sont introduits mais seront éliminés par l’activité des lactobacilles (et apparentés) a partir du troisième jour,
    Y rajouter des exogènes, c’est s’exposer à obtenir des levains qui contiennent des germes qui ne sont pas forcément les bienvenus, par exemple, des bactéries hétérofermentaires qui vont donner un caractère acétique qui plaira aux allemands, mais pas forcément à ceux qui préfèrent la douceur… (pour y arriver le mieux c’est le yaourth, la vous aurez des levains vinaigrés ‘comme ça’)

    Quand au miel, il est inutile, bien que non nuisible, peut être pourrait il aider au début à éliminer les flores pathogènes, puisque ses propriétés antiseptiques lui ont été données par … des lactobacilles. Mais puisqu’en faisant murir une petite semaine le levain elles auront forcement disparus !

    C’est comme utiliser de la levure en panification au levain : c’est la trouille que ça ne fonctionne pas, mais dans le même temps, l’assurance qu’on n’aura pas ce que l’on recherche : un vrai levain avec des microorganismes déjà sélectionné par la nature et qui auront une symbiose (entre eux) donc plus rapidement efficace.
    Qui s’appelle un levain naturel (legal: Décret no 93-1074)

    Il faut oser le levain naturel : farine blé et/ou seigle complete et eau.
    et ça double en 24 heures, à l’étuve a 32° – preuve que tous les apports sont inutiles.
    Pour les étuves du pauvre a 15 euros, avec thermostat, et même la sonde déportée, les bricoleurs (ou « ah quel bonheur d’avoir un mari bricoleur ») c’est un fil, une ampoule de 20 W avec sa douille E14 (petite vis, petite ampoule) et un thermostat d’ambiance premier prix, on déportera la sonde sur un bout de fil et on mettra tout ceci dans le four (ou un placard résistant a l’humidité) avec le thermostat a l’extérieur.



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