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Décrypter une recette professionnelle

Parce qu’il pleut des trombes chez lui et qu’il ne peut donc se livrer à ses passions sportives en plein air et en plein ciel, Thierry (dont vous avez rencontré les macatias ici) nous a concocté ce long billet pour nous aider tous à décrypter une recette professionnelle.

Merci tout plein Thierry! Mais désormais, ingrats que nous sommes, nous souhaiterons de longues journées de pluie chez toi ;-)

Décrypter une recette professionnelle n’est pas une mince affaire si l’on ne possède pas un minimum du jargon boulanger. Les lexiques, souvent trop complets (c’est leur nature) nécessitent des allers retours continuels entre eux et la recette et découragent l’amateur de les apprendre par coeur. Les manuels techniques sont encore plus complets (c’est aussi leur nature), et donc noient encore plus l’amateur dans le jargon boulanger tout en informant sur des notions qui n’ont pas de portée pratiques immédiate (historique, variantes, analyse etc.) même si elles peuvent être passionnantes par ailleurs.

Mais il n’y a rien d’insurmontable, c’est même assez facile et si votre serviteur y est arrivé, pourquoi pas vous ?

Il m’a semblé plus simple de décrire, pas à pas, sur une recette, ce qui pourrait rester dans l’ombre pour un amateur non encore averti. Pas vraiment d’explications sur le comment et le pourquoi, juste la description simple de la notion: le but est de comprendre la recette. La connaissance de toutes les nouvelles notions décrites suffira à vous faire comprendre 95% de toutes les recettes de boulangerie: des milliers de recettes professionnelles seront alors à votre portée, vous les trouverez sur les sites professionnels, mais aussi sur les sites de minoteries, etc.
Pour aller plus loin, les deux sites incontournables (pro), à chercher sur Google sont « technomitron » et le « petit boulanger » qui vous proposent lexiques, techniques en vidéo, quiz et bien sur recettes, sans oublier bien entendu, les incontournables pages de Flo Makanai [Note de ladite Flo: c’est désormais VotrePain qui prendra le relais côté pain, surtout avec des articles aussi riches que celui-ci!]

Nous allons décrypter pas à pas ce qui fait la caractéristique et la fierté de la boulangerie française: La baguette de tradition.
Lisez, relisez, jusqu’au moment où la recette originale ci-dessous devient immédiatement compréhensible.
Ensuite, évidemment, munissez vous de votre calculette pour faire des règles de trois :
Partez sur une base de 500gr de farine par exemple, repérez la quantité de farine de la recette, ici 10 Kg,
Le plus simple est de trouver le diviseur: ici 0.5/10=1/20  –   20
Toutes les quantités seront donc divisées par 20.

La recette pro expliquée ci-dessous se trouve ici (clic). Il s’agit de la Baguette de Tradition en pointage retardé, recette proposée par Stéphane Manach Formateur à l’I.N.B.P. de Rouen, et elle permet de faire… 54 baguettes de 250 g

C’est parti:

* Tradition
Cette notion « légale » est expliquée plus loin dans les premières remarques de la recette.

* pointage retardé
Le pointage est la première levée, il peut se faire « en cuve » (du pétrin), « en bac » (plastique); à température ambiante ou en « pousse lente » (à basse température), le pointage retardé est un pointage en pousse lente. La levée après le façonnage (donc juste avant la cuisson) s’appelle l’apprêt. Le pointage s’appelle parfois piquage (rare)

* température de base 58°C
Attention au mal de tête… Cette notion n’est pas indispensable à l’amateur, donc si vous êtes fâché avec les chiffres, sautez au terme suivant.
Cette température n’en est pas une, c’est un chiffre qui est égal à la température de l’air + la température de la farine + la température de l’eau. Cette « température » est utilisée pour obtenir des pâtes à température déterminée, ici, 23° est recherché. Elle est dépendante notamment des conditions de pétrissage (qui va chauffer la pâte par friction) et d’agent fermentaire (10% de levure en plus, c’est 1° de plus), etc. donc il faut l’adapter, si vous l’utilisez, en fonction de votre matériel et de votre technique. Il faut une variation de 3° de température de base pour corriger la pâte de 1°.
Elle permet donc de calculer la température de l’eau (dite « de coulage »): eau=base-(air+farine)
Exemple: S’il fait 20° dans la pièce et que la farine est entreposée dans le même local, l’eau de coulage devra être ici de
58-(20+20=18°. Si votre pâte fait 21° au lieu des 23° recherchés, alors votre température de base, pour vous, sera corrigée à… 64° (58° + les 2° qui manquent X 3), donc l’eau de coulage aurait du être de 24°. On contrôle toujours la température de pâte, ne serait-ce que pour ajuster la température de base.

* Pâte fermentée
Il s’agit simplement d’une pâte de la veille qui n’a pas été cuite, bref, un levain de pâte. Vous pouvez le remplacer par du levain liquide, ou l’ignorer (vous y perdrez en saveur) mais dans ces cas la, pensez à ajuster les quantités d’eau et de farine de votre recette (je publierai un petit programme de conversion).

* Levure 70 g

La levure est toujours donnée fraîche, ici, 7gr au Kg, n’oubliez pas d’en divisez la quantité par 2 pour de la levure dite « instantanée » (il s’agit toujours de levure de boulanger, jamais bien entendu de levure chimique).

* bassinage
Le bassinage consiste a ajouter de l’eau dans la pâte, son contraire s’appelle le contre-frasage (ajouter de la farine dans la pâte), dans le but d’en ajuster l’hydratation et donc la consistance de la pâte.

* Pétrin spirale
Crochet, queue de cochon ou spirale, qu’importe, vous ferez avec votre matériel.

* Frasage
C’est le (premier) mélange de l’eau et de la farine.

* 5 minutes en 1ère vitesse
C’est une vitesse lente

* Consistance de la pâte Bâtarde au début du pétrissage et douce à la fin
Il y a trois types de consistance, ferme, bâtarde et douce, correspondant à des taux d’hydratation de plus en plus élevés, bâtarde est une consistance moyenne… Cela se corrige, on vient de le voir ci-dessus, par le bassinage ou le contre-frasage. Attendez de voir comment la pâte évolue avant de corriger: vous verrez plus loin qu’une pâte qui a l’air toute molle va prendre du corps (de la « force ») avec la formation du réseau de gluten.

* Autolyse 1 heure
Dans autolyse, il y a auto: soi-même, et lyse: destruction, dissociation. Il s’agit ici de laisser les enzymes naturelles contenus dans la farine commencer leur travail en présence d’eau: l’autolyse peut être partielle (une partie de la pâte) ou sans indication, comme ici, totale: toute la pâte. NB juste de la farine et de l’eau et rien d’autre.

* Pétrissage 5 minutes en 2ème vitesse

Dans un pétrin professionnel il y a deux vitesses : la première pour le frasage, la deuxième pour la création du réseau de gluten qui va faire des mailles étanches aptes à retenir les futures bulles de gaz carbonique que vont fabriquer les levures.
On distingue le Pétrissage a Vitesse Lente (PVL), qui nécessite des rabats (rabattre une partie de la pâte sur elle même) et plus de pointage et à l’opposé le Pétrissage Intensif (PI), c’est à dire vite et longtemps, le premier est contraignant mais développe les meilleurs arômes et garde une mie grise/crème, le deuxième est utilisé dans l’industrie… Les boulangers en général utilisent une demi mesure, le Pétrissage Amélioré (PA).
A la main, vous ne ferez que du PVL
En MAP, du PVL et du limite PA pour les machines tournant un peu plus vite (que d’autres), le problème c’est que la pâte tourne longtemps sans assez de rabats, donc il est rare d’avoir un réseau glutineux formé, il est peut-être préférable comme le conseille Flo de considérer une MAP comme une machine à PVL avec 10 minutes de pétrissage maximum.
Au robot sur socle (batteur à crochet de type KitchenAid) ce que vous voulez (idéalement, pour du PA: 5mn en 1ere, 5mn en 2nde et …1mn en 4eme; en PVL, 5mn en première et 2mn en seconde; en PI… non ? vous n’allez pas faire ça ?)

* Bassinage en fin de pétrissage
Une explication quand même: le réseau de gluten dont on parlait plus haut, appelons le par son nom: le « réseau glutineux », se forme d’autant plus vite que la pâte est peu hydratée, et la pâte est d’autant plus ferme que le réseau est formé. D’ou l’intérêt de pétrir ferme et d’hydrater à la fin pour obtenir la consistance voulue. Sinon, cela obligerait, pour une même consistance, soit à sur-pétrir, donc à faire du PI, soit au contraire à faire du PVL, des rabats et augmenter les durées de pointage (ce que vous pouvez faire à la maison, c’est même conseillé).

* Décuvage

De la cuve du pétrin

* En 3 ou 4 bacs farinés

Bacs plastique, chez vous des boites plastiques fermées si l’air est sec pour éviter le croutage, surtout en réfrigérateur à « air sec ».

* Pointage De 12 à 15 h à 4°C

Donc dans votre réfrigérateur, il s’agit ici de pousse lente, appelée aussi pointage retardé comme on l’a vu plus haut.

* Mise en forme Elle doit être légère

Il s’agit de la mise en forme de vos patôns, vous les avez découpés (sauf si vous faites une boule avec toute la pâte), vous les manipulerez avec précaution.

* Détente De 45 minutes à 1 heure

La détente permet à la pâte de… se détendre (Lapalisse) après que le réseau glutineux a souffert des manipulations précédentes, laissez le reprendre ses marques, la pâte est un tout, un ensemble cohérent, qui ne supporte pas les déchirures, les écrasements…

* Façonnage Il doit être léger
Le façonnage est à la boule ce que la tourne est aux baguettes, mais on nomme maintenant façonnage le façonnage proprement dit et la tourne : la mise en forme des patôns.

* sans dégazage excessif
Eh oui, dans le réfrigérateur, ça fermente aussi, il y a donc des poches de gaz carbonique, ici on vous dit de ne pas trop en faire fuir, donc occupez-vous les grosses bulles, sans plus.

* Tourne A gris

La « tourne à gris » consiste à mettre l’envers d’une boule, d’une baguette… la ou les bords de pâte sont repliés et soudés, ce qu’on appelle « la clé », dessus. Son contraire est la « tourne à clair » (clé dessous)

* sur couches farinées

La couche est le drap de lin fariné qui replié, reçoit les baguettes tournées pour la dernière levée (l’apprêt, vous vous souvenez ?). Vous pouvez tourner à clair en mettant directement les baguettes sur plaque pour vous éviter les manipulations que vous ne maîtrisez pas (passer de la couche à la sole est un geste technique à apprendre qui n’est pas forcément nécessaire au particulier)

* Apprêt Environ 1h 45
L’apprêt, comme on l’a déjà vu, est la levée avant d’enfourner, c’est donc la deuxième levée, la première si vous vous en rappelez s’appelle… le pointage (qui en levain se fait avec un levain dit… de tout point qui doit être lui, … à point) .

* Coupe 5 coups de lame
Ou scarification, les grignes en étant le résultat.

* Buée en quantité normale

Le « coup de buée » en four boulanger est fait avec un bouton qui actionne un mécanisme, vous le remplacerez par, d’une part la pulvérisation d’eau sur la pâte et la mise dans la lèchefrite d’une demi-tasse d’eau, le tout dans le même temps (ou presque), l’eau dans la lèchefrite fournira l’humidité nécessaire à la levée et à la cuisson de four, puisqu’un pain se cuit « vapeur ». Mais attention, pas à la fin, les derniers temps de la dorure doivent se faire four sec. Parfois vous verrez des indications de vapeur jusqu’à mi-cuisson, par exemple.

* Température de cuisson 250°C
Si vous voyez l’indication « four tombant », il faudra éteindre le four avant la fin de la cuisson.
En principe, il vous faudrait cuire sur une pierre à pain en ce cas, ce que je vous conseille vivement : côte à côte, avec et sans, avec les mêmes patrons, c’est au moins 20% de levée de différence !
Vous pouvez poser la plaque sur la pierre, c’est mieux que de massacrer les patôns par une mauvaise manipulation. Vous pouvez utiliser une pierre a pizza (plus fine, donc laissez le four allumé), vous pouvez construire votre pierre (avec du mortier réfractaire, c’est quelques euros), voir vous construire une pierre moulée avec l’extrados d’un filet ou d’un moule a baguette et même… utiliser du carrelage ! : Tout est mieux que la plaque sur la grille.
Attention, jamais de chaleur ventilée. Chauffage bas de préférence si votre four tient la température ou, avec une pierre qui est préchauffée, en haut et bas une heure avant cuisson (le temps perdu en préchauffage sera pratiquement rattrapé à la cuisson qui sera plus rapide).

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Posted in Les mots du pain, Techniques.


24 Responses

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  1. clotilde says

    Super instructif ! Mille mercis d’avoir pris le temps de nous expliquer tout ça, Thierry.

  2. Alexandra says

    Oui, c’est vrai, c’est très gentil !
    Moi, je n’ai pas compris l’histoire avec les pierres à pizza : – « une pierre a pizza (plus fine, donc laissez le four allumé) » – cela veut dire qu’avec les autres pierres plus épaisses il faut éteindre le four pour cuire le pain ? – je suis un peu perdue… help !

  3. Marie-Claire says

    Merci Thierry ! j’ai une petite question , au sujet de la température de base. je n’ai pas compris comment on déduit les 23 °C de la pâte à partir des 58 °C, ou inversement. Est-ce qu’il y a un moyen facile de calculer la température de base, sachant la température de la pâte qu’on veut obtenir ? Par exemple, si je veux une pâte de pain encemencé au levain naturel à 26°C,( j’utilise un robot à crochet (kenwood), qui ne chauffe pas tant que ça la pâte, car je pétris au minimum) , quelle est la température de base qui correspond à ça ?

  4. Thierry says

    Alexandra: Si la réserve de chaleur est suffisante, alors on peut cuire en chaleur tombante dès le début de la cuisson, exactement comme dans un four maçonné. On préchauffe à température plus élevée que la température de cuisson (ex 270 pour 250). Pour connaître son four/pierre, on laisse le thermostat à température de cuisson et on surveille l’instant ou il va se rallumer, ensuite on apprend à le régler et/ou l’éteindre au moment voulu et on voit son petit doigt essayer de toucher les secrets des fours a bois !
    Marie-Claire: base=air+farine+eau et il faut 3° en base pour 1° de pâte, la base se détermine par approximations successives pour qu’ensuite avec le même matériel et la même technique (recette, ici on donne la technique et le matériel, donc on peut donner la base), on puisse obtenir une température de pâte déterminée en calculant la température de l’eau de coulage. Ici, on part d’une base, on calcule l’eau de coulage, on mesure la pate: si elle ne fait pas ce qui est annoncé, alors il faut corriger la base (dans le rapport 3/1) qui deviendra une base adaptée a son matériel pour cette recette.

  5. Alexandra says

    Merci mille fois, Thierry ! Dommage qu’on soit lundi, je vais devoir attendre le w-e prochain pour tester. Mon four est à chaleur tournante mais j’ai mis un grand couvercle en cuivre devant le tourniquet pour éviter que ça souffle directement sur le pain.
    Si tu as d’autre astuces, je prends ! Par exemple des trous : mon mari dit toujours qu’ils ne sont pas assez grands, c’est à croire qu’il voudrait manger des trous, pas du pain ! Comment faire pour avoir des gros trous dans le pain ? ;-)

  6. Thierry says

    Jamais de chaleur tournante. Le secret des trous, c’est le secret de la panification, puisque tout y participe, de la qualité de la farine (auprès d’une minoterie) jusqu’à la cuisson sur pierre. Voir « les défauts du pain » sur le site donné en lien et faire l’inverse :-)

  7. Flo Makanai (admin) says

    Je serai moins catégorique que Thierry pour condamner la chaleur tournante parce que j’ai une amie excellente boulangère qui n’utilise son four qu’en chaleur tournante… Chez moi, il m’arrive de l’utiliser, de temps à autres, quand je prends vraiment le temps de boulanger avec attention, et ça n’affecte pas sensiblement la nature de la mie de mes pains. En revanche, ça affecte plutôt positivement la qualité de la croûte, qui est souvent plus fine et plus savoureuse en chaleur tournante…
    Ce que je n’aime pas avec la fonction chaleur tournante dans mon four, c’est essentiellement qu’il y a un point chaud (contrairement à ce qu’on peut souvent lire au sujet de ce mode de cuisson, dit régulier dans tout le four, je peux témoigner que cela dépend du four et que chez moi c’est faux), donc une irrégularité dans la cuisson de mes pains : celui qui est proche de l’arrivée d’air doit être changé de place en cours de cuisson.
    Tiens, vos échanges me donnent envie de faire d’autres tests…

  8. Flo Makanai (admin) says

    Je n’ai jamais essayé de cuire le pain en chaleur tombante, et ce que tu nous expliques, Thierry, me donne terriblement envie d’essayer. Merci encore pour tes contributions de haute volée, et bravo puisque, je le rappelle, tu n’es pas du métier à titre professionnel. Chapeau et j’espère que ces échanges ici n’en sont qu’à leur début!

  9. Alexandra says

    Moi, pour le four je n’ai pas le choix, c’est le seul que j’ai.
    D’ailleurs, on pourrait peut être discuter des fours que les uns et les autres utilisent ?
    Qu’en penses-tu, Flo ?
    Je sais qu’il y a une marque allemande qui fait des fours à pains électriques pour les particuliers, mais ils sont hors de prix ! Et pas commercialisés en France.

  10. Thierry says

    http://www.technoboulange.com/formation-boulangerie-bac-pro
    fin de page
    Un pain se cuit de bas en haut, la couche au contact de la sole se développe, donc pousse le pâton vers le haut, d’autant que la cuisson est vapeur et que la surface reste « molle »; La pate se fige autour des bulles et communique sa chaleur au dessus, etc. Si la chaleur est uniformément répartie, tout cuit de l’extérieur vers l’intérieur et ça coince la levée. Ceci explique le relatif succes des cuissons cocotte (qui émule un mini-four avec une cuisson par sole), et le relatif insucces des fours ventilés. Un truc de Berry Farah: mettre une cloche sur la pierre à pain: cela met le paton a l’abri de la ventilation et permet une cuisson vapeur naturelle (c’est un mix de cocotte et de four, avec la pierre en prime): il obtient des pains avec des alvéoles « comme ça » et en levain. (Berry est auteur et teste tout avec du matériel comme chez vous).
    Un autre désavantage du ventilé est de souvent baisser la température de cuisson, or déjà, rare sont les fours capable de « tenir » une température dont l’indication est souvent optimiste. La pierre est aussi ici la solution: On peut chauffer une pierre grace a la fonction grill qui permet les plus hautes températures dans la plupart des fours et repasser en sole basse à l’enfournement (pour suppléer la pierre si celle-ci n’a pas une réserve calorique suffisante, ce qui est souvent le cas).
    Au minimum, un simple carrelage améliore déjà les choses : essayez et vous verrez que le dessous du pain aura une meilleure cuisson, même avec la plaque sur le carrelage.

  11. clotilde says

    Merci pour cette discussion sur la chaleur ventilée. Mon four offre plusieurs modes de fonctionnement (souvent un peu gadget) dont je ne me sers pratiquement jamais, mais je vais regarder dans le mode d’emploi pour savoir lequel de ces modes permet de privilégier une chaleur venant du bas.

    Thierry, j’imagine que la cloche de Berry Farah est en métal ?

  12. Berry says

    Bonjour à toutes et à tous,

    Merci Thierry de m’avoir invité à participer à la discussion.

    Juste une petite précision aux explications de Thierry
    La levure sèche instantanée est 3 fois moindre que la levure fraîche alors que la levure sèche active est 2 fois moindre que la levure fraîche
    La levure sèche active est celle que l’on dissout dans l’eau tiède avec une pointe de sucre
    La levure sèche instantanée c’est celle qui est ajoutée directement à la farine.

    Pour ce qui est de la cloche c’est tout simplement un bol en acier inoxidable qui n’est pas trop épais.
    En fait, je me suis demandé toujours s’il y avait un moyen d’avoir une qualité de pain comme en boulangerie sans avoir recours à toute une installation pour générer de la vapeur. En effet tous les trucs pour la vapeur ne me paraîssaient pas toujours aussi efficaces.
    Avec cette méthode, il suffit de vaporiser l’interieur du bol avec un peu d’eau fraîche et de recouvrir le pain pendant 10mn. Puis de le retirer et terminer la cuisson. Le pain peut même cuire et colorer sous la cloche. Photos disponibles sur demande.

    Juste une information sur le pétrissage. Je conseille de ne pas pétrir de trop d’autant plus si l’on a une farine riche en protéines. Au besoin en fonction de l’hydratation, il est sera possible de faire des rabats, ce qui me paraît plus efficace.

    Berry
    http://www.patisserie21.com

  13. Flo Makanai (admin) says

    Merci beaucoup Berry pour ces précisions.

    En France, nous n’avons pas facilement de farines très riches en protéines, en tant que particuliers, mais je partage tout de même complètement votre préférence pour les rabats, qui font une différence sensible quand on a des pâtes bien/très hydratées (et puis c’est très agréable de rabattre une pâte, on la sent vibrante, tonique, souple, on la voit prendre corps sous nos yeux, j’adore).

    Je veux bien que vous m’envoyiez (contact@votrepain.com) les photos de la cuisson sous cloche, je ferai volontiers un petit billet sur ce procédé (que je connais pour l’avoir vu sur The Fresh Loaf notamment) mais ne l’ai pas encore testé. Je suis sûre que plusieurs lecteurs seraient intéressés.
    A bientôt, merci encore.

  14. Alexandra says

    Oh oui, très intéressés même !
    Mais la cloche, il faut la chauffer, ou on la met froide au four ?
    Et donc cela veut dire qu’au bout de 10 minutes, la chaleur tournante n’est plus nuisible au pain ?

  15. Marie-Claire says

    Merci pour toutes ces précisions, et pour la réponse sur la température, cette fois je crois que j’ai tout compris !

  16. lokat didier says

    bonsoir
    je suis arrivé par hasard en cherchant des infos pour améliorer la qualité de mon pain et je trouve cette discussion très interessante
    je fais du pain en amateur avec des faines issues direct d’un moulin, du levain et un four à bois
    mon levain a maintenant 5 ans et je fais une soixantaine de kilos par semaine
    pourtant il m’est tres difficile d’obtenir un pain tres aéré
    donc je cherche ….

  17. Gery says

    Merci beaucoup pour tous ces précieux conseils que j’ai hâte de mettre en pratique.
    Je suis curieuse de savoir comment donner naissance à mon premier levain. Je n’en ai jamais utilisé. D’habitude j’utilise de l’ « active dry yeast » qui serait donc 2 fois moindre que la fraiche, mais en pratique combien de gramme dois-je utiliser pour 500g de farine ?

  18. Flo Makanai says

    Bonjour Gery (votre message avait atteri dans les indésirables, je ne sais pas pourquoi).
    Clotilde a fait tout un billet sur les conversions levure/levain et Thierry propose un super outil également. Je vous laisse y trouver votre bonheur.

  19. Gery says

    Merci pour les liens Flo c’est dingue tous les détails qu’il faut assimiler pour un pain parfait! Pour la part je me suis équipée de thermomètres un pour ma cuisine (généralement trop froide) et un pour la pâte. J’ai fais mes calculs et voilà deux essais (j’avoue la consistance de la pâte est meilleure) cependant ma MAP semble chauffer doucement ruant le pétrissage, ma temp finale est 28 degrés celsius. Comment faire pou avoir une pâte à 23 degrés dans ce cas ? (hormis changer d’outil !!)

  20. Thierry says

    Aller dans le forum pour poser la question ?

    Il ne faut pas trop se casser la tête avec les calculs, mais si tu veux absolument une température de pâte inférieure, comme le pétrissage en MAP comprend l’étuvage, débranche à la fin de celui-ci, voir abrège le il est parfois un peu long. Tu peux laisser le couvercle ouvert, surtout si ta cuisine est froideet sinon… le bricolage : un simple interrupteur sur le circuit de chauffage.

  21. JCGIGI says

    Bonjour,
    Quand on parle de pousse retardé, il s’agit de mettre la pate a quatre degrés d’ou le blocage de celle-çi et la reprise de la pousse se fait au dela de qutre degrés!!
    La pousse lente se fait donc au-dessus de quatre degrés, et tout depend du dosage de levure, moind de levure plus de durée, et plus de gout!!!
    Hop là salut!!!

Continuing the Discussion

  1. Participation n°38: Aspects techniques et croissants au levain en pas-à-pas, par Jean-Michel – VOTRE PAIN linked to this post on 22 mars 2010

    […] Décrypter une recette professionnelle, de […]

  2. Boulangerie.net – VOTRE PAIN linked to this post on 8 avril 2010

    […] Thierry pour le lien (et pour tes interventions, […]

  3. Chambre de pousse – VOTRE PAIN linked to this post on 27 novembre 2010

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