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Participation n°7: Bánh bao (petits pains fourrés) au levain d’Anne

Anne conjugue pour nous le levain à tous les temps, et surtout à celui de l’émotion, de la nostalgie peut-être?, en tout cas d’un émouvant amour filial: superbe recette pleine d’amour -et… de levain!

Ce n’est que récemment que j’ai décidé d’apprendre Le Levain et n’en suis donc encore qu’aux premières leçons. Conjugaison du levain à tous les temps:

Passé : recettes testées et approuvées: Pain traditionnel au levain,

Présent: tendance actuelle ratatourte, Pizza, Pittas,

Futur: Cookies au levain et Cake au levain (quand j’aurai perdu ces quelques kilos en trop)

Impératif: il FAUT que je fasse du Pain de mie au levain

Conditionnel : quelle joie SI je pouvais cuisiner les pains vietnamiens de Maman!

Lorsque j’étais enfant, ma petite Maman s’occupait très bien de son mari, ses 5 enfants, la maison et le jardin avec encore du temps libre pour travailler le piano et nous conduire au conservatoire, aux cours de piscine. Sans faute, elle cuisinait 2 repas chauds par jour pour ceux d’entre nous qui rentraient à midi de l’école primaire et pour nous 7 le soir, en famille. Cuisine française et cuisine de son pays d’origine: le Vietnam. Le seul souvenir que j’ai de Maman me présentant un plat préparé acheté est du jour ou rentrant à midi, je trouvais dans mon assiette une pâte feuilletée bien dorée en forme de petit poisson. Salée? Sucrée, fougasse ? J’éprouvais juste à ce moment un immense sentiment de plénitude envers cette maman qui communiquait tant d’attention et d’amour par des gestes simples et doux plutôt que par des mots. Depuis, je l’ai regardée cuisiner en notant ses recettes sur mon cahier bleu, agrémentant mes écrits de dessins explicatifs (technique de roulage des nems, enrobage des gateaux du nouvel an dans des feuilles de bananiers du voisin), indiquant la date d’exécution et les commentaires des goûteurs…

Un plat que j’appréciais particulièrement est à base de pâte à pain farcie de porc, champignons et oeuf dur et cuit à la vapeur: Bánh Bao. Aujourd’hui je propose la recette de Banh Bao utilisant un levain rafraichi pour la préparation de la pâte à pain.

Recette suffisante pour 5-6 Bánh Bao

Pâte à pain au levain

  • 70g de levain 100% (le mien est juste sorti du réfrigérateur où il a passé 2 jours)
  • 60 ml d’eau tiède (j’en ai mis presque 100 ml)
  • 215 g de farine
  • 2 cuillères à soupe d’huile (oh j’ai oublié l’huile…)
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de sucre

Garniture

  • 2 côtelettes de porc
  • 1 oignon
  • Champignons noirs (shiitake)
  • Champignons Oreilles de chat (auricularia polytricha)

Le matin:

Diluer le levain dans l’eau tiède (1/3 eau bouillante + 2/3 eau à température ambiante). Ajouter la farine, l’huile et le sucre. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte qui se décolle facilement du plat. Attendre 30 minutes le temps que le gluten se relache (autolyse). Ajouter le sel et pétrir dans le bol avec ses mains ou avec une cuillère en bois.

Laisser reposer 3-4 h.

Le soir:

Réhydrater les champignons en les trempant 30 mn dans de l’eau bouillante puis les couper en lamelles.

Faire cuire 3 oeufs durs et couper chacun d’eux en 4.

Hacher la viande et la passer au mixeur.

Faire revenir la viande à la poêle avec l’oignon, les champignons et du nước mắm (sauce poisons):

Avec la pâte à pain, faire des petites boules. Les aplatir en disque. Placer dans chaque disque, un peu de viande de porc et un morceau d’oeuf dur. Refermer en boule.

Poser chaque boule sur un carré de papier sulfurisé huilé et laisser reposer 30 minutes.

Faire chauffer dans la couscoussière pendant 15-20 minutes.

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Posted in Autre au levain, Concours, Levain, Toutes les participations.


5 Responses

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  1. clotilde says

    Merci de nous faire partager ces beaux souvenirs et cette recette maternelle. J’aime beaucoup l’idée d’utiliser le levain pour faire des préparations cuites à la vapeur. J’essaierai, je suis curieuse de goûter le résultat !

  2. SallyBR says

    I hope it’s ok to leave a comment in English (my written French is not very good) –

    loved the idea of using levain for the steamed buns, I have been thinking of making steamed buns for a long time, but had never seen a recipe using a starter.

    Merci!

  3. Anne says

    Hi Sally, just in case you want to try with yeast instead, here’s the ingredients from my Mum’s recipe:
    1 sachet de 7 g de levure déshydratée
    100 ml d’eau tiède
    250 g de farine
    2 cuillères à soupe d’huile
    1 cuillère à café de sel
    1 cuillère à café de sucre
    To convert this recipe for a starter recipe, I worked on a 30% starter / flour ratio and in the end, looking at the starter recipe, using 70g starter, 100ml water and 215 g flour, it is not really far from a 1-2-3 bread dough ! I’ll try the 1-2-3 next time. Bon appétit !

  4. SallyBR says

    Thanks so much, Anne

    merci beaucoups! The 1-2-3 formula comes in pretty handy….

  5. admin says

    Merci pour la précision, Anne, ça peut servir en effet.



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